Không dùng nước màu hay nước dừa nhưng khi kho mật mía quyện nước mắm thẩm thấu từng thớ cá, ra màu nâu đỏ đẹp tựa vân gỗ trắc. Thịt cá chắc nịch, đượm vị mặn ngọt làm nên món ngon xứ Nghệ.
Nguyên liệu
- 800 gr khúc cá trắm
- 200 gr thịt ba chỉ
- 1/2 chén mật mía
- Hành khô (nếu có hành tăm Nghệ An càng chuẩn vị)
- Gia vị: Muối hạt, nước mắm cốt, mì chính, hạt tiêu
Cách làm
- Cá trắm làm sạch, cạo bỏ hết màng đen trong bụng. Dùng muối hạt và chanh chà xát để khử tanh, dùng nước vo gạo rửa sạch, để ráo nước. Ướp cá với 1 thìa canh muối hạt để giúp cá đanh lại, đậm vị hơn khi kho.
- Thịt ba chỉ chọn nạc mỡ đan xen, cắt miếng vừa ăn rồi ướp 1 thìa canh mật mía, 1 thìa cà phê muối. Nếu có hành tăm (củ nén) là chuẩn vị Nghệ An. Nếu không dùng hành khô rửa sạch, giữ cả vỏ hành để kho theo cách xưa. Vỏ hành vừa giúp cá lên màu óng đẹp, khi ăn cảm nhận được vị dai dai, thấm vị ngọt béo từ thịt cá.
- Ướp cá với 1/2 chén (bát nhỏ) mật mía, 4 – 5 thìa canh nước mắm cốt ngon, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu xay và hạt tiêu sọ, ớt ướp tối thiểu trong 1 giờ.
- Để có món cá kho ngon nên kho 2 – 3 lần lửa. Kho lửa 1: Lót dưới đáy nồi lớp vỏ hành khô, hành tăm hoặc lá chè xanh, rồi xếp cá và thịt ba chỉ xen kẽ. Đổ hết phần nước ướp cá vào. Ban đầu bật lửa vừa cho cá sôi và kho trong 5 – 6 phút. Nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau đó, hạ lửa nhỏ liu riu. Lúc này nước mật mía, nước mắm và độ nóng lan tỏa giúp cá từ từ tiết nước ra, hòa quyện vào nhau đượm vị mặn ngọt. Sau 40 – 45 phút thì tắt bếp để nguội giúp cho ”cá hồi” và săn lại. Ở lần kho lửa 2,3 cũng tương tự, thỉnh thoảng múc nước kho rưới lên mặt để ngấm đều vị, Kho lửa liu riu cho tới khi cá săn chắc nịch, nước kho sánh lại, óng lên màu nâu đỏ như vân gỗ đẹp mắt. Vỏ hành khô cũng kết dẻo lại màu nâu đỏ hấp dẫn. Dù không dùng nước màu hay nước dừa nhưng mật mía kết hợp nước mắm cứ nhẩn nha thẩm thấm vào từng thớ thịt cá để tươm ra thứ màu cuốn hút. Để cá bóng đẹp thì khi kho gần xong, mở vung cho se lại, rưới thêm chút mỡ nước hoặc dầu ăn.
Chú ý:
- Nguyên bản cá kho mật xứ Nghệ thường dùng cá biển (cá nục trạch, cá bạc má) khi kho với mật mía thì cá lên mầu đậm, thịt chắc mặn, để ăn dần cả tháng.
- Mật mía, hành tăm và vỏ tắt (quýt hôi) nếu có sẽ tạo dư vị riêng của xứ Nghệ.
- Tùy theo khẩu vị điều chỉnh vị mặn ngọt phù hợp.
Theo: VnExpress
