Giữa mùa thu mà được ăn món xôi trám Cao Bằng, hương vị trái mùa như mang cả mùa thu núi rừng xôn xao về Hà Nội.
Tối lạnh, mấy người chúng tôi rủ nhau tụ tập ở một quán nhậu nhỏ cạnh hồ Hoàng Cầu. Đến rồi, mới biết té ra cái quán nhìn ở ngoài không thể giản dị hơn lại có một thực đơn đầy ắp những đặc sản miền núi rừng, với phần lớn là những món ngon của Cao Bằng, và dĩ nhiên không thể thiếu trám đen – thứ quả rừng trứ danh mà người sành ăn nhớ đến ngay khi nhắc đến vùng đất này.
Chẳng lạ gì với hương vị bùi béo của trám đen trong những món thịt, cá kho thơm lừng, nhưng chưa bao giờ được thử qua xôi trám, nên khi chị chủ quán vừa gợi ý, chúng tôi nhất loạt đồng thanh gọi hai đĩa xôi trong khi chờ món nhậu. Xôi còn nóng ủ trong nồi, trộn với trám đen đã om chín sẵn, vậy là có hai đĩa xôi tím ngát bày ra trước những ánh mắt háo hức mong chờ. Nghe đâu, gạo nếp cũng được quán đặt mua từ trên Cao Bằng. Chẳng biết có phải là thật hay chỉ là “chiêu” lấy lòng khách, nhưng quả thực dộ dẻo thơm của nó thì… miễn bàn.
Trám đen vốn là loài cây cổ thụ sống trong rừng. Người xuôi biết đến nó qua câu thơ nổi tiếng của Tố Hữu: “Trám bùi để rụng, măng mai để già”. Ngày xưa, rừng còn nhiều cây trái, trám cứ chín rồi tự rụng dưới gốc cây, chờ người đi rừng nhặt về nhà. Trám xanh ngoài chế biến trong bữa cơm còn có thể chấm muối và ăn sống, hoặc ăn luôn cùng cơm trắng. Nhưng trám đen thường chỉ xuất hiện trong các món thịt, cá kho. Bây giờ, hóa ra nó còn dùng để thổi xôi.
Gọi là trám đen, nhưng ruột trám bên trong lại thiên về sắc tím. Om chín, màu sắc ấy càng trở nên đậm đà hơn. Ai quen ăn trám, chắc cũng biết cách chế biến bất di bất dịch của thứ quả này: đun nước sôi để nguội đến chừng 90 độ, thả trám vào, đậy vung om kỹ trong vòng một tiếng. Sau đó muốn ăn kiểu gì, trám cũng “chiều”.
Xôi trám là món dễ làm, dù có phần hơi kỳ lạ. Xôi cứ để chín đằng xôi, trám om đằng trám. Sau cùng, tách phần thịt trám đã om trộn đều với xôi cho đến khi trám bám đều hạt xôi tạo thành màu phớt tím tựa những cánh hoa tam giác mạch nở rộ ở Hà Giang độ cuối thu.
Với tôi, chụm các đầu ngón tay lại nhón lấy một nắm xôi với những hạt nếp căng mọng cho vào miệng là cách ăn ngon nhất. Xôi dẻo nhưng không hề dính đầu ngón tay, phảng phất mùi thơm man mát của trám. Hương vị của nó cũng thanh thoát, “nhẹ bẫng” như chính sắc tím phơn phớt như có như không. Trái rừng bùi bùi ngậy ngậy, nếp mềm dẻo vô cùng. Ăn xong, màu tím còn vương lại ở ngón tay thơm thơm lạ.
