Sau đây sẽ là một phát súng bắn vào mì chính lẫn những người dị ứng với mì chính hay chính chữ “mì chính” đến mức nói đến mì chính với tần suất dày đặc như câu này là đã thấy “tê lưỡi, nhức xương, bì bì mặt, ngứa ngáy và u mê”… Phạm vi đề cập cụ thể là mì chính trong bát phở. Đọc tiếp hay không bạn tự nghĩ kỹ đi.
( À cám ơn bạn Meomuop đã nhắc, vâng mì chính chứ không phải mỳ chính)
Trước tiên, nếu bạn cần có những thuật ngữ hay nghiên cứu khoa học về mì chính thì mời bạn click vào link này nó viết tương đổi đầy đủ và khách quan rồi.
http://vi.m.wikipedia.org/wiki/Mononatri_glutamat
Còn tôi sẽ nói với bạn những gì xảy ra ở sân sau của mỗi hàng phở, dưới đáy của nồi nước dùng.
Mì chính có tác dụng làm ngọt, và làm-đầy/tròn/mềm-vị. Cái này chúng ta đã biết.
Nhưng mì chính còn có những tác dụng khác nữa như là:
– Làm nhừ thực phẩm.
– Tác động quái quỷ thế nào đó đến thần kinh và có hiệu quả giảm đau (trong một số trường hợp – cũng như gây dị ứng với 1 số trường hợp khác)
Nếu xét trên 2 tác dụng (có thể xem là tích cực) này, thì có thêm góc nhìn khác để lý giải vì sao nhiều hàng ăn nhất thiết phải cho mì chính.
Nhưng chúng ta đang nói về mì chính trong bát phở. Một trong những tiêu chí gây cảm giác ngon cho món phở là ngọt nước. Vậy hẳn nhiên mì chính sẽ phải xuất hiện ở đây (alo có ngay em xin giơ tay!).
Mì chính, ở các hàng phở, được nhập về với số lượng lớn (những gói mì chính 1 – 2kg chưa là gì, còn có mì chính đóng vào bao tải bán cho các quán sử dụng lượng lớn mỗi ngày).
Thùng nước dùng được ninh với rất nhiều xương, luộc cả thịt nữa (cho món thịt chín). Quá trình ninh như sau:
– Với hàng phở lớn, họ sẽ có 2 nồi, 1 ninh xương, 1 luộc thịt. Để làm gì? Để ninh xương thì cho mì chính vào, nó nhừ xương ra. Còn luộc thịt mà cho mì chính vào thì nó hút vào miếng thịt hết, thịt sẽ ngọt lừ mà nước thì không. Sau khi luộc thịt chín, vớt ra rồi, họ mới đổ nước luộc thịt vào nước luộc xương.
– Với hàng phở nhỏ, họ sẽ luộc thịt trước, rồi sau đó mới ninh xương. Giai đoạn ninh xương cũng cho mì chính.
Qua 1 đêm ninh, rạng sáng, xương sẽ được vớt ra, chặt nhỏ, rồi cho vào ninh thêm 2-3 tiếng nữa. Hàng phở lớn (còn có nghĩa là đông khách), họ có 1 đặc quyền rất quan trọng với nhà cung cấp sản phẩm từ bò: xương ống. Con bò chỉ có 8 cái xương ống thôi. Xương ống này chứa bên trong nó đầy tuỷ. Và tuỷ tác dụng cực lớn vào nước dùng, làm cho nó ngọt và đậm đặc mùi bò. Vì xương ống bò không nhiều, nên các hàng phở lấy lượng lớn thịt, cũng như toàn bộ xương sẽ có xương ống. Còn các hàng nhỏ hơn thì ít hoặc không có xương này. Đổi lại sự khiếm khuyết này, hàng phở nhỏ sẽ thay bằng hoa hồi, thảo quả, quế, gừng nướng…để nước dùng dậy mùi thơm. Đó là lý do vì sao nếu bạn ăn hàng phở nhỏ, nhiều khi thấy nước dùng đượm một mùi xưa cũ, rồi cứ tấm tắc là “hàng này nấu đúng vị phở xưa”.
Vậy nhưng cả bộ xương bò với 8 xương ống và cả tạ thịt vẫn chưa thể ra cái vị ngọt nhừ mà bạn thích. Như món canh, công đoạn nêm gia vị quyết định được thực hiện cuối cùng.
Người ta sẽ cho một công thức tổng hợp gồm mì chính, mắm, muối vào 1 cái xô, và trút vào thùng nước dùng. Đây là nước dùng cốt, bao giờ nó cũng mặn. Còn cái thùng nước dùng mà họ chan cho bạn, là nước dùng pha. Bạn có để ý không, hàng phở lớn thường xách những xô nước dùng từ trong nhà ra và đổ vào thùng nước chan ở cửa. Đó là nước cốt đã pha thêm nước trắng cho vừa miệng.
Như vậy, đến đây, mì chính đã được cho vào 2 lần. Và lần cuối cùng, khi bạn có quyền yêu cầu “Không mì chính nhé, mì chính là chết đấy!”, thì chủ quán sẽ không vã cái thìa mì chính vào bát bạn nữa. Thực ra với phở tái, bạn không nên từ chối thìa mì chính này, nó sẽ làm thịt mềm hơn, nhất là với tái-đập (băm băm mấy nhát rồi lấy bản dao đập bẹp một phát).
Vậy có con đường nào cho một nồi nước dùng bán phở hoàn toàn không mì chính không? Có thể, nếu:
– Chủ quán có một công thức nào đó làm nước ngọt và mềm và sâu mà không quan tâm đến loại phụ gia rất rẻ là mì chính.
– Chủ quán ninh toàn xương ống và đuôi bò.
– Chủ quán là anh Tiendat hehe.
Tạm thế về mì chính trong bát phở đã.
Cuối cùng:
– Công thức này không chắc đúng với phở gà vì 1 là tôi chả biết gì mấy về phở gà, 2 là phở gà ăn chua bỏ xừ người ta có yêu cầu nó ngọt đâu?
– Chúng ta có thể nấu 1 nồi phở tại gia ngọt mềm sâu vị mà không cần mì chính. Cái này cũng đơn giản thôi, nấu với xương và đuôi bò ấy.
– Dẫu thấy các bạn cứ càm ràm về dị ứng mì chính khá là buồn cười, thì tôi cũng phải công nhận là tôi cũng đơ đơ thế nào ấy nếu ăn bát phở mà nhìn thấy người ta vả cho 2 vả mì chính vào bát. Và rõ là hàng nào cho quá tay thì bát phở nó lợ hết cả mồm. Nghĩa là, vấn đề ở chỗ gia giảm thôi.
Theo: Group Ăn gì nhỉ
