Tết Đoan Ngọ người Hà Nội hay làm món vịt dấm ghém – món ăn khá lạ và cách luộc có chút khác khi cho thứ củ này vào thì để nguội vẫn thơm ngon không hề tanh.
Chế biến thịt vịt
Sắp hết tháng 4 âm lịch nhiều người hết “kiêng xui” và tôi cũng mua luôn đôi vịt về chế biến món ăn dân dã, lạ miệng, lại hấp dẫn – đó là thịt vịt dấm ghém để đãi khách cuối tuần.
Thịt vịt cần sơ chế sạch trước khi chế biến. Ảnh minh họa.
Mọi người đã quen với thịt vịt sơ chế xong làm các món khác nhau như vịt luộc, vịt xáo măng, vịt quay, vịt hầm cốm hạt sen, vịt tiềm… gần đây có thêm món vịt om sấu.
Nhưng người Hà Nội xưa có một món thịt vịt cổ truyền đang lặng lẽ mai một dần – đó là món vịt dấm ghém.
Tôi nhớ mang máng cách làm xưa của mẹ tôi (bà đã khuất núi đã gần 20 năm rồi).
Hồi ấy còn bao cấp nhiều khó khăn nhưng mỗi dịp Tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch), hay Rằm tháng Bảy xá tội vong nhân mẹ lại bày món vịt dấm ghém cho cả nhà ăn.
Mẹ tôi bảo chọn vịt đàn là thích hợp cho món này nhất, vịt bầu cũng được, nhà ít người thích ăn ngon mới chọn vịt cỏ.
Theo đó đôi vịt mua về sơ chế, rồi xát muối – gừng – rượu thật kỹ để khử hôi.
Mỗi con vịt luộc chín cùng với 3 lạng thịt dọi quế (loại thịt lợn đủ ba chỉ), với chút muối trắng. Sau đó vớt ra rửa nước tinh khiết cho con vịt và miếng thịt trắng sạch.
Lọc thịt vịt thái miếng nho nhỏ, để riêng ra một đĩa.
Thái thịt ba chỉ cũng thành miếng nhỏ, để riêng ra một đĩa.
Luộc riêng một miếng gan lợn – khoảng 3 lạng gan nếp (loại gan mịn mặt, cầm chắc tay) thả vào luộc trong nước sôi, thả thêm chút muối, miếng gừng, hành khô nướng cho thêm thơm.
Khi gan chín kỹ thì đổ nước luộc gan đi – rồi rửa lại bằng nước sôi để nguội, rồi mới thhái nhỏ như thịt dọi và thịt vịt và để riêng một đĩa khác.
Mâm thịt vịt dấm ghém. Ảnh: Vũ Thị Tuyết Nhung.
Xương vịt cho vào ninh tiếp với nước luộc thịt trên lửa nhỏ cho nước trong. Nước được ninh kỹ rồi thì thả vào dăm lát giềng già, chút dấm bỗng gạo nếp cái hoa vàng (không có thì vắt chanh sau) cho thơm. Tuyệt đối không cho sấu, khế lấy vị chua – vì sẽ làm nước dùng có màu đen xám, mất ngon). Thích ăn mì chính thì vẩy một chút gọi là, rồi để nguội.
Chọn rau ghém và làm nước chấm
Lá mơ lông, lá húng dổi, măng tươi xé nhỏ, rau ngổ (có hay không cũng được), mỗi thứ một ít, kèm theo khúc thân chuối hột non thái mỏng, rửa ngâm sạch, tẩy thêm chút nước giấm hay chanh – là thành món rau ghém.
Pha một bát mắm tôm chanh ớt – ai không ăn được mắm tôm thì thay bằng nước mắm chanh – tỏi – ớt – hạt tiêu. Hoặc người không ăn được nước mắm thì bày một đĩa muối tiêu chanh ớt.
Thái riềng già thành từng lát nhỏ, hoặc giã nhỏ riềng già bày ra đĩa. Không nên dùng riềng xay/giã sẵn bên ngoài vì kém thơm, mất hết nước cốt, lại dễ bị trộn phẩm mầu.
Khi ăn, gắp mỗi thứ một miếng: 1 miếng thị vịt, 1 miếng thịt dọi, 1 miếng gan lợn, rau ghém mỗi thứ 1 cọng, 1 chút riềng thái, chan vào thìa mắm tôm nhỏ (hoặc thìa nước mắm tỏi, hay chút muối tiêu chanh – tùy thích).
Món thịt vịt dấm ghém ăn có vị ngọt thơm của thịt vịt, vị béo ngậy của miếng thịt ba chỉ, vị bùi bùi của miếng gan luộc kỹ, cộng với vị thơm của những thức rau ghém, vị mát của rau chuối hột, miếng măng tươi, mùi mắm tôm chanh sực nức, lát ớt cay sè… rất hấp dẫn.
Ăn món vịt dấm ghém vào mùa vịt đuổi đồng – là lúc mùa hè oi nóng rất hợp.
Sau mỗi miếng vịt dấm ghém lại húp riêng ngụm nước xương vịt ninh dấm bỗng.
Mùi riềng già thơm nhẹ và vị ngọt thanh rất ý vị. Ai muốn thêm gắp bún càng thêm chắc bụng. Nước luộc thịt vịt kiểu này để nguội vẫn thơm nức, húp không có vị tanh chút nào, còn thanh mát khiến cái nóng nực trong cơ thể trưa hè biến đâu mất.
Theo: 24h
