Người thợ thái miếng thịt lợn Iberico thành những miếng mỏng dính, trọng lượng chỉ 5 gr và phải bằng nhau chằn chặn.
Cùng với thịt bò wagyu, nấm truffle thì đùi lợn Iberico là một trong những món ăn có giá thành đắt đỏ. Món ăn này có xuất xứ từ Tây Ban Nha, trải qua nhiều quá trình cầu kỳ từ chăn nuôi cho tới chế biến. Đây là món ăn truyền thống của những người dân trên bán đảo Iberia trong suốt 2.000 năm và được chứng minh rất tốt cho sức khỏe, chứa hàm lượng axit oleic chỉ xếp sau dầu oliu.
Đùi lợn muối Iberico hay còn được gọi là Jamón Ibérico, có vị beo béo, mặn mặn, có hương thơm đặc trưng của quả sồi. Giống lợn đen Iberia được nuôi bằng lúa mạch trong vài tuần, sau đó được nuôi bằng thức ăn tự nhiên đến lúc chuẩn bị xuất chuồng để muối, chúng sẽ được ăn toàn quả oliu và sồi rụng từ cây. Do đó, thịt heo Iberico có mùi thơm hạt sồi rất đặc trưng. Phần ngon nhất được lựa chọn là thịt đùi chân sau, ướp với muối và rượu vang trong suốt 1-2 năm, thậm chí có nơi còn tới 5 năm, để mùi vị đậm đà, thơm ngon.
Giá thành của món ăn này rất đắt, mỗi chiếc đùi có giá khoảng 7-8 triệu đồng, loại cao cấp có thể lên tới 28 triệu đồng. Jamón Ibérico thường chỉ được phục vụ trong các nhà hàng chuyên đồ Tây Ban Nha hoặc nhà hàng Âu cao cấp.
Không chỉ chăn nuôi và chế biến cầu kỳ, Jamón Ibérico còn yêu cầu người thợ cắt thịt cũng phải vững tay nghề. Thông thường, họ là những người thái thịt chuyên nghiệp chứ không phải đầu bếp của nhà hàng. Miếng thịt cắt ra phải thật mỏng nhưng không bị nát. Mỗi miếng nhỏ vẫn phải liền thành một miếng đẹp, có đủ mỡ nạc. Thực khách sẽ ăn ngay tại chỗ để phẫn mỡ mềm tan trong miệng, dùng để ăn kèm bánh mì, nhắm rượu vang.
Một phần lý do khiến những người thợ này phải cắt thật mỏng cũng do giá thành khá đắt đỏ của chúng. Họ phải cắt mỗi miếng có trọng lượng khoảng 5gr và mỏng như tờ giấy. Tại các cơ sở chuyên bảo quản và thái thịt lợn muối Iberico, những người thợ luôn đặt trước mặt một chiếc cân tiểu ly. Kỹ nghệ này đạt đến trình độ đỉnh cao khi miếng nào miếng nấy không chỉ đẹp mà còn có trọng lượng đều nhau chằn chặn. Dụng cụ thái thịt cũng là loại dao chuyên dụng, lưỡi mảnh, hẹp như dao rọc giấy nhưng phải có độ sắc thích hợp. Vừa thái, người thợ vừa sắp xếp, bày biện đẹp mắt để sau khi xếp đầy, miếng thịt sẽ được phục vụ tới khách một cách nhanh nhất để đảm bảo mùi vị.
Hà Nguyên
Theo: Ngôi sao
