Mâm cơm Hà Nội ngày cuối thu

Những món ăn hợp tiết trời hanh hao cuối Thu được nhiều người yêu thích như: Chả rươi, thịt luộc chấm mắm tép ăn kèm khế chua, chuối xanh, hành chẻ, cải cúc.

Nguyên liệu:

– 500 gr thịt ba chỉ dưới

– 400 gr rươi

– 100 gr thịt vai mềm dắt mỡ băm nhỏ

– 3 quả khế chua

– 2 quả chuối xanh

– 2 quả trứng gà

– 2 củ hành khô

– Thì là, hành hoa, gừng, vỏ quýt hôi

– Rau ghém: Kinh giới, tía tô, rau mùi, húng, hành củ chẻ, cải cúc…

– Gia vị: Mắm, mắm tép, hạt tiêu, đường, ớt, rượu trắng

– Mỡ lợn hoặc mỡ gà

– Lạc rang vàng

– Tráng miệng: Quýt hôi Lạng Sơn

Cách làm

Chả rươi

Cuối thu đầu đông, người Hà thành luôn nhắc câu “Tháng Chín đôi mươi. Tháng Mười mùng năm” với món chả rươi trứ danh mà ai thưởng thức một lần đều nhớ mãi. Từng miếng chả rươi bên ngoài vàng giòn, bên trong bùi bùi, béo ngậy chấm nước mắm nguyên chất với chút hạt tiêu, ớt kích thích vị giác đầy mê hoặc.

Nên đi chợ sớm chọn hàng rươi tươi ngon với các dấu hiệu như chọn những con phía trên mập mạp, đụng vào động đậy linh hoạt. Trước khi chế biến cần xử lý lông rươi theo cách dân gian bằng cách cho rươi vào nước ấm 40 độ, khuấy nhẹ tay làm rụng lông, chắt bỏ nước để ráo nước. Chả rươi không thể thiếu chút vò quýt hôi vừa tôn vị vừa là bài thuốc quý. Theo Đông y, rươi có tính hàn và lượng đạm cao, còn quýt hôi vị cay đắng the, tính ấm giúp tiêu hàn, khử độc, chống đầy bụng, khó tiêu. Quýt hôi chỉ sử dụng lượng nhỏ để tôn vị món ăn, không dùng nhiều quá làm chả rươi bị đắng.

Trộn 400 gr rươi, 100 gr thịt nạc vai mềm dắt mỡ băm nhỏ hoặc xay, 2 lòng đỏ trứng gà cùng 1/3 vỏ quýt hôi, hành lá, thì là, hành khô nêm chút nước mắm truyền thống, hạt tiêu rồi trộn nhẹ nhàng, tránh làm nát con rươi.

Dùng mỡ lợn và mỡ gà ta rán chả rươi là ngon nhất và lên màu đẹp mắt. Đun nóng mỡ lợn, thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Dùng muôi tròn, nông lòng múc rươi vừa đủ cho vào chảo rán. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh lượng rươi cho phù hợp miếng chả: Nếu thích chả bên ngoài vàng giòn, bên trong còn độ mềm ngọt thì múc lượng dày chút, ban đầu đậy vung để chả chín (một số nhà đem hấp riêng) rồi rán vàng hai mặt. Còn nếu thích giòn thì múc lượng mỏng dàn đều ra rồi rán vàng các mặt là được. Không nên rán kỹ quá vì khi ăn bị xác khô. Chả rươi ăn tới đâu rán tới đấy để cảm nhận rõ hương thơm ngào ngạt và vị béo ngon đặc trưng.

Chả rươi theo lối cũ của Hà Nội chỉ chấm với nước mắm truyền thống nguyên chất thêm chút hạt tiêu, ớt để cảm nhận rõ vị rươi bùi béo. Ngày nay, nhiều nhà biến tấu chấm nước mắm chua ngọt, ăn cùng rau sống, dưa góp cũng đẩy đưa vị giác.

Thịt luộc ăn kèm mắm tép

Món thịt luộc chấm mắm tép tuy dân dã, mộc mạc nhưng được nhiều người yêu thích bởi dễ chiều vị giác với thịt luộc chín tới mềm ngọt, mắm tép vàng thơm đậm vị. Khi ăn gắp miếng thịt lợn, thêm chút rau ghém, chuối xanh chát nhẹ, hành củ chẻ giòn thơm, chút gừng the cay, khế chua vào bát rồi rưới mắm tép lên thưởng thức. Vị chua, cay, béo, bùi, mặn, ngọt… xen kẽ hài hòa, kích thích vị giác.

Muốn luộc thịt ngọt mọng nên cho thịt vào luộc từ nước nóng, thêm vài lát gừng đập dập, hành khô, nêm chút muối rồi cho thịt vào luộc ở lửa liu riu. Luộc thịt bằng nước nóng giúp cho thớ thịt nhanh se lại, giữ được chất dinh dưỡng bên trong nên ngọt thịt hơn. Tùy từng kích thước và độ dày miếng thịt mà thời gian luộc khác nhau, thường là sau 15 phút thịt sẽ chín tới. Tắt bếp và đậy vung ngâm cho thịt ngậm nước sẽ mọng ngọt, mềm thơm. Vớt thịt ra, thái miếng vừa ăn.

Mắm tép có hai cách pha tùy theo khẩu vị. Cách pha nguyên bản lấy lượng mắm tép vừa đủ cho vào bát, thêm chút đường cho mềm vị, chút rượu trắng khử mùi rồi đánh đều lên. Cách chưng: Pha mắm tép, đường tỷ lệ 3:1 cùng chút nước khuấy đều. Phi thơm hành khô, trút hỗn hợp mắm tép vào khuấy đều vài phút, tắt bếp để nguội chút thêm nước cốt chanh đánh lên cân bằng vị mặn ngọt chua hài hòa.

Chuẩn bị khế chua, lạc rang, hành chẻ, cải cúc ăn kèm

Chuối xanh tước vỏ xanh bên ngoài, dùng dao sắc cắt lát mỏng ngâm vào nước sạch pha nước cốt chanh giúp chuối trắng mà không bị thâm. Khế chua rửa sạch, lau khô, cắt bỏ viền và thái miếng hình ngôi sao vừa ăn. Hành củ thái lát mỏng. Rau cải cúc nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước. Lạc rang vàng thơm, ủ giấy cho giòn rồi xát bỏ vỏ.

Rau ghém

Các món ăn Hà Nội thường đi kèm rau ghém để giúp cân bằng vị. Nếu như riêu cua không thể thiếu diếp ngô thái chỉ thì thịt luộc không thể thiếu các loại rau thơm, chuối xanh, khế chua, hành chẻ. Các loại rau thơm (kinh giới, tía tô, rau mùi, húng Láng) nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước. Chuối xanh tước vỏ, cắt lát mỏng ngâm vào nước sạch pha chút nước cốt chanh giúp khế trắng mà không bị thâm. Khế chua rửa sạch, lau khô, cắt bỏ viền và thái miếng hình ngôi sao vừa ăn. Hành củ thái lát mỏng (nếu có).