Làm sao để rau xào xanh mướt, khi ăn cảm nhận được vị giòn nhưng vẫn mềm ngọt tự nhiên là kỹ năng nhiều người nội trợ băn khoăn.
Bông bí xào tỏi là món ăn dân giã gắn với tuổi thơ của nhiều người. Ảnh: Bùi Thủy
Người nội trợ nên chú ý một số yếu tố quan trọng sau để có món rau xào thành công, ưng ý.
1. Canh chỉnh nhiệt khi xào
Rau củ quả nấu càng lâu càng dễ bị ra nước làm cho món ăn nhũn nát, xỉn màu, mất chất dinh dưỡng. Vì thế, xào cùng với áp chảo là phương pháp dùng nhiệt độ cao, đảo trong thời gian ngắn nên ít hao hụt vitamin. Điều quan trọng quyết định 90% cho món xào thành công là canh chỉnh nhiệt.
Ở các nhà hàng, đầu bếp dùng phương pháp “sốc-hãm nhiệt’’ bằng cách đun sôi nước bùng lên, thêm chút muối (nhiệt độ sôi của nước muối cao hơn nhiệt độ sôi của nước thường) rồi cho rau vào chần sơ, vớt nhanh ra xả nước lạnh hoặc ngâm ngập vào âu nước đá, khi nguội, vớt ra để ráo nước. Việc sốc nhiệt này giúp rau xanh giòn. Sau đó, mới phi thơm tỏi, trút phần rau vào xào trên lửa lớn rất nhanh, nêm nước sốt gia vị rồi tắt bếp, múc ra.
Với nhiều người dân miền Trung, việc chắt chiu tiết kiệm và làm món ăn nhanh sau ngày đồng áng vất vả là điều ưu tiên. Từ xưa, các bà các chị đã sử dụng phương pháp xào rau nhanh bằng nồi lớn. Chính độ nóng của nồi, thành nồi và đậy kín vung sẽ giữ được nhiệt lớn nên giúp rau chín nhanh mà giữ được vitamin, màu xanh mướt.
Cách làm: Cho mỡ lợn vào nồi, khi mỡ nóng già cho phần tỏi, hành băm nhỏ vào phi thơm. Lúc này, tăng nhiệt độ bếp lên cao, nhanh tay cho tất cả rau vào nồi, thêm chút nước và 1,5 thìa cà phê muối tinh và đậy nắp nồi lại trong 1-1,5 phút tùy loại rau non hay già. Sau đó, mở nắp nồi, dùng đũa lật trở lớp rau để chín đều. Cho phần tỏi đập dập vào đảo đều, nêm nếm lại gia vị (muối, mắm tôm tùy theo khẩu vị), tóp mỡ, đảo đều cho rau ngậm tròn gia vị, tắt bếp và múc ra thưởng thức.
2. Phân loại thứ tự khi xào
Bên cạnh các món xào thuần (chỉ riêng rau), có món xào kèm thịt bò, thịt lợn, tôm, cá. Nguyên tắc khi xào phải tách riêng ra, cuối cùng mới trộn chung xào nhanh. Nên ướp sẵn thịt trước cho thấm vị rồi xào nhanh tay chín khoảng 70-75% múc ra để riêng. Sau đó, mới xào rau chín tới 80% trút thịt vào đảo nhanh cho quyện gia vị rồi tắt bếp. Với hải sản như mực, tôm nên chần sơ với nước sôi có thả nhánh gừng đập dập cho ra bớt nước, khử tanh giúp cho việc xào hạn chế ra nước mà lại nhanh chín.
Với các món rau củ quả xào thập cẩm cần phân loại cho củ quả cứng vào xào trước (cà rốt, su hào…) rồi tiếp đến mới cho rau xanh mềm nhanh chín vào sau. Rau gia vị cho cuối cùng trước khi tắt bếp, đảo qua là được.
Mùa hè – mùa rau bí nên ngọn xanh non, món ăn này luôn được ưu ái trong thực đơn. Ảnh: Bùi Thủy
4. Dùng mỡ lợn xào là ngon nhất
Theo nhiều nghiên cứu, mỡ lợn (chất béo no) khi xào hay rán ở nhiệt độ cao không bị oxy hóa như dầu thực vật (dễ bị khét, biến chất, không tốt cho sức khỏe). Thêm vào đó, mỡ lợn giàu khoáng chất và vitamin D thúc đẩy hấp thụ canxi, tham gia vào cấu tạo màng tế bào thần kinh cũng như hấp thụ vitamin A mà dầu thực vật không có. Ngoài ra, mỡ lợn giúp cho món rau xào, cơm rang có mùi thơm rất đặc trưng, hấp dẫn.
Nếu không có mỡ lợn dùng các loại dầu ăn có nhiệt độ sôi cao hơn khi xào như dầu đậu nành, dầu lạc cũng tốt.
