Bánh trắng mịn, dai mềm, thuôn tròn tựa trứng ngỗng, nhân đủ vị bùi béo ngậy the cay. Đây là loại bánh dân gian ở các vùng Thập tam trại, phía Nam Hồ Tây từ thời nhà Lý.
Nguyên liệu
-
1 kg bột nếp ướt
-
100 gr đỗ xanh
-
80 gr thịt vai xay
-
80 gr tôm đồng nhỏ (hoặc nõn tôm)
-
50 gr mỡ phần
-
2 – 3 củ hành khô
-
Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, đường, hạt tiêu, chanh, ớt
-
Âu nước lọc để nguội thả ít đá lạnh
Cách làm
1. Chuẩn bị
- Vỏ của bánh trứng ngỗng cũng hao hao vỏ bánh nếp, bánh dợm, bánh trôi, bánh chay. Có thể mua sẵn bột nếp ướt hoặc nhào bột khô với nước vừa tay và ủ khoảng 1 giờ cho bột nở mềm. Phần tôm nếu mua được tôm tươi nhỏ Hồ Tây với vỏ mỏng là chuẩn vị nhất, cắt bỏ chân, râu, rửa sạch, để ráo nước.
- Nhân bánh để không bị khô nên chọn phần thịt vai giắt mỡ đem xay sơ hoặc băm nhỏ, ướp với chút mắm và mì chính cho đậm vị. Mỡ phần thái hạt lựu nhỏ, mỡ giúp cho nhân bánh thêm vị ngậy, tránh cảm giác bứ nếp khi ăn.
- Đậu xanh vo sạch, ngâm nước ấm vài giờ cho nở, để ráo nước.
2. Thực hiện
-
Phi thơm hành khô với mỡ lợn, cho thịt vai vào đảo đều cho dậy mùi, thêm mỡ phần, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Cuối cùng, cho nhiều chút hạt tiêu thêm vị the cay kích thích vị giác. Tôm đồng rang với chút gia vị, thêm rượu trắng cho thơm. Nếu không có thay bằng tôm nõn cũng được.
-
Đậu xanh đã ngâm cho lên chõ đồ chín. Khi bóp tay nhẹ, hạt đậu tơi mịn là được.
-
Cứ để đậu ủ trong nồi đậy nắp, lấy lần lượt từng chút ra giã nhuyễn, lúc này đậu có tính kết dính, múc lượng nhân thịt cùng 1-2 con tôm vào viên tròn lại. Kỹ hơn nên cho nhân thịt, tôm vào giữa đậu vào giữa rồi miết vê lại tựa như lòng đỏ trứng bao ốm nhân. Làm lần lượt cho tới hết. Đậu dễ bị khô bở nên làm khi giã xong đậu mịn luôn.
-
Chia bột nếp thành các phần đều nhau, phần nào chưa làm đậy khăn xô cho đỡ bị khô. Vê tròn vỏ bánh rồi ấn dẹt, cho nhân vào giữa, rồi nhẹ nhàng miết bao kín lại, vê lại cho giống quả trứng ngỗng. Kỹ thuật này đòi hỏi vỏ bánh dàn đều, không có chỗ bứ bột, chỗ mỏng vỏ khi luộc dễ bị nứt bung nhân.
-
Đun sôi nồi nước, chia bánh thành các mẻ rồi thả vào luộc ở lửa vừa. Thỉnh thoảng đảo đều cho bánh không bị bén đáy hoặc dính vào nhau. Khi bánh nổi lên ”7 nổi 3 chìm” như luộc bánh trôi là đã chín. Vớt bánh ngay ra âu nước sôi để nguội, thêm đá viên cho lạnh để bánh không dính vào nhau, trở nên mướt mịn hơn.
-
Khi bánh nguội vớt ra bày lên đĩa, bày chút rau mùi trang trí thêm phần bắt mắt. Tùy theo khẩu vị mà dùng nước chấm cho phù hợp: Nếu thích ăn đậm chấm nước mắm cốt ngon, thêm vài lát ớt tươi. Nếu thích nước mắm nhạt rưới lên thì pha nước mắm chua ngọt tỷ lệ mắm (30 độ đạm), giấm, đường, nước thường là 1:1:1:5.
3. Yêu cầu thành phẩm
- Bánh mướt mềm, dẻo dai, trắng mịn, không bị bục vỡ, nhân là sự hòa quyện nhiều vị: chút bùi bùi từ đậu xanh, ngọt từ thịt, béo ngậy từ mỡ phần, the cay từ ớt, giòn giòn từ tôm.
Chú ý:
-
Theo nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung trong cuốn ”Hà thành hương vị xưa cũ”, bánh trứng ngỗng (hay còn gọi bánh ngỗng) là loại bánh dân gian vào dịp Tết Hàn thực (mồng 3 tháng 3 âm lịch) vùng các làng quê phía Nam Hồ Tây, thuộc vùng Thập tam trại, tương truyền có nguồn gốc từ thời nhà Lý. Vùng Thập tam trại gồm các làng Yên Phụ, Thụy Khuê, Ngọc Hà , Hữu Tiệp, Liễu Giai, Đại Yên, Vạn Phúc, Cống Vị, Kim Mã, Kim Mã Thượng… Trong thời kỳ bao cấp khó khăn, bánh trứng ngỗng và nhiều đặc sản địa phương của Hà Nội dần dà bị mai một, mất tăm. Hiện nay, nhiều nghệ nhân và người xưa yêu mến ẩm thực cổ truyền khôi phục dần.
-
Phần nhân thịt không nên xào kỹ quá sẽ bị khô. Tôm cũng chỉ cho 1 -2 con nhỏ điểm tô như chấm son tăng vị, không nên cho nhiều ăn bị xáp miệng.
-
Vỏ bánh dàn đều, tránh chỗ dày chỗ mỏng quá khi luộc dễ bị bục nhân.
Theo: VnExpress
