Cá chạch săn chắc, đậm vị, dậy mùi thơm và chút the cay từ hạt tiêu. Nước kho sánh, chấm cùng rau củ quả luộc kích thích vị giác vào mùa nóng.
Nguyên liệu
-
800 gr cá chạch nhỏ
-
150 gr thịt ba rọi (ba chỉ)
-
1 quả dừa tươi lấy nước
-
Tiêu xanh, tiêu sọ
-
4 hành tím
-
4 tép tỏi
-
4 quả ớt
-
Tóp mỡ hoặc mỡ heo
-
Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt tiêu, chanh, rượu trắng
-
Nồi gang hoặc nồi đất
-
Dầu ăn
Cách làm
1. Sơ chế
- Để làm sạch nhớt chạch ngày xưa các bà các mẹ hay dùng tro bếp. Nếu không có thì cho chạch vào túi bóng dày, thêm nhúm muối hạt để chạch giãy và tự sạch nhớt. Sau đó, dùng nước cốt chanh hoặc nước vo gạo, nước ấm để tuốt khử tanh, rửa sạch, để ráo nước. Một số đầu bếp hiện đại chia sẻ phương pháp ”độc trị độc” dùng dầu ăn cũng khử nhớt tanh của lươn, chạch hiệu quả nhưng hơi tốn chi phí.
- Hành, tỏi, ớt giã nhỏ cho ra tinh dầu thơm. Hành lá rửa sạch, phần đầu hành đập dập, phần lá cắt nhỏ. Hạt tiêu xanh chia một phần đập dập, phần còn lại để nguyên trang trí thêm phần bắt mắt. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh độ cay cho phù hợp. Dừa tươi lấy nước để kho tạo vị ngọt thanh và lên màu đẹp mắt. Phần thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn.
2. Tẩm ướp
- Ướp chạch và thịt ba chỉ với 2 muỗng canh nước hàng, muỗng cà phê đường, 1,5 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê hạt tiêu cùng 1/2 lượng hành tỏi ớt giã nhỏ, phần hạt tiêu xanh đập dập. Thêm chút rượu trắng khử tanh hiệu quả. Ướp chạch trong 10 – 15 phút cho thấm vị.
3. Kho cá chạch
- Phi thơm dầu ăn với 1/2 lượng hành tỏi ớt giã còn lại, trút cá chạch cùng thịt ba chỉ đã ướp vào đảo nhẹ. Thêm nước dừa tươi vào xâm xấp bề mặt. Khi sôi hạ lửa nhỏ, hớt bỏ bọt và nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Khi nước kho gần cạn rưới chút mỡ lợn cho cá bóng đẹp, rắc chút hạt tiêu xay, hành lá, thêm nhánh tiêu xanh cho bắt mắt là hoàn thành.
4. Yêu cầu thành phẩm
- Cá chạch săn chắc, đậm vị, dậy mùi thơm và chút the cay từ hạt tiêu. Nước kho sánh, chấm cùng rau củ quả luộc kích thích vị giác vào mùa nóng.
Chú ý:
-
Không dùng giấm khử nhớt của chạch hay lươn vì làm mất đi mùi vị đặc trưng riêng.
-
Không nên dùng nước mắm và gừng khi ướp chạch hay lươn trong nhiều món ăn vì không hợp vị. Tuy nhiên với món chạch chấu kho tương miền Bắc lại cho gừng tạo sự hài hòa.
-
Các món kho Nam Bộ nói chung không thể thiếu tỏi, hạt tiêu và ớt, nước dừa.
Theo: VnExpress
