Một mâm cơm với nguyên liệu mùa nào thức nấy, giá bình dân, lại ngon bổ gồm vịt hấp hoa sen, cổ cánh vịt om sấu, đậu lướt ván, cà muối.
Theo Đông y, thịt vịt vị ngọt, tính mát, có công hiệu thanh nhiệt, giải độc, chống mồ hôi trộm. Mùa hè mùa vịt chạy đồng ăn lúa mót nên thịt chắc, ngọt thơm mà giá rẻ. Người Hà Nội đã nâng tầm món vịt vốn bình dân thành nhiều món ngon như vịt om sấu, vịt hấp hoa sen, vịt giấm ghém, chả vịt lá dâu, chả vịt lá mướp.
1. Vịt hấp hoa sen
Để có món Liên áp (vịt hấp hoa sen) ngon cần sơ chế tỉ mỉ. Trước khi mổ vịt, đổ chút rượu trắng vào miệng để vịt nhả mùi hôi từ bên trong. Sau đó, vặt nhổ hết lông vịt, nặn chất đen ở các lỗ chân lông nếu có, cắt bỏ phao câu. Dùng muối hạt, chanh hoặc rượu và gừng đập dập chà xát, rồi rửa sạch, để ráo nước.
Búp hoa sen non cắt sát núm và bóc bỏ vài cánh xanh nhỏ. Hoa sen non giúp món ăn có hương thơm thoang thoảng, thịt vịt ngọt thơm hơn, ăn được cả những búp sen.
Đeo găng tay thoa chút gia vị (mắm ngon, muối, hạt tiêu) khắp mình vịt, để ướp khoảng 30 phút cho thấm vị. Thêm vài cánh tách ra ở hoa sen non, chút lá sen tươi vò sơ cho vào bụng vịt. Đặt các búp sen non lên cánh sen rộng rồi để vịt lên trên, cuộn buộc lại cố định dễ cho vào nồi hấp.
Đun sôi nồi nước, đặt vịt vào vỉ hấp rồi đậy kín vung lại như đồ xôi ở lửa vừa. Tùy theo kích thước và khối lượng vịt mà thời gian chín khác nhau khoảng từ 30 – 40 phút. Lấy tăm xăm vào đùi thấy không chảy nước hồng là vịt đã chín. Lấy vịt ra để nguội rồi dùng dao sắc chặt miếng chữ nhật vừa ăn, bày thịt vịt lên lá sen xanh, trang trí thêm hoa sen thêm phần hương sắc.
2. Vịt om sấu
Vào mùa hè, Hà Nội bắt đầu vụ sấu mới. Với vị chua dịu, quả sấu được ưu ái cho nhiều món ngon, thanh nhã như: Sấu dầm canh rau muống, vịt om sấu, canh sấu nấu thịt nạc, sấu kho sườn sụn.
Cách làm:
Tận dụng phần đầu cổ cánh có thể nấu bát vịt om sấu ngon với thịt vịt béo ngọt, khoai sọ dẻo bùi, nước vị chua thanh của sấu giúp cân bằng vị cho vịt.
Vịt chặt miếng vừa ăn, ướp với chút sả, tỏi băm cùng mắm, muối, hạt tiêu, hạt nêm đảo đều cho thấm vị.
Rau thơm các loại (hành lá, rau mùi tàu, rau ngổ) nhặt và rửa sạch, thái nhỏ. Khoai sọ gọt bỏ vỏ, bổ đôi hoặc luộc bóc bỏ vỏ, cắt đôi.
Các loại rau ăn kèm (tùy chọn theo sở thích) như rau rút, rau muống, nấm rơm nhặt rửa sạch, vẩy ráo.
Cho dầu ăn vào nồi, phi thơm sả tỏi, cho vịt vào xào săn lại. Trút nước dừa tươi vào nồi và đun sôi, hạ nhỏ lửa, hớt bỏ bọt.
Sau khi om vịt khoảng 15-20 phút thêm khoai sọ, sấu vào và hầm tiếp ở lửa nhỏ cho tới khi khoai sọ chín. Sấu chín, vớt ra, dằm nhuyễn, thêm chút nước và trút lại vào nồi, điều chỉnh độ chua theo khẩu vị gia đình. Khi vịt mềm, nêm nếm lại gia vị, rắc thêm rau thơm và tắt bếp. Món này ăn cùng cơm hay bún đều đưa miệng.
- Cách làm vịt om sấu đơn giản, xem tại đây
3. Đậu lướt ván
Đậu phụ cắt miếng vừa ăn, thấm khô để khi lướt ván không bị văng dầu.
Đun nóng dầu ăn, thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng. Hạ lửa vừa rồi cho đậu vào rán non là được. Cầu kỳ hơn làm theo cách một số nhà hàng thường nhúng qua lòng đỏ trứng, rồi phủ nhẹ lớp bột bắp rồi chiên, đảo lướt qua ngập dầu.
Khi lớp vỏ hơi se lại, vàng nhạt là được. Từng miếng đậu bên ngoài se mà không cứng, bên trong vẫn mềm mịn, béo thơm. Ăn kèm với đậu lướt ván không thể thiếu rau kinh giới và mắm tôm đánh sủi lên cùng chanh, đường, thêm chút ớt tùy thích. Chính vị the cay từ tinh dầu của kinh giới giúp tôn vị thơm mát của đậu một cách hoàn hảo.
4. Rau khoai lang xào tỏi
Theo Đông y, rau khoai lang có tính bình, vị ngọt giúp giải nhiệt, trị độc, nhuận tràng, trị mụn, giảm đau lưng, lợi sữa…
Cách làm:
Rau lang nhặt lấy phần đọt non, bỏ phần gốc và lá già. Rửa sạch, để ráo nước. Tỏi bóc vỏ, một nửa băm nhỏ, một nửa đập dập.
Có 2 cách xào rau khoai lang: Xào trực tiếp hoặc chần sơ nước sôi xả nước lạnh cho xanh rồi xào nhanh đều ngon.
Phi thơm tỏi đập dập cho rau lang vào xào trên lửa lớn. Nêm gia vị cho vừa miệng, đảo nhanh tay cho gia vị bám đều các mặt, tắt bếp, múc ra đĩa thưởng thức.
- Bí quyết rau lang xào tỏi xanh mướt như nhà hàng, xem tại đây
5. Cà muối
Nên muối sẵn cà, dưa vào cuối tuần, khi chín cho vào ngăn mát tủ lạnh hãm độ chua. Cà dưa muối dễ kích thích vị giác nhưng không nên ăn nhiều vì theo các nghiên cứu, các món lên men chua có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn khoảng 50 gr/tuần. Đặc biệt là những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa cà muối.
- Bí quyết làm cà muối nén giòn ngon, xem tại đây
6. Tráng miệng: Hoa quả theo mùa ngon và rẻ (dứa, mận, dưa lê, vải, cam, xoài, dưa hấu, chuối chín…).
Bùi Thủy
Theo VnExpress
