Nem rán được coi là món “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam nhưng lại nhận được nhiều sự tranh luận nhất.
Sau khi tranh luận gay gắt vì món nem rán thế nào là chuẩn vị Hà Nội, chị Duyên Hoàng đã chia sẻ công thức làm nem, theo chị là chuẩn theo cách Hà Nội nhất. Ngay lập tức, cách làm nem của chị Hoàng đã nhận được sự đồng tình của đông đảo chị em.
Đây là cách làm nem của chị Duyên Hoàng:
Nguyên liệu (cho khoảng 70 – 80 cái nem):
– Vỏ nem (chị Hoàng chọn vỏ bánh đa nem của Thổ Hà, vỏ dai, dẻo không cần thêm lót); 1kg thịt lợn vai; 2 lạng tôm nõn tươi hoặc khô; 3 lạng tôm hấp sơ bóc vỏ cắt nhỏ xếp nốt vào âu.
– Nếu làm nem thịt không nhân tôm thì bỏ tôm và thêm 3 lạng thịt.
– 0,5 lạng mộc nhĩ, 0,5 lạng nấm hương ngâm nước cho mềm rửa sạch thái dài mỏng.
– Miến 1.5 lạng
– 1 củ đậu to 5 lạng; 2 quả xu xu hoặc su hào (3 Lạng); 2 củ cà rốt ( 2 Lạng); 1 củ hành tây 2 lạng; 1 lạng giá đỗ; ít hành hoa; trứng khoảng 10 quả.
Toàn bộ nhân nem của chị Hoàng được băm và thái tay
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế
Thịt lợn băm nhuyễn. Chị Hoàng chia sẻ mỗi lần làm nem là mỗi lần người nhà “to tay” vì phải băm thịt, băm thì băm phải nhỏ đều khi nào thấy thịt nhỏ đều quện lại thì dừng, (mà xay thì chỉ xay 1 lần thôi chứ không được xay nhỏ quá sẽ bết nhân)… xếp thịt vào âu.
Tôm khô ngâm mềm băm nhỏ trộn vào thịt trong âu. Khi xay hay băm thịt thì xay luôn tôm vào.
Còn tôm nõn tươi thì chị Hoàng chia nửa chín nửa sống vì tôm sống quện thịt rất thơm còn tôm chín lại có độ giòn thơm khi cắn miếng nem.
Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước cho mềm rửa sạch thái dài mỏng. Mộc nhĩ ngâm sẽ lâu hơn khoảng 40p, nấm hương thì 20p nước hơi ấm là mềm. Hai nguyên liệu này ngâm trước nếu có ý định làm nem.
Miến ngâm nước lạnh 10p thôi không mềm là nát nhân, thái nhỏ bằng 1 đốt ngón tay.
Các loại rau thái mỏng sợi. Rau chị Hoàng thường thái chứ không bào vì rau thái sẽ mềm và ngọt hơn. Giá đỗ để riêng trộn vào sau cùng tránh nát nhân. Thái chút hành lá vào nhân cho thơm chứ không cho rau húng hay rau mùi vào nhân.
Gói nhân vừa vặn
Bước 2: Trộn nhân
Đổ tôm thịt vào tô cho 1 thìa bột nêm, 1 thìa bột canh, 1 thìa mì chính, 1 thìa cafe hạt tiêu. Đeo găng trộn đều, rồi tiếp tục cho giá đỗ vào trộn.
Trứng chỉ lấy lòng đỏ. Nếu trứng chuẩn thơm gà ri ta thì cả lòng trắng lẫn đỏ không sao. Khi nào gói nem thì hãy trộn trứng vì trứng sẽ làm nhân chảy nước. Chị Hoàng thường chia nhân làm nhiều phần, cuốn đến đâu chia trứng trộn đều đến đấy.
Hàng chục cái nem được gói đều chằn chặn
Bước 3: Gói nem và rán
Gói nem tuỳ hoa tay mỗi người thì độ dài của nem sẽ bằng 1/2 lá nằm chính giữa cách đều 2 bên gấp chặt tay 1 lượt xong gấp 2 bên lại cuốn hết độ dài. Chị Hoàng để khăn ẩm sạch dưới lá nem rồi vuốt lá miết vào khăn cho lá mềm chứ không vuốt nước hay dấm, khăn khô lại đem đi vò vắt.
Gói đến đâu rán luôn đến đó dầu ăn thật già mới cho nem vào rồi hạ lửa nhỏ vừa nem chín 70% lật tiếp mặt trên xong để ra rổ có giấy thấm dầu.
Sau khâu này để nguội cấp đông. Đến khi cần lấy ra 1 lúc cho vào nồi chiên không dầu phun tí dầu nướng 180 độ 10p là giòn.
Rán lần 2 chị Hoàng thường quết 1 lớp bia lên mới rán thì màu vàng đẹp và giòn.
Nem rán nóng hổi, ăn kèm đu đủ ngâm, nước chấm chua ngọt
Bước 4: Nước chấm
Đu đủ hoặc su hào non, cà rốt thái hoa mỏng nhỏ như đốt tay bóp muối thật kĩ để 10p rồi trần qua nước sôi để yên 3p cho chín xíu đỡ ngái rồi rửa lại ngay thật sạch với nước lạnh thật lạnh để giòn lại. Trộn với giấm và đường,để ngấm tối thiểu 20p.
Tỏi đập dập băm nhỏ, ớt bỏ hạt thái nhỏ.
5 bát nước sôi đang nóng già 1 bát đường khuấy đều cho tan, tiếp theo cho 1 bát mắm 1 bát dấm, thêm 1 thìa cơm xì dầu l. Hỗn hợp nguội 80% mới cho tỏi, ớt. Sau cùng đổ dưa góp vào. Tuyệt đối không được đổ nước ngâm vào nếu như nêm thấy vừa rồi, thiếu chua hãy cân nhắc, thêm 1 thìa cafe hạt tiêu vào khuấy nhẹ 1 lần.
Rau sống gồm xà lách xoăn, kinh giới, tía tô, mùi….
Theo24h
