Từng miếng đậu rán nở căng phồng, nóng hổi, bên ngoài vàng ươm, bên trong béo mềm, vị vừa vặn, dậy mùi thơm của hành lá. Đây là món ăn bình dân thời bao cấp, kích thích vị giác ngày hè.
Nguyên liệu
- 6 – 7 bìa đậu phụ
- 1 bó hành lá (chọn hàng cọng nhỏ Láng càng ngon)
- Ớt sừng hoặc ớt cay (tùy chọn)
- Gia vị: Nước mắm ngon, đường (tùy chọn)
- Mỡ lợn để rán đậu
Cách làm
- Theo kinh nghiệm dân gian, món này ngon đầu bảng là chọn được đậu phụ làng Mơ (Hà Nội) vì được làm từ đỗ ta xát kỹ vỏ nên đậu chắc dẻo và có vị bùi béo khi ăn. Hơn nữa, đậu làng Mơ khi rán cũng ngả màu vàng đẹp mắt, lại ít hao mỡ. Nếu không chọn được đậu làng Mơ thì mua các loại đậu khác về ngâm vào nước muỗi loãng. Muối có tác dụng “ra nước”, loại bỏ nước có trong đậu nên giúp đậu chắc, dẻo hơn. Trước khi rán thấm khô, cắt miếng vừa ăn.
- Hành hoa là gia vị tôn lên mùi thơm, hậu vị thương nhớ cho món ăn bình dân này. Nếu chọn được hành hoa làng Láng là chuẩn vị bởi hành ở đây cọng nhỏ, xanh thẫm, hơi cứng đanh, vì như vậy khi thái không bị dập và khi đậu nóng tẩm vào bát mắm hành thì hành vừa chín tái dậy mùi thơm và được màu xanh, không bị xỉn hay nhũn như hành lai to cọng bây giờ.
- Đậu tẩm hành nguyên bản thời bao cấp xưa chỉ có đậu rán tẩm vào nước mắm, hành hoa thái nhỏ. Theo thời gian để làm dịu vị mặn, tùy theo khẩu vị mỗi gia đình mà pha thêm nước lọc và mắm ngon tỷ lệ 2:1 rồi thêm chút đường cho dịu vị gắt, khuấy đều cho tan. Nếu thích ăn cay thêm chút ớt bỏ hạt, cắt nhỏ.
- Món này dùng mỡ lợn rán là ngon nhất. Đun nóng mỡ lợn, thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Cho đậu phụ vào rán ở lửa vừa. Lượng mỡ hoặc dầu phải ngập thì đậu mới nở phồng bên ngoài mà bên trong vẫn mềm thơm. Lật trở cho đậu vàng giòn các mặt. Tùy theo khẩu vị mà rán lướt ván, rán non hoặc rán già đậu.
- Trút phần hành lá cắt nhỏ vào bát nước mắm đã pha dịu vị mặn. Khi đậu rán trên chảo căng phồng, vàng ươm gắp lần lượt ra dìm ngay vào bát nước mắm hành. Đậu đang nóng sẽ làm hành chín tái vừa độ, giữ màu xanh và thấm vị ngon ngọt từ nước mắm. Làm lần lượt cho tới hết. Một số người biến tấu cách làm: Cho hành riêng vào bát, múc mỡ lợn đang rán đậu nóng rưới chút lên cho hành chín nhẹ. Dìm đậu phụ vào nước mắm riêng. Cuối cùng mới gắp phần mỡ hành rưới lên trên. Cách này thì mỡ màng, ngậy hơn. Trang trí phần ớt tăng vị the cay nếu thích.
- Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng đậu rán nở căng phồng, nóng hổi, bên ngoài vàng ươm, bên trong béo mềm, vị vừa vặn, dậy mùi thơm của hành lá. Đây là món ăn bình dân thời bao cấp, kích thích vị giác ngày hè.
Chú ý:
- Đậu tẩm hành xưa thường ăn cùng cháo đậu xanh hoặc cháo đậu đen mát lành, thêm vài ba quả cà nén là thức quà chiều quen thuộc của người dân Hà thành. Theo thời gian, món này vào các quán nhậu, được nhiều người yêu thích khi nhâm nhi cùng bằng hữu.
- Đậu phụ cắt miếng chữ nhật hoặc vuông đều được, không cắt dày quá vì còn tẩm mắm hành cho thấm vị.
- Đậu phụ rán mỡ lợn là ngon nhất vì tạo mùi bùi béo, vỏ nhanh vàng ruộm mà không ngấm vào trong nhiều.
Theo: VnExpress
