Cá mè kho với chuối xanh, cá quả với tiêu đen, cá nheo với măng chua, cá chép với dưa cà… Món nào cũng ngon, nhưng đặc biệt nhất vẫn là cá trắm đen kho riềng ủ trấu nếp. Món ăn gia truyền mà ông kỳ công chuẩn bị mỗi khi Tết về.
Chạp đã về.
Trời buông dần bóng chiều trong cái lạnh tái tê. Tiếng chuông nhà thờ thả từng tiếng ngân nga trên những nóc nhà xám lặng. Tôi đứng nhìn ra trời chiều. Ai mang ảm đảm rải lên mùa đông, ai rắc ưu tư vào lòng người con xa xứ. Để mỗi khi chạp về ngang ngõ, bỗng thấy miên man nhớ Tết thật nhiều.
Nhớ cái không khí tất bật vội vàng mà ăm ắp niềm vui. Nhớ bữa cơm tất niên cả nhà quây quần bên nhau kể về một năm đã qua với những thăng trầm được mất. Và nhớ nhất, ấn tượng nhất vẫn là niêu cá trắm đen ủ trấu nếp, mẹ được học từ ông ngoại. Mẹ đã dành bao thời gian và tâm huyết để làm món Tết cho con.
-
Cách làm cá trắm kho dưa ngon chuẩn vị bằng nồi áp suất
Mẹ tôi quê ở thị xã Phủ Lý thuộc tỉnh Hà Nam, nơi hạ lưu của ba con sông hợp nhau lại là sông Đáy, sông Nhuệ, và sông Châu Giang. Nơi một vùng chiêm trũng mà thiên nhiên xung quanh ưu đãi chỉ có mênh mang biển nước và những sản vật từ sông nước dâng tặng.
Mẹ kể rằng, ông ngoại tôi vốn là một họa sĩ truyền thần rất khéo. Người từ khắp nơi trong tỉnh hay gửi ảnh đến cho ông vẽ lại. Vào dịp Tết, ông cặm cụi ngồi vẽ suốt cả ngày cho kịp khách. Hồi đó họ thường hay mang cá tươi đến trả công cho ông.
Bà ngoại tôi bận bịu đi buôn gạo từ Phủ Lý đến Nam Định, Thái Bình. Việc chế biến cá một tay ông đảm nhiệm. Ông kho cá rất khéo, tỉ mỉ như cách ông kiên nhẫn phẩy từng sợi tóc, lấy thần cho từng bức ảnh.
Cá mè kho với chuối xanh, cá quả với tiêu đen, cá nheo với măng chua, cá chép với dưa cà… Món nào cũng ngon, nhưng đặc biệt nhất vẫn là món cá trắm đen kho riềng ủ trấu nếp. Món ăn gia truyền các cụ để lại mà ông kỳ công chuẩn bị mỗi dịp Tết đến xuân về.
Giống cá trắm đen là một loại cá đặc sản của vùng đất Hà Nam. Cá đẻ trứng ở thượng lưu, nhưng sinh sôi nảy nở lại xuôi xuống hạ lưu, nơi có mực nước sâu và ấm hơn để vẫy vùng nên cá rất to, mỗi con phải nặng vài cân. Đây là giống cá không ăn tạp, chỉ ăn trai sò, ốc hến, do đó thịt rất săn và ngọt.
Những con cá trắm chằn chặn lưng đen, vẫn còn sống, vẩy sẫm màu bóng đẹp, được ông chọn nuôi trong cái lu sành để ở góc sân. Khi cây đào trước ngõ he hé những nụ hồng xinh, qua ngày 23 tháng chạp, ông sai mấy đứa con đi xin rơm nếp và trấu nếp về chất đầy góc bếp, mà phải là trấu nếp không lẫn tạp mới chuẩn vị.
Sáng 29 Tết, bà ngoại nghỉ chợ ngồi gói bánh chưng, bánh rợm. Ông ngoại chuẩn bị tay dao tay thớt. Cá được ông đem mổ, đánh vẩy, rửa sạch bằng muối, bóc hết màng đen rồi cắt thành từng khúc đỏ hồng, tươi rói.
Mẹ tôi và cậu út lăng xăng ngồi giã riềng, chẻ mía, bóc hành khô để làm bổi. Những củ riềng chắc như gỗ, những củ hành tím tròn căng, phần được mẹ đem thái thật mỏng, phần được cho vào cối đá giã mịn.
Cậu út chọn một gốc mía lau già rám vàng, chẻ thành từng miếng như đốt ngón tay. Cái nồi đất cỡ lớn có nắp nổi nhô lên cao được rửa sạch sẵn sàng. Cứ hết lớp bổi xếp đầy dưới đáy nồi để chống cháy là đến những khúc cá đều chằn chặn, xen kẽ ở giữa những miếng thịt mỡ vẫn còn nguyên bì.
Tiếp đến là muối, lớp bổi mịn, vài ba lát gừng, mấy quả ớt cay, chút hạt tiêu và cuối cùng phủ thêm dăm lát chanh có vỏ. Nước chế để kho cá trong suốt quá trình, là thứ nước chè tươi pha loãng. Ông nói rằng, chính cái màu vàng nhạt và vị chan chát của lá chè xanh, sẽ làm cho miếng cá mượt như hổ phách, sẽ không hề còn chút vị tanh và để lâu cá không bị hỏng.
