Một tô phở gà nóng hổi, nước dùng ngọt thanh, thịt gà vàng nhẹ, điểm xuyết lá chanh thái nhỏ… nhanh chóng xua tan giá rét.
Nếu như phở bò khá cầu kỳ thì phở gà Hà Nội lại nấu khá đơn giản. Nước dùng phở gà thanh, tinh tế nhưng cũng đầy quyến rũ với các gia vị đặc trưng thoảng lên từ gừng, hạt mùi, hành lá tươi chẻ…
Phở gà – một biến tấu của món phở bò nhưng vẫn có một đặc trưng riêng, có hồn cốt riêng không lẫn vào đâu được. Ảnh: Bùi Thủy.
1. Nguyên liệu: cho 4-6 người ăn
1 con gà mái khoảng 1,6-1,7 kg
a) Phần nước dùng:
– 1 bộ xương gà, chú ý chọn xương tươi mới
– 1 con sá sùng khô (tùy chọn). Chú ý chọn sá sùng khô mình dày, màu trắng ngà, mùi thơm đặc trưng chứ không tanh.
– 1 củ gừng nướng cho tới khi gừng chín trong, cạo lớp vỏ đen, rửa sạch
– 1 củ hành tây
– 1 củ cải trắng
– 3-4 củ hành khô nướng, lột vỏ đen, rửa sạch
– 1 muỗng canh hạt mùi rang chín
– Khử mùi: Chút muối hạt, chanh và gừng đập dập
(Chú ý: Phở gà miền Nam thêm hoa hồi, thảo quả, quế, tiêu sọ)
b) Gia vị nêm: Mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu
c) Các nguyên liệu khác: Củ nghệ tươi hoặc bột nghệ, nấm hương khô (nếu thích), rau mùi, hành lá, lá chanh, chanh, ớt.
Phở gà là một món ăn quen thuộc với những nguyên liệu dễ tìm, cách nấu đơn giản mà ngon đậm đà lại còn đầy đủ chất dinh dưỡng. Ảnh: Bùi Thủy.
2. Cách làm:
a) Cách sơ chế gà và xương gà:
– Gà làm sạch, xát nhẹ với chút muối hạt và chanh khử mùi, rửa sạch. Dùng nghệ già tươi xát nhẹ lên da gà sẽ giúp gà khi luộc trở nên vàng tự nhiên.
– Trứng non ngâm chút nước muối pha loãng, rửa sạch.
– Xương gà ngâm với nước ấm pha chút muối hạt và chanh tối thiểu 10 phút để loại bỏ máu, tạp chất rồi rửa sạch. Để nước dùng trong và thơm, nên cho xương gà vào nồi nước sôi kèm chút muối hạt, gừng đập dập trụng sơ nhằm loại bỏ tạp chất. Vớt ra rửa sạch lại lần nữa.
b) Cách nấu nước dùng và luộc gà:
– Cho gà và xương gà vào nồi có đáy sâu, thêm nước sao cho ngập gà.
– Cho hạt mùi rang, gốc rau mùi rửa sạch, hành khô nướng (đã lột vỏ đen, rửa sạch), gừng nướng rửa sạch để vào túi vải sạch buộc lại rồi cho vào nồi luộc gà cùng với củ hành tây chẻ đôi, củ cải trắng.
– Sá sùng rửa sạch cho vào nồi nước dùng.
– Trong quá trình đun liu riu, thỉnh thoảng hớt bọt để nước dùng trong. Không nên cho lòng, mề và tiết gà vào lúc này vì dễ làm gà bị đen. Cũng chưa cho hạt nêm vào vì khi hầm sẽ làm đục nước.
– Sau 15-20 phút tắt bếp, ngâm gà tầm 10-15 phút tùy theo khối lượng. Việc này vừa giúp gà ngậm nước sẽ mọng thịt, ngọt thơm hơn. Đồng thời, giúp cho thịt gà không bị đỏ nước.
– Khi nước hơi nguội, vớt gà ra, lấy một khăn ẩm ủ kín gà sẽ giúp da bóng mượt hơn. Chờ gà nguội, cho vào tủ lạnh một lúc tầm 30 phút để da săn lại, giúp cho việc lọc và thái thịt dễ dàng, đẹp mắt hơn.
– Sau đó, bạn lấy gà ra lọc thịt, thái miếng mỏng vừa ăn, để riêng.
– Số xương gà thì tiếp tục cho vào nồi nước dùng hầm tiếp tầm 45 phút. Phần lòng gà (tim, gan, mề, tiết cho vào nồi nước hầm luộc tầm 8-10 phút vớt ra).
– Sau đó, vớt bỏ xương gà, củ cải, hành tây, gừng, túi đựng hạt mùi, sá sùng… rồi nêm nếm mắm, muối, hạt nêm hoặc đường tùy theo khẩu vị mỗi gia đình. Nếu thích nấm hương thì ngâm nấm hương khô với nước nóng, rửa sạch, cho vào nồi nước dùng. Như vậy đã có nồi nước dùng thơm ngon, thanh trong.
c) Chần phở:
– Với bánh phở tươi, chần nhanh qua nước sôi, vớt ra để ráo nước.
– Với bánh phở khô ngâm vài phút cho mềm, rồi chần qua theo hướng dẫn trên túi.
d) Chuẩn bị các loại rau: Rau mùi rửa sạch, hành lá chẻ, lá chanh thái sợi nhỏ, chanh cắt ra, ớt thái khoanh.
e) Trình bày và thưởng thức: Gắp phở vào tô, thêm thịt gà, trứng non, rắc thêm hành mùi, chan nước dùng rồi rắc lên chút lá chanh thái sợi và thưởng thức.
Bùi Thủy
Theo VnExpress
