Canh cá là nét đặc trưng trong ẩm thực Việt truyền thống từ Bắc vào Nam nhưng để nấu canh cá không bị tanh nhiều người chưa biết cách.
1. Rán cá hoặc không tùy theo khẩu vị
Mùi tanh từ cá là do sau đánh bắt để lâu, trong cá chứa một chất có gốc amin (NH) gây tanh điển hình là trimelylamin NH(CH3). Với cá mới đánh bắt còn tươi thì hàm lượng này thấp. Cá để càng lâu mùi tanh càng nhiều.
Thường với cá biển, nấu canh kiểu thuyền chài như ở Quảng Ninh và một số vùng biển khác thì không rán cá. Cá vừa đánh bắt, làm sạch, đun sôi nồi nước nêm gia vị rồi cho cá vào. Khi cá chín tắt bếp, vắt nước cốt chanh và thưởng thức. Nước canh thanh trong, cá mềm ngọt tự nhiên. Các món canh chua Nam Bộ dùng cá da trơn còn tươi mới cũng thường nấu trực tiếp hoặc chỉ xào sơ mà không rán.
Còn với các loại cá nước ngọt mà người miền Bắc sử dụng nấu canh như cá trắm, cá chép, cá rô thì rán lên nấu canh sẽ giảm vị tanh. Nhưng nước canh lại ngậy và nhiều dầu mỡ, vì thế thường sử dụng các vị chua để hãm lại từ các loại quả hoặc dấm bỗng, mẻ.
Canh riêu cá Bắc bộ. Ảnh: Bùi Thủy
2. Phải đun sôi nước mới thả cá
Một mẹo quyết định 65% cho món canh cá không bị tanh chính là cho cá vào khi nước sôi. Bởi như vậy, phần da cá chín nhanh, không làm axit amin tan trong nước, giảm độ tanh khá nhiều. Cách nấu này cũng giúp món canh giữ được nhiều chất dinh dưỡng. Ngoài ra, trong quá trình nấu canh cá không nên đậy nắp để các amin tanh bốc hơi theo nước và thoát ra ngoài. Với món cá kho khi chêm nước vào kho rục cũng vậy, bắt buộc phải thêm nước sôi. Nếu cho nước lạnh món ăn sẽ bị tanh.
3. Các mẹo khử tanh khác
– Sơ chế sạch: Cá trước khi nấu canh cần làm sạch (đánh vây, bỏ ruột, bóc hết máu và màng đen trong bụng, mang cá – là những tác nhân gây tanh). Ngâm rửa bằng nước vo gạo hoặc muối hạt, nước cốt chanh hoặc rượu và gừng đập dập là khử mùi hiệu quả.
– Khử tanh bằng vị chua: Từ xưa, các bà các mẹ đã sử dụng nguyên liệu tạo vị chua (có acid hữu cơ) giúp vô hiệu hóa tính kiềm của chất tanh trimelylamin. Canh cá miền Bắc thường dùng các loại quả chua như dọc, quéo, thanh trà, tai chua, chay hoặc giấm bỗng, mẻ. Còn canh cá miền Nam thì dùng me, dứa. Vị chua cũng giúp cho món ăn trở nên hài hòa, tròn vị và kích thích vị giác hơn.
– Khử tanh bằng chất chát: Chất chát trong các nguyên liệu nấu kèm (chuối, hoa chuối) chứa tannin có thể ”còng” chất tanh của cá. Món canh cá quả nấu ám với chuối, cá chạch nấu hoa chuối Thái Bình gây thương nhớ bởi hương vị mộc mạc, dân dã mà đưa miệng mà không hề tanh.
– Sử dụng rượu nấu ăn: Các đầu bếp thường cho chút rượu trắng (chứa cồn) có thể hòa tan và ”trục xuất” tác nhân gây tanh trimelylamin ra ngoài. Vì thế ngay từ khâu sơ chế và trong nhiều món cá hấp, cá nấu canh, lẩu cá cho chút rượu giúp khử mùi tanh rất tốt.
– Thêm rau gia vị tăng mùi thơm hấp dẫn: Mỗi món canh chua ở các vùng miền có rau gia vị đặc trưng riêng. Với canh cá Bắc Bộ thì không thể thiếu thì là, một số vùng như Thái Bình cho lá lốt. Còn các món canh chua Nam Bộ thì không thể thiếu rau ngổ, mùi tàu, ớt. Các loại rau gia vị thường cho vào khi bắt đầu ăn, múc canh sôi ra bát tô rồi mới thả để không bị chất chua làm vàng úa, mất mỹ quan.
Bùi Thủy
Theo VnExpress
