Riêu cua chan bún – món ăn dân dã ở đâu cũng được ưa chuộng – nhiều phố cổ quanh Hà Nội đều có hàng bún riêu ngon rẻ, đông khách. Nhưng món bún riêu cua ngon tuyệt vời nấu kiểu Hà Nội cổ này giờ rất ít người biết nấu – Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung chia sẻ.
Vài nét về con cua đồng
Cua đồng chế biến được nhiều món ăn ngon. Theo tài liệu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, trong 100g cua đồng bỏ mai và yếm có 74,4g nước, 12,3g protid, 3,3g lipid, 2g glucid, cung cấp được 89g calo.
Ớt bột chưng, tóp mỡ luôn có trong món bún riêu cua Hà Nội cổ. Ảnh VTTN
Lượng vitamin và muối khoáng, đặc biệt là canxi trong cua đồng rất cao: trong 100g cua có tới 5.040mg canxi, 430mg photpho, 4,7mg sắt, các loại vitamin B1, B2, PP… Chất lượng protid trong cua có 8/10 axit amin cần thiết (gồm lysine, methionie, valine, leucin, isoleucien, phenylalanine, threonine và trytophane (chỉ thiếu arginine và histidine).
Cua đồng nấu riêu cua được giã nát lọc lấy nước như nấu canh, nhưng không nấu với rau mà dùng khế, me, sấu… nấu thành. Món riêu cua chan cơm, bún, bánh đúc thái mỏng đều ngon miệng hợp với khẩu vị của nhiều người.
Ngon và dễ ăn nhất là món riêu cua chan bún – món ăn dân dã ở đâu cũng được ưa chuộng – nhiều phố cổ quanh Hà Nội đều có hàng bún riêu ngon rẻ, đông khách.
Cua đồng có quanh năm, nhưng nhiều nhất vào mùa hè – thu, sau mấy cơn mưa đầu hè lại thấy cua đồng bò ra trên mặt ruộng, có nơi nhiều cua đồng chỉ bắt một lúc được mấy giỏ.
Theo Đông y, cua đồng là một vị thuốc lâu đời với tên “điền giải”. Theo Đông y, điều giải (cua đồng) vị mặn, mùi tanh, tính lạnh, có tác dụng tán huyết, bổ gân cốt, khớp xương.
Sách “ Lĩnh Nam bản thảo” của Hải Thượng Lãn ông ghi: “Điền giải ngọt lạnh, ít độc, hay sinh phong, có tác dụng nối gân, tiết xương, chữa phong nhiệt, trừ mụn độc…”
Do có tác dụng bồi bổ sức lực, tán huyết, bổ gân xương, nước cua đồng được nhân dân ta coi là một loại thuốc tăng lực, được các đô vật trước đây vẫn dùng trước khi bước vào trận đấu (uống một bát nước cua đặc) để tăng cường sức lực, vật khỏe và dai sức hơn. Những người đấu võ bị đòn đau, bị đánh, bị ngã có ứ huyết trước kia cũng thường uống vài bát nước cua sống để trị chấn thương, chỗ đau chóng lành.
Các nguyên liệu chính để làm món bún riêu cua của người Hà Nội cổ. Ảnh VTTN.
Nguyên liệu nấu riêu cua đồng chan bún (10-12 bát)
– 1kg cua đồng (nhiều hơn càng ngon).
– 1 mớ rau muống non
– 2 mớ rau rút nhặt rửa sạch để riêng
– 1kg mỡ phần lợn ngon.
– 2 – 5 lít nước để lọc cua
– 1,5 kg bún sợi to
Cách làm
Làm gạch cua
– Cua đồng sơ chế sạch, rồi xay hoặc giã nhuyễn. Dùng 2 -5 lít nước để lọc cua qua rá tre, hoặc rá inox để loại bỏ bã cua – lượng nước bao nhiêu tùy theo số người ăn.
