Nước dùng thoang thoảng mùi mắm cá đồng hòa quyện cùng vị ngọt thơm của tép bạc đất khiến tô bún nước lèo Cà Mau trở thành món ăn khó quên.
Tại miền Tây Nam bộ, bún nước lèo không phải chỉ được nấu ở Cà Mau, song theo nhiều thực khách sành ăn, vị thơm ngọt của nước lèo và cách phối nguyên liệu của các đầu bếp vùng cực Nam đất nước đã khiến bún nước lèo nơi đây mang hương vị đặc trưng.
Nước lèo được nấu từ mắm cá linh, cá sặc tạo nên mùi vị chung của món ăn, tuy nhiên để vị ngọt trở nên tự nhiên thì cá lóc đồng, tép bạc đất, củ ngải bún là những loại nguyên liệu cơ bản mà đầu bếp dùng đến. Ở Cà Mau, cá lóc nấu món bún nước lèo phải là cá lóc tự nhiên sống ngoài sông, cá dùng để nấu phải còn sống.
Vốn là vùng đất có nhiều tôm tép thiên nhiên, Cà Mau nổi tiếng bởi con tép bạc đất. Loại tép thân nhỏ nhưng ngọn thịt và thơm lừng lại chính là một trong những bí quyết làm nên hương vị bún nước lèo.
Đầu cá lóc được xem là thứ chỉ dành cho bậc trưởng lão của dân miền Nam bởi vị ngọt béo, đặc biệt là bộ lòng cá. Ở các quán bún nước lèo Cà Mau, phần đầu cá luộc chính được để riêng, khách có yêu cầu phải trả tiền thêm mới được thưởng thức. Theo các tín đồ bún nước lèo, hôm nào đến quán mà thấy còn đầu cá thì hôm đó tô bún mới thực sự trở nên ngon lành.
Bì heo (da heo xắt trộn với thịt heo luộc và gạo xay rang) là một trong những nguyên liệu làm nên nét riêng của tô bún nước lèo miền Tây nói chung và Cà Mau nói riêng. Bì heo trộn khi vào tô bún sẽ tạo nên độ sánh và mùi thơm rất khó quên.
Bún ăn cùng với nước lèo là loại bún tươi làm từ gạo. Sợi bún ở Cà Mau không quá mềm, trắng, mỗi tô là một vắt bún to bằng nắm tay, được chần qua với nước lèo trước khi cho tất cả các loại nguyên liệu khác vào cùng rồi chan nước lèo đang sôi.
Giá và hẹ là hai thứ ăn kèm không thể thiếu.
Cùng đó, bắp chuối bào sợi, rau răm, húng cây cũng là những loại rau tạo nên hương vị của món bún nước lèo.
Không quan trọng hình thức nên tô bún nước lèo Cà Mau trông không bắt mắt nhưng cái chất thì khó có thể chê. Tại các quán bún nước lèo nổi tiếng ở Cà Mau, tô bún cầu kỳ nhất cũng chỉ thấy vài con tép bạc đất, miếng cá lóc đồng, vài sợi bì, dưới lót đầy rau sống phủ kín cả bún, thế nhưng chỉ cần cho thêm tí ớt, vắt thêm xíu chanh rồi đưa muỗng húp thử, thực khách sẽ cảm nhận được đủ đầy hương vị của món ăn này. Nói như nhiều người con Cà Mau sống xa xứ sở: “Dù đi đến đâu thì bún nước lèo vẫn là món quà quê không thể nào quên”.
Cách nấu bún nước lèo
Cách nấu đơn giản nhưng không kém phần tinh tế của những đầu bếp đã tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn của Cà Mau.
Nguyên liệu:
– Mắm cá sặt, mắm cá linh, cá lóc đồng, thịt heo, tép bạc đất, ngải bún, sả, ớt, chanh, giá đậu xanh, hẹ cây, húng cây, rau răm, bì heo, thịt heo, đường, muối.
Chuẩn bị nguyên liệu:
– Cá lóc làm sạch, lấy hết gân máu, đánh vẩy, thái phi lê (lấy phần nạc), phần cương và đầu để riêng.
– Sả và ngải bún đập dập.
– Heo luộc, bì heo luộc cắt sợi trộn gạo rang xay nhuyễn.
– Tép bạc đất luộc xong lột vỏ.
Cách nấu:
– Chọn mắm cá linh, cá sặt loại ngon, không có vị chua, cho vào nước đun cho đến khi mắm tan ra thì lọc bỏ xương. Tỷ lệ mắm trung bình là 1 kg mắm với 6 lít nước. Mắm càng thơm ngon thì nồi nước lèo càng ngon.
– Ngải bún, sả cây đập dập, xương cá lóc, tép bạc đất cho vào nấu cùng mắm.
– Nước mắm sau khi lọc cho không còn lẫn xương cá xương mắm, mảnh vụn từ sả và ngải bún thì cho lên bếp nêm gia vị. Phần tép bạc mang đi lột vỏ. Thường nước lèo đã có sẵn vị mặn từ mắm, vị ngọt từ xương cá, tép nên chỉ cần nêm thêm ít muối, ít nước mắm, ít bột ngọt và tí đường thì đã vừa ăn.
– Phần đầu cá lóc thường được luộc trong nước lèo đến khi vừa chín thì vớt ra ngoài, khi ăn mới cho vào tô.
Nước lèo khi ăn phải luôn sôi. Bún tươi cho vào nước lèo, cho vào tô, cá, đầu cá, tép cũng trụng cho thật nóng cho vào tô sau đó chan nước lèo rồi rắc bì heo lên trên. Một số quán chần cả giá hẹ, rau muống và bắp chuối bào, tuy nhiên có người chỉ thích ăn sống.
Bún nước lèo tròn vị hơn khi vắt ít chanh, cho thật nhiều ớt bằm và ăn cùng rau răm, húng cây.
Mr. True
Theo: Ngôi sao
