Xôi thịt má đào

Bát xôi nóng hổi dẻo thơm, thịt má đào mềm mọng, vị vừa vặn, trứng chiên lòng đào dẻo bùi, dưa góp tươi mát. Đây là món xôi mới được nhiều bạn trẻ yêu thích ở Hà Nội.

Nguyên liệu

800 gr gạo nếp (nếp nương, nếp cái hoa vàng…)
600 gr thịt má đào
2 quả dưa chuột
2 quả cà chua
Hành khô, tỏi, ớt, rau mùi
Gia vị: Muối, đường (hoặc mật ong), hạt tiêu, ngũ vị hương, dầu hào, nước hàng
Mỡ gà hoặc mỡ lợn
Topping ăn kèm tùy chọn: Trứng chiên lòng đào, lạp xưởng, chả thịt, pate…

Cách làm

Chọn và sơ chế thịt má đào: Thịt má đáo là phần thịt trong má của con lợn. Phần thịt này có gân mềm xen kẽ với thịt, mềm ngọt mà không cứng hay dai nên khá đắt và mỗi con lợn chỉ có 200 – 300 gr má đào. Vì thế nên dặn đặt trước hoặc đi chợ sớm mua. Chọn má đào tươi ngon với dấu hiệu bề mặt thịt khô ráo, màu hồng đỏ tươi tự nhiên, ấn vào có độ đàn hồi. Thịt mua về ngâm nước muối loãng 10 phút, vớt ra rửa sạch để ráo nước, cắt miếng bao diêm to.
Ướp thịt: Ướp thịt với 1 – 1,5 thìa canh dầu hào, 1 thìa canh nước hàng, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê ngũ vị hương, 2 thìa cà phê đường hoặc mật ong (điều chỉnh độ ngọt theo khẩu vị cá nhân) cùng 1 củ hành khô băm nhỏ. Có thể ướp chút nước mắm tùy chọn nhưng dễ át đi hương vị các nguyên liệu khác. Đảo đều để tối thiểu 1 giờ cho thấm vị.
Chuẩn bị gạo nếp: Chọn nếp nương hoặc nếp cái hoa vàng đồ xôi đều căng bóng, dẻo thơm. Gạo nếp vo sạch ngâm nước lạnh để ngậm no nước, tùy theo từng loại gạo mà thời gian ngâm khác nhau, với gạo nếp cái hoa vàng thường 6 – 8 giờ, gạo nếp nương đồng bào dân tộc mùa mới chỉ 3 – 4 giờ là được. Khi ngâm cho chút muối hạt để hạn chế gạo ngâm lâu bị chua. Sau khi ngâm, tráng rửa nhẹ rồi tãi ra rá, để ráo nước rồi cho chút muối hạt xóc đều cho đượm gạo.
Đồ xôi: Đồ ”2 lửa” là bí quyết giúp xôi dẻo mềm, căng bóng. Ở lửa lần 1: Đun sôi 1/3 lượng nước trong chõ, lót khăn xô rồi cho gạo nếp vào dàn đều ra, chọc mấy lỗ to cho thoát nhiệt, thông khí rồi gập đậy vải màn hoặc khăn xô phủ kín để nước không đọng, chảy xuống làm nhão xôi khi đồ. Thỉnh thoảng mở nắp ra ngoài để chảy bớt phần hơi nước bốc lên, xới cho xôi chín đều. Sau 35 – 40 phút khi xôi chín 80% , xới ra rổ hoặc mẹt, tãi đều hong cho nguội. Nếu đồ nhiều xôi nên để nguội, chia nhỏ các suất đủ từng bữa ăn rồi cấp đông. Việc hong nguội giúp hạt xôi hồi lại, khi đồ tiếp lửa 2 sẽ dẻo mềm dù để lâu. Hiện nay, một số hàng quán rút gọn quy trình này bằng cách cầm cả túi khăn xô chứa xôi túm kín lại rồi nhúng nhanh vào nước lạnh để hạt xôi rời ra, kỹ thuật sốc nhiệt cũng là bí quyết tinh gọn giúp xôidẻo rền dù để lâu. Đồ lửa 2: Trước khi ăn đồ xôi lửa 2, vẩy chút nước lạnh (với trường xôi lửa 1 để nguội), đánh xôi tơi ra. Cho chút mỡ gà hoặc mỡ lợn trộn đều và tiếp tục đồ thêm 10 – 15 phút. Lúc này hạt xôi hút đẫy nước trở nên dẻo mềm, căng bóng là được.
Kho thịt má đào: Trút thịt đã ướp vào nồi, bật bếp đảo cho thịt săn lại giúp gia vị ướp ngấm vào trong thớ thịt. Trút nước nóng vào xâm xấp bề mặt rồi đun sôi, hớt bỏ bọt nếu có rồi hạ lửa nhỏ kho liu riu. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Khi thịt mềm như ý, nước kho hơi sánh nhẹ là được.
Chuẩn bị các topping ăn kèm khác: Để món xôi thêm phần phong phú, tùy theo khẩu vị chuẩn bị thêm lạp xưởng hấp thái miếng vừa ăn, chả thịt, trứng chiên lòng đào… và không thể thiếu dưa góp dưa chuột. Dưa chuột rửa sạch, để nguyên vỏ, ắt miếng vừa ăn, thêm chút muối ướp một lúc cho ra nước rồi vắt ráo, việc này giúp dưa giòn hơn. Sau đó, thêm chút đường, giấm (hoặc chanh), tỏi cho vừa vị là được.
Trình bày và thưởng thức: Múc xôi nóng hổi ra bát miệng loe, gắp thịt má đào kho, thêm trứng chiên lòng đào, chả thịt, lạp xưởng… rưới chút nước thịt kho và thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Bát xôi nóng hổi dẻo mềm, thịt má đào mềm thơm, vị vừa vặn mà không bị ngấy hay khô, trứng chiên lòng đào dẻo bùi, chả thịt béo giòn, dưa góp tươi mát… Đây là món ăn được nhiều bạn trẻ yêu thích gần đây ở Hà Nội nhất là buổi sáng trong tiết trời se lạnh ngày cuối thu đầu đông.

Chú ý:

Để có món xôi ngon nên chọn nếp cái hoa vàng, nếp nương hoặc nếp Tú Lệ, nếp nhung ở các cơ sở uy tín giúp thổi xôi hạt đều, bóng đẹp, dẻo thơm.
Vì xôi đồ chín bằng hơi nước nên cần ngâm gạo từ 6 – 8 tiếng tùy theo từng loại để giúp gạo nếp ”ngậm tròn” nước, khi chín sẽ nở ra dẻo thơm. Hơn nữa giúp loại bỏ bớt lượng lectin trong hạt.
Nếu không có thời gian, có thể tạm dùng cách đồ xôi thỉnh thoảng cần gấp đồng bào dân tộc H’Mong làm là: Sau khi vo gạo cho vào khăn xô đem chần nhanh 30 giây rồi vớt ra nhúng vào thau nước lạnh để một lúc cho nguội rồi đem đồ xôi tầm 10 – 15 phút cũng dẻo mềm. Tuy nhiên cách này chưa loại bỏ kỹ được hàm lượng độc tố lectin còn có trong nếp.
Đồ xôi 2 lần lửa là bí quyết vàng mà nhiều hàng xôi thường làm và dù để lâu trong khăn ủ thì xôi vẫn dẻo mềm, căng bóng.

Theo VnExpress