Mâm cơm dân dã mùa thu đông miền Bắc

Thịt kho đậm vị, trứng dai bùi, nước kho sóng sánh màu hổ phách ăn cùng bắp cải luộc, su hào xào, lạc rang muối… là luôn ‘thủng nồi trôi rế’ trong tiết trời se lạnh.

Khẩu phần: 4 – 6 người

Calories: 2.605 kcal

1. Nguyên liệu

600 gr thịt ba chỉ

5 – 6 quả trứng

2 củ su hào

1/2 củ cà rốt

1/2 cây bắp cải vừa

1 bát dưa cải tự muối

1 bát lạc rang muối

Gừng, hành khô

Gia vị: Mắm, muối, đường, nước hàng

Mỡ lợn hoặc dầu ăn

Tráng miệng: Hoa quả mùa thu đông (hồng tre, cam Cao Phong, ổi…)

2. Cách làm

Thịt kho trứng kiểu Bắc

Đĩa thịt kho hấp dẫn bởi vị đậm đà, óng lên màu hổ phách đẹp mắt, nước kho sóng sánh, trứng dai dai bùi bùi, ngấm trọn vị ngọt ngon từ thịt.

Khác với thịt kho hột vịt miền Nam, trứng trong món thịt kho miền Bắc thường được luộc, bóc vỏ rồi chiên để tạo sự dai giòn và thấm vị hơn khi kho. Nên chọn phần dọi quế (ba chỉ dưới) nạc mỡ đan xen không long khi kho có độ béo ngậy vừa vặn.

Thịt kho từ hai lần lửa trở lên sẽ đượm vị đượm màu. Lần lửa 1: Trút thịt đã ướp vào nồi, bật bếp đảo cho thịt săn lại giúp gia vị ướp ngấm vào trong thớ thịt. Trút nước nóng vào xâm xấp bề mặt rồi đun sôi, hớt bỏ bọt rồi kho liu riu. Sau 15 – 20 phút, thêm trứng chiên, có nhà cho thêm chả mỡ (tùy chọn) vào kho tiếp ở lửa nhỏ. Sau 20 phút tắt bếp, để nguội cho ”thịt hồi” để thịt, trứng, chả mỡ đượm màu hơn khi kho lửa hai. Trước khi ăn kho tiếp lửa hai cho tới khi thịt mềm, trứng và chả ngấm vị, chuyển màu hổ phách, nước kho hơi sánh là được.

Thịt kho trứng kiểu Bắc, xem tại đây

Bắp cải luộc chấm mắm dằm trứng

Đây là món ăn gắn liền với hương vị tuổi thơ nhiều người với bắp cải giòn ngọt, ấm nóng hương gừng chấm vào bát nước mắm dằm trứng bùi bùi. Đơn giản vậy thôi nhưng dễ hao cơm ngày thu đông.

Bắp cải bỏ lớp bẹ già sâu bên ngoài, cắt thành miếng vừa ăn, rửa sạch để ráo nước. Cho nước vào nồi căn đủ ngập rau, thêm nhánh gừng rửa sạch đập dập, chút muối hạt rồi đun sôi. Gừng theo Đông y có vị cay, tính ấm giúp cân bằng tính hàn của bắp cải. Khi nước sôi già, cho bắp cải vào, ấn chìm xuống, mở vung. Tùy theo khẩu vị thích ăn giòn hoặc mềm mà vớt ra. Phần nước luộc nêm nếm gia vị cho vừa miệng làm nước canh.

Cách làm nước chấm bắp cải luộc dân dã: Lấy nước mắm nguyên chất, pha thêm chút nước luộc bắp cải cho dịu vị rồi dằm một quả trứng gà luộc là hoàn thiện.

Su hào xào

Một món ăn đơn giản lại đủ dinh dưỡng với su hào và cà rốt giòn ngọt, vị vừa vặn, thoảng hương thơm của hành khô. Chú ý chọn su hào non với các dấu hiệu như củ vừa phải, cầm nặng tay, vỏ màu xanh đậm, các lá bám vào củ còn xanh mướt.

Tránh mua su hào củ to, cứng là những củ già nhiều xơ cứng. Ngoài xào mộc, su hào xào còn biến tấu được nhiều món ngon khác như su hào xào mực Bát Tràng, su hào xào trứng…

Su hào xào trứng, xem tại đây

Sung muối

Đang vào mùa sung rẻ và ngon, một lọ sung muối giúp đẩy đưa vị giác cho món ăn mùa thu thêm tròn vị. Nên chọn sung nếp không quá già hay quá non, quả nhỏ, cuống còn tươi, cắt ra bên trong ruột có viền hồng. Hỗn hợp nước muối thêm đường, giấm giúp sung muối nhanh lên men hơn.

Lọ đựng sung muối nên dùng bình thủy tinh hoặc sành sứ đã tiệt trùng, để khô ráo. Không dùng lọ nhựa khi muối chua thực phẩm vì khi thực phẩm lên men chứa axit có thể phản ứng với phụ gia của nhựa tạo thành chất độc và thôi nhiễm vào thực phẩm, không tốt cho sức khỏe.

Bí quyết muối sung giòn, để lâu không bị thâm, xem tại đây

Dưa bắp cải muối

Dưa bắp cải giòn thơm, vị chua nhẹ, cà rốt sần sật, dậy mùi thơm của rau răm, có chút cay the nhẹ từ ớt. Món này ăn kèm thịt kho hay cá kho giúp cân bằng vị giác.

Theo Đông y, bắp cải có tính hàn vì thế khi muối cần thêm rau răm có vị cay nhẹ, tính ấm để cân bằng âm dương, giúp món ăn ngon hơn. Bắp cải để muối dưa nên chọn bắp tươi, có nhiều lá xanh già, ấn vào chắc, cầm thấy nặng tay. Nên dùng lọ sành sứ hoặc thủy tinh rửa sạch, tráng nước sôi để khô ráo mới muối dưa. Không dùng lọ nhựa vì khi muối lên men dễ gây nhiễm độc, không tốt cho sức khỏe. Dưa cải nói chung thường ngấm mặn nhiều hơn cà pháo, vì thế nước muối dưa cải pha nước muối nhạt hơn muối cà.

Cách muối dưa bắp cải giòn thơm, xem tại đây

Dưa, cà muối dễ kích thích vị giác nhưng không nên ăn nhiều vì theo nghiên cứu, các món lên men chua có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn khoảng 50 gr/tuần. Đặc biệt là những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa cà muối.

Lạc rang muối

Món lạc rang muối dễ làm lại nhanh gọn ngày nay vẫn thường thấy trong các bữa ăn thường ngày nhiều gia đình miền Bắc. Lạc rang chín, thêm chút mỡ lợn hoặc dầu ăn đảo đều, múc ra rồi trộn với chút bột canh (muối) là được.