Để xào rau củ xanh mướt, giòn ngon như ngoài hàng, cần nắm vững bí quyết: hãm nhiệt – tăng nhiệt, nêm muối đúng lúc và xào riêng thực phẩm mặn.
1. Chần sơ – hãm nhiệt
Chần là cách để loại bỏ nước trong rau củ, giúp nhanh chín hơn khi xào. Đun sôi một nồi nước (đủ ngập rau, củ), thêm chút muối. Cho rau, củ vào, ấn chìm xuống nước, đun lửa to và mở nắp. Tùy theo từng loại mà điều chỉnh thời gian chần phù hợp.
Với các loại rau lá nhanh chín chần nhanh còn các củ quả thời gian tăng thêm chút. Khi rau củ vừa chín thì vớt ra cho ngay vào nước lạnh hoặc nước đá để hãm nhiệt. Việc này giúp cho rau củ xanh mà vẫn giòn. Với các loại rau củ nhanh chín như cần tây, hành tây… thì không cần chần.
2. Xào thực phẩm mặn trước
Với các món rau củ xào cùng thịt bò, thịt lợn, hải sản, tim, gan, lòng, mề… thì nên ướp gia vị các thực phẩm này trước và xào riêng. Như thế vừa giúp cho thực phẩm rút nước đậm vị vừa rút ngắn thời gian xào rau để không bị nhũn nát hay chuyển màu úa vàng, làm mất vitamin.
Với thịt bò hay hải sản, khi xào chỉ cần xào chín tới 80% là được vì sau đó còn cho rau vào xào cùng để cả hai chín tới cùng lúc và quyện vị ngọt vào rau, giúp món ăn thêm hoàn hảo.
3. Canh nhiệt, xào rau củ trên lửa lớn
Làm nóng chảo rồi mới cho dầu ăn vào, phi thơm tỏi, hành và cho phần rau củ đã chần vào xào, đảo nhanh tay trên lửa lớn. Nếu xào nhiều thì chia thành các mẻ. Lúc này trút thực phẩm mặn (thịt, tim, gan, mề, hải sản nếu có) vào xào cho thấm vị vào rau củ. Sau đó mới cho muối và gia vị cho vừa miệng.
Các đầu bếp chia sẻ, không nên cho muối sớm vì đặc tính của muối là thẩm thấu, tách nước sẽ làm rau bị nhũn. Với các loại rau củ nhanh chín không cần chần trước như cần tây, hành tây thì tùy theo từng loại mà cho phần rau củ nào lâu chín vào trước.
4. Một số lưu ý khác
Ở các nhà hàng, họ thường chuẩn bị sẵn hỗn hợp nước sốt (dầu hào, mắm, muối, hạt nêm), để khi rau xào vừa chín tới thì cho vào nhằm rút ngắn thời gian để rau giữ độ xanh giòn. Với các món xào với hải sản thì nên chần sơ để loại bỏ nước, cũng không cần ướp gia vị vì hải sản vốn mặn. Sau đó cũng xào riêng hải sản rồi cho rau vào xào cùng. Để tăng thêm hương vị và độ bóng mướt thì rưới chút dầu mè trước khi tắt bếp.
Bùi Thủy
VnExpress
