Dạ dày, lòng non, lòng già, cật, gan lợn… được chế biến thành nhiều món ngon, nhưng cách sơ chế và khử mùi không phải ai cũng biết.
1. Lòng non
Chọn lòng non ngon với các đặc điểm như dày, bóp nhẹ bên trong ra dịch màu trắng là không bị đắng, nếu dịch màu vàng sẽ bị đắng. Nếu chọn được lòng kép sẽ ngon hơn nhưng hiếm, cần dặn đặt trước hoặc đi chợ sớm để mua.
Khi sơ chế lòng non không ken hay tuốt quá kỹ sẽ làm lòng bị dai, khô xác. Lòng non mua về cắt thành các đoạn nhỏ khoảng 30-35 cm cho dễ sơ chế, cho lòng vào chậu thêm chút giấm và muối hạt, dùng tay bóp nhẹ đều cho ra bớt phần dịch bên trong. Sau đó, khoắng rửa sạch (chú ý không bóp mạnh). Tiếp tục cho lòng vào chậu, vắt thêm nước cốt chanh, đập vài lát gừng ngâm 15-20 phút cho lòng sạch, thơm.
Để có món lòng luộc trắng giòn cần đun sôi nước, thêm sả gừng đập dập, cho lòng vào nhấn chìm xuống. Luộc tầm 2 phút vớt ra ngâm ngập vào âu nước đá, vắt thêm nước cốt chanh. Việc hãm nhiệt giúp lòng giòn. Nước cốt chanh giúp lòng trắng thơm. Tiếp tục đun sôi nồi nước, cho lòng vào luộc lần 2 trên lửa lớn khoảng 1 phút. Vớt ra ngâm ngập vào âu nước đá. Tổng thời gian luộc – hãm nhiệt lòng non khoảng 3 phút là chín.
Cách làm Lòng thuôn hành răm, xem tại đây
2. Dạ dày
Chọn dạ dày màu trắng đều, kích thước vừa phải, dày và nặng tay khoảng 650 – 800 gr là loại ngon. Để loại bỏ nhớt thì rắc chút bột mì vào mặt trong dạ dày, bóp tuốt bỏ đi (Chú ý đổ phần chất dư này vào túi rác, vì nếu đổ xuống cống kết dính với dầu mỡ tồn dư trong cống lâu dài dễ làm tắc cống).
Để khử mùi hôi hiệu quả nên sử dụng các chất chua như chanh, giấm, mẻ hoặc nước muối dưa chua cho vào bóp rửa sạch. Ngoài ra, có thể cho chút nước mắm vào chảo rồi lộn ngược dạ dày cho vào áp chảo cũng đánh bay mùi nhanh chóng. Đun sôi nồi nước, cho dạ dày vào chần sơ vài giây, vớt ra cho vào nước lạnh, lộn mặt trái, dùng dao cạo và rửa sạch. Khi luộc phải để dạ dày ngập nước, tùy thuộc vào kích thước mà thời gian luộc khác nhau. Luộc chín xong ngâm dạ dày vào âu nước đá, thêm nước cốt chanh cho trắng giòn.
Bí quyết luộc dạ dày heo trắng, giòn, xem tại đây
3. Lòng già
Lòng già chọn phần gồm cả khấu đuôi sẽ giòn ngon hơn. Lòng già cho vào chậu, rắc chút bột mì vào bóp, tuốt bỏ hết nhớt. Nhiều người không thích mùi lòng già, có thể khử mùi bằng nhiều cách. Theo cách dân gian nên lộn lòng bên trong ra, dùng lá chuối xanh vò, nhựa chuối sẽ át mùi. Hoặc đun sôi nồi nước thêm hành, gừng đập dập cùng chút nước mắm rồi cho lòng vào chần sơ khử mùi. Sau đó, vớt ra bóp chanh rồi rửa sạch, cắt miếng vừa ăn và chế biến các món khác như lòng xào dưa, lòng xào nghệ…
Một số đầu bếp bật mí cách cho chút dầu ăn vào bóp khi sơ chế cũng giúp đánh bay mùi lòng già hiệu quả.
Cách làm Lòng xào nghệ, xem tại đây
4. Cật lợn
Cật lợn nếu sơ chế không kỹ dễ có mùi hôi khai. Cật mua về, bổ đôi theo chiều dọc, dùng dao mỏng sắc lọc bỏ hết phần nhầy màu trắng ở giữa – đây là tác nhân gây hôi.
Cho chút bột mì, nước cốt chanh hoặc rượu, gừng đập dập ngâm một lúc để khử mùi rồi rửa sạch. Đun sôi nồi nước, thêm chút nước mắm, hạt tiêu rồi cho cật vào trụng sơ, vớt ra rửa sạch. Thái cật heo thành từng miếng mỏng vừa ăn, ướp với chút mắm, muối, hạt tiêu và chế biến nhiều món ngon như cật xào hành tây, ớt chuông, hoa thiên lý, đậu cô ve.
Bí quyết xử lý cật heo hết mùi hôi, xem tại đây
5. Gan lợn
Gan lợn chọn gan nếp, khi luộc ăn mềm mịn, béo bùi mà không bị khô xác. Các dấu hiệu nhận biết gan nếp là bề mặt mịn mượt, màu bơ tươi sáng, nhấn tay vào có độ đàn hồi tốt. Tránh mua gan có lốm đốm đỏ, màu ngả vàng hoặc sờ thấy cứng là gan để lâu ngày hoặc nhiễm bệnh. Gan mua về rửa sạch cho hết máu đông. Khứa xung quanh cho vào âu lớn, đổ sữa không đường hoặc rượu trắng ngâm. Việc này vừa giúp khử tanh hiệu quả, lại loại bỏ được độc tố.
Luộc gan khá đơn giản: Đun sôi nồi nước, thêm chút muối, hạt tiêu, hành củ đập dập cho thơm rồi thả gan vào. Sau khi sôi 10 – 15 phút là gan chín tùy thuộc kích thước. Vớt gan ra ngâm vào âu nước đun sôi để nguội, vắt chút nước chanh cho thơm. Khi ăn mới thái và hấp lại, gan mềm mịn, không bị khô.
Bùi Thủy
