Bánh cuốn Kênh mỏng tang như lụa bạch nhưng vẫn dai, màu trắng ngà mà thanh khiết, vị bánh thơm nhờ gạo Mộc Tuyền xưa.
Làng Kênh thuộc phủ Tức Mặc, đất phong của nhà Trần, Nam Định, là vùng nhiều ao chuôm, kênh ngòi nên được đặt cái tên nôm na là làng Kênh. Dân làng Kênh giỏi nghề xào xáo, lắm tài lẻ. Làng Kênh giờ chẳng còn bởi đã hoá phố, hoá xóm nhưng địa danh này không bao giờ mất được vì nó gắn liền với món bánh cuốn “danh bất hư truyền”. Đó là thứ bánh trắng như lụa, mỏng như mây, khiến Trần triều khen nức nở, thứ bánh mà khiến những kẻ tha hương vật vã như lên cơn “đói cơm đen, thèm bàn đèn” khi chẳng may nghe thấy hay tình cờ nhìn thấy một bức ảnh.
Có thể nhờ yếu tố “tiến vua”, được vua ban khen mà bánh cuốn làng Kênh trở nên nổi tiếng. Nhưng không thể phủ nhận bánh cuốn làng Kênh rất ngon, ngon đến mức có người phải dùng câu nói dân gian của người Nam Định “Ngon đ** chịu được” để ngợi ca.
Bánh cuốn ở Việt Nam thì hầu như tỉnh nào cũng có bởi nguyên liệu để làm ra bánh cuốn rất sẵn và dễ kiếm, đó là gạo tẻ. Từ bánh cuốn hấp Cao Bằng, Tuyên Quang, Hà Giang đến bánh cuốn đồng bằng Bắc bộ có nhân thịt băm, ăn với thịt lợn nướng kiểu bánh cuốn Hà Nam hay tôm của bánh cuốn Thanh Hoá. Từ Nghệ An đổ vào miền trong, bánh cuốn được mang cái tên khác rồi bánh mướt, bánh ướt…
Tuy nhiên, bánh cuốn mang đúng phong vị bánh cuốn thì chỉ có ở Thanh Trì (Hà Nội) và Kênh (Nam Định). Bánh cuốn này không có nhân nhị gì cả, chỉ là lớp bánh được tráng, cuốn lại và ăn với thứ nước chấm “hâm hâm sốt” và khẩu chả quế.
Bánh cuốn Kênh mỏng tang như lụa bạch nhưng vẫn dai, màu trắng ngà mà thanh khiết chứ không nặng đục, vị bánh thơm tho của thứ gạo Mộc Tuyền xưa. Bánh cuốn Kênh rất mướt, cứ như làn da gái dậy thì, chỉ cần sờ vào là biết đây có phải bánh cuốn Kênh hay không. Thứ bánh đó, khi bỏ vào miệng, cứ tuồn tuột như trượt nước, miếng bánh cứ thế mà trôi từ khoang miệng xuống cuống họng và hút xuống dạ dày, để lại một thứ mùi thơm thật dễ chịu của hương lúa trổ đòng, của hương chanh cốm ngắt vội trong vườn nhà đẫm hơi mưa.
Ấy là bởi vì bánh cuốn làng Kênh được trau chuốt từ khâu chuẩn bị. Gạo Mộc Tuyền được pha với gạo cũ (loại gạo ngon ngày xưa được để dành từ vụ mùa trước) theo tỷ lệ bí truyền, rồi đem ngâm và xay bằng cối đá xanh, thứ cối quay bằng tay, nặng trịch và sần sùi. Bột được xay bằng thứ cối đá ngon hơn hẳn thứ bột xay bằng máy công nghiệp tuy nhanh, tuy năng suất nhưng không truyền độ trễ để bột lên men, xuất hiện những phản ứng sinh hoá như quá trình xay bột bằng cối đá. Mặt khác, máy xay công nghiệp thuộc loại xay khô, nên bột rất nóng, khi đem làm bánh đã thuộc loại “dở ông, dở thằng” chứ không như xay nước kiểu truyền thống.
Khâu làm bột đã thế, khâu tráng cũng cầu kỳ chẳng kém. Bột phải được múc bằng loại gáo làm bằng tre chứ không dùng muôi nhựa hay kim loại vì sợ nhiễm mùi. Sau khi bột được đổ lên màng hấp làm bằng vải phin, sẽ được dàn bằng một đũa dài cũng làm bằng tre, và cũng để cất bánh.
