Bánh cuốn bọc thịt băm, mộc nhĩ và tôm nguyên con chấm nước mắm chua ngọt, ăn kèm rau thơm, thích hợp dùng điểm tâm.
Mỗi buổi sáng, quán bánh cuốn bình dân trong hẻm đường Lê Đại Hành, quận 11 tấp nập khách ghé ăn điểm tâm, đa phần là người đi làm và học sinh, sinh viên. Quán do cô Loan nối nghiệp mẹ, mở bán từ năm 1988 tới nay. Thực đơn gồm bánh cuốn thường và bánh cuốn đặc biệt. Đĩa đặc biệt có thêm tôm luộc, nhìn hơi giống gỏi cuốn Sài Gòn, được thực khách ưa chuộng.
Đĩa bánh cuốn tôm, giá 42.000 đồng.
4h sáng, nhà cô Loan bắt đầu dọn hàng để kịp phục vụ người ăn sớm. Mọi thứ đều làm thủ công tại gia và mỗi người trong gia đình chia nhau phụ trách một khâu. Chú Thịnh, chồng cô Loan, xay bột, bào củ sắn (củ đậu), trộn nhân bánh. Quán có máy xay bột đặt trong gian bếp phía sau. Bột xay xong đưa ra phía trước cho cô Loan và con trai tráng bánh bằng nồi hấp. Tầm 6h, tất cả đã sẵn sàng.
Tủ kính phía trước đặt thau thịt băm xào với củ sắn bào nhuyễn, mộc nhĩ (nấm mèo), nấm… Nhân bánh được nêm nếm sơ vị vừa ăn, không quá mặn cũng không nhạt nhẽo. Những con tôm to bằng ngón tay cái, luộc chín đỏ au, lột sạch vỏ, cắt làm đôi, xếp đều lên đĩa. Bên cạnh là chả quế, chả lụa, nêm. Ngoài ra, quán còn có bánh đậu được chế biến từ bột và đậu xanh, tương tự bánh tôm miền Bắc.
Nhân bánh cuốn.
Cô Loan tráng và làm bánh liên tục nên khách ghé quán lúc nào cũng được ăn bánh nóng. Đợi nồi hấp nóng, nước sôi bốc khói thì đầu bếp rưới một vá (muôi) bột lớn, tráng đều, đậy nắp lại chờ chưa đến một phút là chín. Con trai cô Loan cho biết tráng bánh cuốn giống đổ trứng ốp la, không được quá chín, cũng không quá nhão. Miếng bánh chín tới, không bị rách, có độ dai nhè nhẹ ăn sẽ ngon miệng mà không bị ngấy. Bánh chín, anh dùng cây đũa tre dẹt vớt ra, cho nhân thịt lên trên, cuộn tròn.
Khách dặn phần đặc biệt thì thêm một con tôm xẻ làm đôi, xếp bên dưới rồi mới cho nhân thịt lên. Cô Loan nói thêm bánh cuốn không nhân gọi là bánh ướt nên khách muốn ăn bánh ướt nóng cô cũng “chiều”. Đĩa bánh đầy đủ gồm hai cuốn bánh, các loại chả, giá trụng, rau thơm và thật nhiều hành phi giòn rụm. Hành phi nhà làm dậy mùi thơm, màu vàng đẹp mắt.
Nước chấm chua ngọt pha ớt xay.
Nước mắm là điểm nhấn của món bánh cuốn này. Nước mắm chua ngọt, nêm nếm vừa vẹn đựng trong chai riêng. Khách tự thêm ớt tùy sở thích ăn cay. Khi ăn, thực khách chan nước mắm lên bánh, hoặc chấm bánh vào mắm rồi nhâm nhi vị ngọt của tôm luộc, củ sắn bào, thịt heo béo nhẹ, bánh đậu chiên giòn bùi và hành phi thơm. Phần ăn đầy đủ giá 32.000 đồng, thêm tôm giá 10.000 đồng, đủ cho một người no bụng buổi sáng.
Trung bình mỗi ngày, quán bán bốn thùng bột lớn, số bánh phải tráng thì không đếm xuể. Quán khá đông khách vào khoảng 7-8h. Lúc này, chú Thịnh sẽ kiêm luôn vai trò xắt chả, gói mắm cho khách mang đi. Quán nằm ngay đầu hẻm, lối vào rộng, chỗ để xe thoải mái. Khu ngồi ăn thoáng, sạch sẽ. Quán bán tới khoảng 11h30 là hết, hoặc đôi khi dọn hàng sớm vào cuối tuần.
Khách ghé mua bánh mang đi.
Bài và ảnh: Vi Yến
Theo: Ngôi sao
