Cháo sườn Hà Nội

Bát cháo nóng hổi sánh mịn, quánh dẻo, sườn mềm vừa đủ có chút sần sật, quẩy giòn tan, ruốc ngọt thơm quyện vị the cay từ hạt tiêu, ớt bột kích thích vị giác ngày thu đông.

Nguyên liệu

800 gr xương nấu nước dùng
500 gr sườn sụn mềm
300 gr bột gạo tẻ
100 gr bột nếp
Gia vị: Muối, mắm, hạt tiêu, ớt bột
Topping ăn kèm (tùy chọn): Ruốc, quẩy
Nồi đế dày

Cách làm

Chuẩn bị bột gạo: Cháo sườn Hà Nội theo lối cũ ngâm gạo tẻ, gạo nếp rồi xay sơ, xay vỡ thành bột nước thơm hương gạo mới. Hiện nay, để rút gọn thời gian có thể dùng bột gạo tẻ, thêm chút gạo nếp nhưng không thơm bằng xay bột nước. Cho 300 gr bột gạo tẻ, 100 gr bột gạo nếp vào tô hoặc hộp to rồi từ từ cho 2 lít nước vào khuấy đều cho bột tan hoàn toàn. Để hỗn hợp bột nghỉ 1,5 giờ rồi chắt nhẹ nhàng phần nước bên trên. Tiếp tục cho nước lạnh vào khuấy tiếp rồi chắt bỏ, làm 2 – 3 lần để loại bỏ mùi của bột gạo khô. Cuối cùng lắng lấy bột dưới để nấu cháo.
Chọn xương và sườn sụn: Để tạo vị ngọt tự nhiên cho cháo sườn, dùng xương lợn (xương bay, xương ống…) ninh lấy nước dùng. Phần sườn sụn chọn chỗ sụn sần sật và có độ mềm. Đem ngâm sườn sụn và xương với nước muối loãng tầm 30 phút, rửa sạch, chần sơ rồi rửa sạch lại trước khi nấu.
Luộc sườn sụn, nấu nước dùng: Cho sườn sụn cùng phần xương đã rửa sạch vào nồi nước, thêm chút hành khô và muối hạt. Khi nước sôi trở lại, vớt bỏ bọt rồi ninh ở lửa nhỏ, mở vung cho nước dùng trong thơm. Khi sườn sụn mềm như ý muốn, vớt riêng ra, để nguội bớt rồi đem găng tay thái thành các lát mỏng vừa ăn, có thể ướp chút gia vị cho đậm đà. Phần xương tiếp tục ninh ở lửa nhỏ rồi lọc lấy nước dùng nấu cháo, phần thịt còn gỡ riêng ra cho vào nồi cháo.
Nấu cháo: Khuấy đều phần bột gạo ướt rồi từ từ cho vào nồi nước dùng đã lọc. Hạ lửa vừa rồi dùng đũa cả khuấy liên tục. Sau một lúc, nồi cháo có âm thanh lục bục và trở nên nặng tay vẫn tiếp tục khuấy đều. Khi cháo trở nên sánh dẻo, mịn màng nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Nếu cháo đặc có thể thêm nước sôi vào khuấy tiếp. Cho phần sườn sụn vào nồi, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng và khuấy 5 – 8 phút nữa là hoàn thiện.
Chuẩn bị các topping ăn kèm khác: Cháo sườn cũ chỉ ăn kèm quẩy giòn. Hiện nay, tùy theo khẩu vị mà thêm topping như quẩy giòn, ruốc, hành phi, trứng cút (tùy chọn)… và không thể thiếu các gia vị như hạt tiêu, ớt bột làm ấm nóng và kích thích vị giác ngày thu đông.
Trình bày và thưởng thức: Múc cháo sườn ra bát miệng loe, bên trên thêm quẩy giòn cắt khúc, ruốc bông rồi rắc hạt tiêu, ớt bột và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Tô cháo nóng hổi sánh mịn, quánh dẻo vừa, sườn mềm vừa đủ có chút sần sật, quẩy giòn tan, ruốc ngọt thơm quyện vị the cay từ hạt tiêu, ớt bột kích thích vị giác ngày thu đông.

Chú ý:

Nên dùng nồi đế dày để nấu, tránh khi cho bột gạo vào dễ bén đáy cháy ban đầu làm kém vị món ăn.
Nếu có thời gian nên ngâm gạo tẻ, gạo nếp rồi xay bột mịn thì khi nấu cháo thơm hương gạo mới ngon hơn.
Cháo sườn hợp nhất thưởng thức vào những ngày thu đông, vị ấm nóng, ngọt thỉu của bát cháo như đánh thức mọi giác quan.

Tác giả: Bùi Thủy

Theo VnExpress