Đến quá trưa, cả căn bếp rực hồng. Những gộc gỗ bén lửa nổ lép bép. Nồi bánh chưng lục bục sôi, niêu cá kho được ông đun đều tay bằng rơm nếp bốc khói nghi ngút. Gần cạn, được ủ bằng trấu nếp liu riu, rồi lại được chế thêm nước chè tươi pha nóng.
Mùi thơm của trấu đỏ lửa, mùi mật mía, mùi giềng tiết ra, ngấm vào từng thớ cá, cứ sực nức trong gian bếp nhỏ. Thỉnh thoảng ông lại nhìn ra sân mong ngóng. Ngoài kia, màu thời gian như trùm lên thị xã, ba người con lớn của ông đi làm ăn xa vẫn chưa về.
Chỉ đến khi những bước chân rộn rã bên thềm nhà, tiếng chào bố mẹ râm ran, ông mới yên lòng. Quá nửa đêm, mẻ cá ủ trấu quyện khói đủ 12 tiếng đã khô nục, bánh chưng cũng tới lúc thật nhừ. Ông mới cho phép mình đi nghỉ.
Mẹ bảo, mâm cơm thắp hương chiều 30 nhà mẹ, luôn trang trọng có đĩa cá trắm đen với bát cơm nóng trắng ngần. Đó vừa là món ăn tinh tế dâng cúng tổ tiên, vừa thể hiện sự ấm no của một năm gia đình thuận hòa, xuôi chèo mát mái.
Bưng bát cơm thơm, gắp miếng cá rắn đanh, xương chín rục, mà lòng háo hức. Mùi hương của các loại gia vị quyện cùng mùi trấu nếp rất lạ, rất đằm. Vị cá đậm đà, vừa ngọt vừa bùi, đủ se se đầu lưỡi, miếng thịt mỡ như tan trong miệng. Món ăn dân dã mà sang trọng thanh cao. Cả nhà cứ tấm tắc khen ngon, hương Tết hối hả dập dìu.
Mẹ đi lấy chồng lên ngoại thành Hà Nội định cư. Hành trang mẹ mang theo có một cái niêu đất nhỏ. Ngày Tết người ta ới nhau đụng lợn, mẹ chỉ lo tìm mua bằng được cá trắm đen. Bố thì chờ vụ mùa đến, lại vào làng xin về một tải trấu nếp thật to để dành cho mẹ. Tôi vẫn nhớ như in cái ngày cả nhà vui như có hội.
Chị em tôi tíu tít rửa lá dong cho bố gói bánh chưng, xăng xái chuẩn bị các loại bổi cho món cá kho của mẹ. Ai cũng tất bật vội vàng mà luôn miệng cười nói rổn rang. Lúc tôi chạy qua chỗ bố học gói bánh, lúc lại lúi húi giúp mẹ bên niêu cá. Mọi nguyên liệu vẫn như cách ông ngoại làm. Chỉ khác, mẹ thêm nước mắm cho thơm, thêm nước hàng cho cá đượm màu.
Tháng chạp trời tối thật nhanh, gió mùa hun hút lạnh. Trong căn bếp đỏ lửa, cả nhà tôi trải chiếu quây quần ngồi chơi tú lơ khơ, vùi khoai tây nướng. Củi vẫn rực, nồi bánh vẫn sôi. Trấu đượm hồng, ủ niêu cá om mùi trấu thơm riu riu chín nục.
Bữa cơm đầu năm có gạo Tám xoan ăn với miếng cá thơm lừng mà như được thưởng thức thứ cao lương mỹ vị. Niềm hạnh phúc ngời lên trong ánh mắt cả nhà.
Vào một chiều se sắt cuối thu, bố theo ông ngoại về với trời xanh mây trắng. Chẳng còn ai thủ thỉ sớm khuya, chẳng còn ai đi xin trấu nếp để dành. Mẹ buồn, lay lắt ốm. Tết năm đó nhà tôi không gói bánh chưng và cũng chẳng có niêu cá kho của mẹ.
Những vất vả buộc trên vai người phụ nữ sớm góa bụa. Những thay đổi của cuộc sống hiện đại hối hả vội vàng, đã khiến mẹ không còn đủ thời gian cho một món ăn đòi hỏi sự cầu kỳ nhẫn nại. Niêu cá ủ trấu bỗng trở thành ký ức.
Và ở nơi xa, tôi vẫn chế biến cho chồng con những nồi cá kho hai lửa. Cũng khá đầy đủ nguyên liệu như mẹ đã làm, nhưng chẳng bao giờ tôi tìm lại được thứ hương vị rất riêng, rất lạ.
Thứ hương vị chỉ còn trong nỗi nhớ miên man, được kết tinh từ đất, từ cánh đồng, dòng sông. Được chưng luyện qua ngọn lửa hồng, thấm ngọt những tâm huyết chắt chiu, đầy yêu thương của ông của mẹ.
Đưa tôi trở về nơi có căn bếp nhỏ, về những kỷ niệm êm đềm bên người thân, về một vùng quê ngã ba sông thanh bình yên ả.
Ngoài kia Tết đến thật rồi!
Theo: Afamily