Lọc tiếp bằng cách chắt tay từ nồi nọ đổ sang nồi kia. Mỗi lần lọc lại cho thêm chút nước để gạn bã cua. Lọc gạn cho đến khi sờ tay dưới đáy nồi nước cua không thấy cảm giác sạn tay là được.
Lọc xong cho vào nồi nước cua đồng 1 thìa to muối tinh, lấy đũa dài đánh tan (khoảng vài chục vòng theo một chiều) rồi cho lên bếp đun to lửa.
Khi nồi nước cua đồng gần sôi thì lấy muôi to khoắng nhẹ 1 lần cho gạch cua nổi đều lên trên.
Dùng muôi ép nhẹ gạch vào một bên nồi cho gạch chắc lại, – hoặc bếp đun rộng và phẳng (như bếp từ, bếp lửa…) thì đặt lệch nồi cua sang một phía, để nước sôi 1 bên, còn bên kia để cho gạch dạt vào và ngon mắt nhất – rồi vớt gạch để riêng.
– Chỗ màu cua khêu ra cho vào 1 thìa to nước mắm ngon vào ướp – nên làm ngay từ lúc khêu màu từ mai cua ra, kẻo để lâu màu cua ôi sẽ bốc mùi.
– Mỡ phần lợn ngon mua về thái dầy độ 5-6-7mm rán vàng, vớt tóp mỡ để riêng cho ráo mỡ.
– Hành khô lột vỏ, rửa sạch, thái mỏng rồi phi vàng lên, đổ chỗ màu cua ướp nước mắm vào xào cho lên màu rồi đổ lên trên bát gạch cua vừa vớt ra.
Ngoài bún riêu cua, còn nấu món miến riêu cua với những nguyên liệu này cũng rất ngon. Ảnh VTTN.
Cách chưng ớt khô: Dùng chảo nhỏ đun nóng rồi đổ vài thìa mỡ nước vào.
Đổ tiếp ớt khô vào chưng lên. Lưu ý là món ớt chưng rất dễ bị cháy, nên cần đun nhanh và chú ý khi thấy ớt ngả vàng là tắt lửa ngay, đảo thêm ít phút cho ớt sậm màu.
Đun một nồi to nước sạch thả vào 1 thìa canh muối hạt, đổ rau muống vào và luộc chín thì vớt ra.
Cho tiếp rau rút vào chần qua rồi vớt ra.
Cách nấu nồi nước canh riêu cua ngọt
Sau đây là cách làm nồi canh riêu cua ngọt – khi nấu, hay khi ăn đa phần không vắt chanh hay tra dấm, mẻ gì, cách làm như sau:
Bắc nồi nước cua đồng lên đun sôi.
Cho 1,5 kg bún sợi to vào nồi nước canh cua đun sôi lại. Nêm lại mắm muối cho vừa ý, rồi có thể ủ nồi bún bằng khăn bông to cho bún ngấm nước cua trương to ra một chút.
Hoặc hạ nhỏ lửa đun thêm ít phút cho canh bún sôi lên.
Gắp rau muống rau rút cho vào đáy bát. Múc bún cua chan vào. Trên bát cho thìa gạch cua chưng màu và dăm miếng tóp mỡ và chút ớt chưng màu.
Ngoài món bún riêu cua đồng, người Hà Nội cổ còn nấu món miến riêu cua với những nguyên liệu này cũng rất ngon miệng.
– Cua đồng mai nhiều màu ghi,vàng, nâu – mùa thu thường cua đồng sáng màu vàng tươi, to nhỏ không đều nhau.
– Cua nuôi công nghiệp, (nhất là của miền Nam đem ra) thì to con, mai dầy, màu mai thường đồng nhất vàng nâu sẫm.
– Cua đông lạnh thì sẽ không có phần “màu riêu cua” – dù chỉ chút ít gọi là… hương hoa.
Theo: 24h
