Nem rán là món ăn quốc dân bất kể mùa nào nhưng lỗi thường gặp dưới đây lại khiến món ăn ỉu nát, bục nhân, khô và thiếu mỹ quan.
1. Phần nhân nem
Nhân nem yêu cầu phải khô ráo, khi gói mới trộn thịt và rau củ. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy theo khẩu vị và đặc trưng mỗi vùng miền có các loại nem khác nhau như nem tôm thịt, nem ốc, nem chim bồ câu, nem cua bể, nem bề bề, ram tôm thịt các tỉnh miền Trung. Trong đó, phổ thông và bình dân nhất là nem thịt. Phần nhân thịt nếu chọn nạc nhiều quá nem sẽ bị khô, còn nếu mỡ nhiều lại dễ gây ngán. Nên chọn phần nạc vai mềm có nạc mỡ đan xen làm nem là ngon nhất. Phần nhân thịt ướp riêng với chút gia vị và dầu ăn cho thấm vị.
Phần rau củ quả nếu không biết cách sơ chế, để nhiều nước dễ làm cho nhân nem vữa ỉu và bục vỡ khi rán. Rau củ quả nên rửa sạch, để thật ráo nước rồi mới thái nhỏ. Nếu cho củ đậu (củ sắn theo cách gọi miền Nam) nên chần sơ vắt ráo nước. Phần miến cũng tương tự, nếu ngâm nước nóng hoặc ngâm lâu dễ làm nở trương khiến cho nhân nem bị nhũn. Chỉ ngâm miến với nước âm ấm rồi vớt ra để ráo mới cắt nhỏ.
Không cho thịt cùng rau củ quả trộn chung với trứng khi chưa rán nem. Vì như thế làm cho nhân bị ra nước và nhão. Khi chuẩn bị gói và rán mới trộn chung, thêm lòng đỏ trứng để tăng độ kết dính, chút bột mì giúp hút nước nhân, làm cho nem giòn hơn. Không cho nhiều trứng quá làm nổi bọt khi rán khiến nem bị bục vỡ.
2. Vỏ nem
Lót thêm vỏ bên trong giúp cho nem gói giòn hơn khi rán. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy từng vùng mà sử dụng từng loại vỏ nem khác nhau. Nếu dùng ram Hà Tĩnh khi rán giòn và lên màu vàng đẹp. Tuy nhiên nhược điểm để lâu hơi cứng. Còn dùng vỏ bánh đa nem miền Bắc mỏng nếu gói một lớp dễ bị bục, để khắc phục nên cắt 1/2 hoặc 1/3 bánh đa nem lót thêm vào khi gói. Ở miền Nam thường dùng bánh tráng bò bía đậu xanh gói cũng giòn nhưng nếu để lâu chưa rán luôn dễ bị nhũn và khi rán hút dầu nhiều.
Để tạo màu nâu vàng và giòn hơn cho vỏ nem có nhiều cách. Truyền thống nhất là phết giấm hoặc nước cốt chanh pha chút đường. Một số nơi phết bia cũng tạo độ giòn rụm. Ở miền Nam phết chút hỗn hợp nước cốt dừa, giấm, chút đường vừa tạo thêm hương vị bùi ngậy riêng.
3. Cuốn nem
Cuốn nem đều tay, không chặt quá dễ bị bục. Ảnh: Bùi Thủy
Nhiều người có thói quen gói nem chặt tay. Tuy nhiên khi rán nhân nem gặp nhiệt độ nóng làm nở phần thịt ra vì thế dễ làm cho nhân nem bị bục ra ngoài, phá hỏng cấu trúc.
Khi gói nem nên đặt lên mặt phẳng, múc lượng nhân vừa phải vào và gói đều tay, cuối cùng phết chút lòng trắng trứng để dán mép lại. Riêng với nhân chay nên cuốn chặt tay vì nhân rau củ quả ít nở hơn nhân thịt.
4. Trữ nem
Nem rán sơ để nguội rồi chia hộp trữ vào ngăn đá dùng dần. Ảnh: Bùi Thủy
Việc làm nem ngon khá cầu kỳ khâu sơ chế, chuẩn bị nguyên liệu. Vì thế, có thể làm nhiều rồi đem trữ đông dùng dần. Việc trữ đông nếu không biết cách dễ làm nem bục vỡ, dính vào nhau.
Nem sau khi gói đem rán sơ cho lớp vỏ se mặt, rồi để rổ thưa cho nguội, cầu kỳ hơn dùng giấy ăn thấm khô. Sau đó, chia thành từng mẻ cho vào các hộp tương đương mỗi bữa ăn, hoặc dùng giấy nến tách các lớp rồi đem cấp đông.
Khi ăn, lấy từng hộp ra hoặc tách từng phần giấy nến lấy nem ra. Ban đầu, nem hơi dính vào nhau, vỗ đạp nhẹ sẽ bong rời ra. Không cần rã đông, làm nóng dầu ăn rồi cho nem vào rán cho vàng giòn là được.
5. Rán nem
Rán nem không khéo dễ bị cháy bén bên ngoài mà bên trong chưa chín hoặc nem không giòn. Nguyên nhân là do căn lửa chưa đều, sử dụng chảo quá nông.
Rán nem 2 lần lửa. Ảnh: Bùi Thủy
Có 2 cách rán nem: Cách 1: Nếu rán ăn luôn nên chia các mẻ và rán ngập dầu bằng cách sử dụng chảo sâu lòng. Cách này giúp nem vàng ruộm, chín nhanh. Tuy nhiên nhược điểm là hơi tốn dầu mỡ. Cách 2: Nếu có thời gian nên rán 2 lần lửa là bí quyết giúp cho nem rán hoàn hảo. Ở lửa 1, làm nóng dầu ăn rồi cho nem vào rán ở lửa vừa, trở đều mặt cho se lại. Khi nem chín khoảng 65 – 70% vớt ra để rổ thưa cho nguội. Lúc nào ăn đem nem rán ở lửa 2, khi lớp vỏ đã chuyển nâu vàng, tăng nhiệt để giúp nem thoát dầu không bị ngậy, vừa giúp lớp vỏ giòn vàng rụm, thơm ngon.
Nem rán vàng giòn. Ảnh: Bùi Thủy
Một chiếc nem đạt yêu cầu là lớp vỏ vàng ruộm, giòn tan mà nhân bên trong vẫn ngọt mềm, thịt và rau củ hài hòa, không bị khô hay ngậy quá. Đây là món ăn quốc dân được yêu thích bất kể mùa nào trong năm.
Bùi Thủy
Theo VnExpress