Có một số kiểu cách chế biến món ăn đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế như bộ môn nghệ thuật, ví dụ như kiểu tráng bánh cuốn. Một gáo bột múc vừa đủ đổ lên màng hấp, liền dùng đũa xoa bột thành một lớp mỏng, đều hình tròn. Sau đó, nắp nồi lập tức được đậy kín. Khoảng một phút sau, nắp nồi được bỏ ra, hơi nóng bốc lên nghi ngút như mây khói, lại dùng đũa tre khéo léo gỡ bánh khỏi màng hấp, cất lên và đưa vào đĩa. Sau khi một gáo bột mới được đổ vào, nắp nồi úp lại, lập tức dùng mỡ lợn hoặc dầu lạc để thoa lên lớp bánh vừa cất ra kia thì bánh mới bóng và mềm. Sau đó mới rắc mộc nhĩ, nấm mèo băm nhỏ đã xào chín lên mặt bánh, rồi lại mở vung cất bánh.
Các lớp bánh cuốn đó được xếp thành từng lớp, từng lớp ngay ngắn trong lòng chiếc thúng được lót kín bằng những lớp lá chuối tây tươi. Khi có khách ăn, người bán giở tấm vỉ buồm đan bằng cói hoặc lớp vải màn phủ mặt thúng ra. Trên nền lá chuối xanh như ngọc, nhễ nhại ánh dầu mỡ, khối bánh cuốn nằm e ấp như khối bạch ngọc, như một thiếu nữ trinh nguyên.
Người bán sẽ nhẹ nhàng gỡ từng lớp bánh, cuốn thành thỏi dài đặt vào lòng đĩa sứ rồi khẽ khàng dùng kéo cắt làm đôi, làm ba. Rồi lại rắc chút hành khô phi vàng lên mặt bánh cùng vài khẩu chả quế. Chưa hết, lại quay ra múc bát nước chấm lúc nào cũng ấm ấm trong liễn sứ da lươn, vắt thêm tí chanh cốm, bỏ thêm chút ớt tươi kèm đĩa rau mùi, rau húng bạc hà nữa mới đủ lệ bộ.
Nước chấm bánh cuốn là thứ quyết định sự thành bại của bánh cuốn Kênh. Bánh cuốn Kênh không thể ăn mà không chấm, hoặc chấm với bất cứ loại đồ chấm nào khác. Phải là thứ nước mắm ngon nguyên chất có độ đạm cao, được pha với nước lọc, giấm trắng, đường theo tỷ lệ nhất định. Thứ nước chấm đó chỉ thêm tí chanh, ớt, tinh dầu cà cuống thì có thể uống hàng bát ngon như thứ nước thần tiên vậy. Nhờ thứ nước chấm đó mà miếng bánh cuốn làng Kênh bỗng phô bày mọi vẻ đẹp của mình, trở nên ngon nhã khôn cùng, thứ tinh tuý mà bánh cuốn nóng không bao giờ có thể so sánh.
Bánh cuốn làng Kênh giờ không còn ở làng Kênh mà đã lan khắp thành Nam. Có một điều luật bất thành văn là bí quyết làm bánh cuốn làng Kênh chỉ được mẹ truyền cho con gái hoặc mẹ chồng dạy cho con dâu. Thế nên, chính nhờ điều này mà bánh cuốn Kênh chạy khắp thành phố theo bước chân của các cô gái làng Kênh.
Con người ta, những người đã gắn liền tuổi thơ “múc bơ gạo đem đổi bánh cuốn” để ăn sáng sẽ rất nhớ bánh cuốn làng Kênh mỗi khi nhìn thấy thứ bánh đó ở thành phố lạ. Người ta thèm được về cái thành phố ngủ quên, đầy mặc trầm để chui vào những con phố nhỏ như Hàng Song, Văn Miếu, Thành Chung… để ăn thứ bánh cuốn ngon nhất thiên hạ này.
Nhất là những chiều tháng Bảy sụt sùi, nỗi nhớ Nam Định, nhớ bánh cuốn làng Kênh, nhớ bánh xíu páo, nhớ ốc mút, nhớ nắm nem thính… càng cồn cào.
Parsley
Theo: Ngôi sao
