Thịt cá săn chắc, đậm vị chua mặn ngọt cay. Nước kho màu nâu vàng, chấm cùng rau muống luộc mùa mưa thì sơn hào hải vị cũng chẳng bằng.
Nguyên liệu
-
800 gr cá rô đồng
-
100 gr thịt ba chỉ
-
2 – 3 quả khế chua
-
1 củ nghệ tươi
-
1 nhánh riềng
-
1 củ gừng
-
1 nắm hành tăm (hoặc hành khô)
-
Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, ớt khô
Cách làm
1. Sơ chế
-
Cá rô đồng đánh vẩy, bỏ mang và ruột, cho vào chậu cùng chút muối hạt, vắt nửa quả chanh xóc đều để loại bỏ chất nhớt rồi rửa nhiều lần cho sạch, để ráo. Ướp cá với 1/2 thìa canh muối hạt cho đậm vị và săn chắc khi kho. Thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn.
-
Khế cắt bỏ viền quanh cánh, cắt miếng dày 1,5 cm hình ngôi sao.
-
Giã nhỏ một nửa chỗ nghệ, một nửa thái lát. Riềng, gừng thái lát mỏng. Hành tăm hoặc hành khô rửa sạch. Ớt khô rửa sạch.
2. Ướp
- Pha hỗn hợp nước sốt kho cá gồm: 3-4 thìa canh nước mắm, 3-4 thìa canh nước hàng (hoặc mật mía), 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, khuấy cho tan đều hỗn hợp. Rồi rưới đều lên khắp cá cùng nghệ, gừng riềng, ướp tối thiểu trong 30 phút cho thấm vị. Nếu có thời gian, ướp lâu hơn thì bọc màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh thì cá kho thấm vị càng ngon hơn.
3. Chế biến
- Cá kho 2 lần lửa trở lên là ngon nhất. Lần 1 bật lửa đun cho cá tự tiết nước cộng với nước ướp kho để tầm 5 – 6 p hút thì cho nước sôi vào, hạ lửa nhỏ kho liu riu trong 40 – 45 phút. Nêm nếm lại gia vị cho đậm đà. Sau đó, tắp bếp để nguội cho cá hồi và gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt. Tiếp tục kho lửa 2 với cách tương tự. Cá kho càng lâu càng săn chắc, đậm đà. Để cá bóng đẹp thì khi kho gần xong, còn 1/3 lượng nước sánh sệt thì mở vung, rưới thêm chút mỡ nước hoặc dầu ăn láng qua để lên màu nâu vàng đẹp mắt.
4. Yêu cầu thành phẩm
- Thịt cá săn chắc, đậm vị chua mặn ngọt cay. Nước kho sóng sánh màu nâu vàng.
Chú ý:
-
Nên chọn cá rô nhỏ 2 – 3 đầu ngón tay vì khi kho sẽ nhanh nhừ.
-
Cá khô khỏe, vây sắc nên khi sơ chế cần cẩn thận.
-
Kho cá bằng nồi đất là ngon nhất.
-
Vị chua từ khế vừa tăng vị, vừa giúp cho cá kho nhanh mềm nhừ hơn.
Theo: VnExpress