5. Nêm gia vị
Nêm gia vị những tưởng đơn giản nhưng dễ làm cho bất kỳ món ăn nào trở nên lỗi. Nguyên tắc khi xào là loại nào lâu thấm cần nêm trước. Với các món xào, canh miền Nam thường sử dụng đường, nêm đường trước rồi mới tới muối. Các gia vị khác như xì dầu, nước mắm nên nấu thời gian càng ngắn càng tốt để không bị biến đổi vị. Xì dầu vốn chứa đường, nếu cho sớm, đường sẽ bị phân hủy và tạo ra mùi chua, đắng. Nước mắm nếu nấu lâu cũng tạo vị chua.
Một số đầu bếp nhà hàng thường chuẩn bị sẵn hỗn hợp nước sốt xào, khi xào rau củ quả gần chín mới cho vào, đảo nhanh cho bao phủ sốt là vừa vặn vị.
Nấu trên lửa to và phi thơm hành, tỏi đúng là điều kiện cần nhưng yếu tố quan trọng nhất để có món xào ngon là các nguyên liệu phải được chuẩn bị từ trước. Quá trình xào rất nhanh và các thứ cần cho vào đầu tiên (hành, tỏi) sẽ cháy nếu bạn chưa có sẵn những thứ cho vào tiếp theo. Ngoài ra, nếu vừa nấu vừa đi rửa rau hay thái thịt, việc để lửa lớn khiến món ăn dễ cháy khét.
Một số lỗi khiến món xào không ngon
– Nên xào trong nồi lớn với lượng thực phẩm vừa phải, dùng nhiệt cao và các nguyên liệu cần để ráo trước.
– Xào quá nhiều thực phẩm trong nồi khiến các nguyên liệu không tiếp xúc đều với dầu mỡ và bề mặt sinh nhiệt nên lâu chín, hay bị dai.
– Nấu lửa quá nhỏ hay dùng nguyên liệu lạnh, sũng nước cũng khiến món ăn lâu chín, ra nhiều nước, màu không đẹp.
– Xào rau củ tuần tự từ những loại cứng, dày trước như cà rốt, súp lơ, cà tím… Những rau mềm như đỗ, cải, giá nên xào sau cùng. Những loại rau có cả phần thân và lá như rau bí, cải làn… có thể xào phần thân trước, lá sau.
Một số chú ý khác
Để món xào ngon hơn, các loại thịt, cá nên ướp trước khi xào. Thịt, cá đã thái miếng vừa ăn thường chỉ cần ướp 5-30 phút vì nếu ướp quá lâu, thịt bị các loại gia vị át mùi, mất đi hương vị tự nhiên.
Nấu một nồi nước lớn hơn lượng rau. Khi nước sôi bùng lên bỏ rau vào chần qua. Ngay sau khi vớt rau nhúng vào một âu nước đá lớn. Phương pháp này gọi là “gây sốc” cho các loại rau, khiến nó ngừng ngay quá trình tự chín, và giúp rau giữ được màu sắc như ban đầu. Sau đó, rau đem xào và dù chưa ăn ngay vẫn xanh ngon. Nếu sợ làm cách này sẽ giảm dinh dưỡng của rau, bạn có thể áp dụng phương pháp hấp và xào trên lửa lớn.
Những loại rau mềm hay có lá như mồng tơi, cải xoong… không nên chần trước khi xào vì chúng sẽ hấp thụ nhiều nước và bị ra nước khi xào, khiến món ăn mất giòn, kém ngon.
Nếu bạn đã chuẩn bị sẵn các nguyên liệu và cất trong tủ lạnh từ trước, cần lấy ra và để chúng ở nhiệt độ phòng khoảng 15 phút hoặc tới khi thực phẩm bớt lạnh mới cho vào xào. Điều này sẽ tránh việc thay đổi nhiệt độ đột ngột trong quá trình thêm các nguyên liệu khi nấu, khiến món ăn lâu chín, mất ngon.
Món xào cần dùng lửa lớn, nấu nhanh. Vì thế dầu olive tinh luyện là loại dầu ăn không nên dùng để xào vì điểm bốc khói của nó thấp, khi gặp nhiệt cao dễ sinh chất độc. Nên dùng các loại dầu ăn có điểm bốc khói cao hơn khi muốn làm món xào, như dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu lạc…
Khi dùng phần thịt dai để xào, điều đặc biệt quan trọng là thái thật mỏng, ngang thớ để làm mềm miếng thịt. Cắt miếng thịt dọc thớ sẽ khiến kết cấu của thịt trở nên cứng và dai. Thái thật nhỏ sẽ khiến thịt vụn, đĩa xào kém đẹp mắt.
Bùi Thủy
