Su hào đang vào vụ ngon và rẻ, được người nội trợ ưu tiên đưa vào thực đơn như nộm su hào, su hào xào, dưa góp, muối chua, nấu rối.
Theo Đông y, củ su hào vị cay ngọt, tính mát, chữa viêm xoang mũi, thích hợp dùng cho người ho đờm nhiều, đờm màu vàng, đau rát cổ họng, cảm cúm, bổ phổi. Su hào cũng chứa nhiều vitamin C, giúp cơ thể tăng cường hệ miễn dịch trong tiết trời chuyển mùa cũng như thu đông.
Nộm su hào
Một món ăn dân dã hợp khẩu vị thường thấy mỗi dịp đoàn tụ, lễ Tết ở Hà Nội và các tỉnh miền Bắc là nộm su hào.
Đĩa nộm khô ráo, màu sắc xanh, cam, đỏ xen kẽ bắt mắt. Khi ăn su hào, cà rốt giòn ngọt, vị chua cay mặn ngọt vừa vặn, lạc vừng thơm bùi rất ngon.
Để làm nộm su hào nên chọn củ non hoặc vừa độ, cầm chắc nặng tay, vỏ xanh nhạt, lá dính vào cuống. Sau đó đem gọt vỏ, lạng mỏng vòng tròn rồi thái chỉ nhỏ. Phần cà rốt cũng gọt vỏ, cắt sợi nhỏ.
Bí quyết để có đĩa nộm khô ráo, giòn ngon là ướp su hào và cà rốt cùng chút muối hạt cho ra nước rồi rửa sạch, vắt nhẹ. Sau đó, trộn su hào, cà rốt với sốt nộm gồm mắm, đường, giấm hoặc chanh tỷ lệ 1:1:1 thêm tỏi, ớt vừa miệng.
Để một lúc chắt nước trộn nộm rồi cho rau thơm, lạc vừng đảo dong tay rồi đơm ra đĩa là hoàn thiện. Ngoài nộm su hào thuần vị mộc cổ truyền như trên, một số gia đình còn thêm thịt ba chỉ luộc thái nhỏ tăm hoặc tôm luộc bóc vỏ trộn cùng cũng ngon.
Dưa góp
Một đĩa dưa góp giản dị với su hào, cà rốt giòn ngon, vị chua cay mặn ngọt hài hòa ăn kèm nem rán, thịt kho, cá kho là chuẩn vị món ngon mùa thu đông.
Cách làm khá đơn giản, su hào, cà rốt đem gọt bỏ vỏ, rồi pha khối tạo hình đẹp mắt, cắt miếng mỏng vừa ăn rồi ướp chút muối 10 – 15 phút cho nhả nước bớt hăng, rửa nhiều lần cho sạch.
Tỏi băm nhỏ, ớt bỏ hạt băm nhỏ. Rau mùi rửa sạch, thái rối. Hòa hỗn hợp nước sốt dưa góp gồm đường: giấm: muối là 2 thìa canh đường: 2 thìa canh giấm: 1/2 thìa cà phê muối. Nếu thích thơm hơn thì thêm chút nước mắm và giảm muối, nêm nếm cho vừa miệng rồi thêm tỏi, ớt.
Cho su hào, cà rốt vào âu lớn, trút hỗn hợp nước sốt ướp vào đảo đều rồi để 30 phút cho thấm vị, thêm rau mùi đảo đều là dùng được. Nếu làm nhiều cho su hào muối xổi vào hộp thủy tinh sạch, đậy kín để ngăn mát tủ lạnh dùng dần.
Mực nấu rối
Bát mực nấu rối đẹp như bông hoa ngũ sắc với su hào xanh giòn, mực nâu đỏ, trứng gà vàng ươm, cà rốt cam đỏ, giò lụa trắng thơm. Đây là món đặc trưng mang phong vị Tết của người Hà Nội xưa.
Món ăn làm khá cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu tới cách làm. Mực khô chọn loại ngon đem ngâm nước pha rượu trắng cùng chút gừng đập dập khử mùi rồi vớt dùng dao sắc lạng mỏng, thái chỉ nhỏ rồi xào với mỡ gà và chút đường cho dịu vị, mềm ngọt.
Su hào, cà rốt gọt bỏ vỏ, thái từng lát mỏng rồi thái chỉ nhỏ đều nhau, đem chần chín tới vớt ra. Trứng gà đánh tan với chút gia vị và rượu trắng rồi tráng mỏng, thái chỉ. Giò lụa cũng đem thái chỉ nhỏ. Dùng bát chiết yêu miệng loe rồi lần lượt gắp mực, su hào, cà rốt, trứng, giò lụa xếp xen kẽ sao cho màu sắc hài hòa, cân đối như 5 cánh hoa ngũ sắc, ở giữa điểm xuyết vài nhánh rau mùi thêm phần bắt mắt.
Món ăn này còn có tên gọi ”Mực ngũ sắc” là vì thế. Lúc bày biện vào mâm cỗ chưa chan nước vội. Khi nào khách ăn mới đem nước dùng nóng chan vào, rắc chút hạt tiêu bắc rồi dùng đũa sạch xới mực rối lên trộn đều các nguyên liệu khác cho hài hòa và thưởng thức. Tên gọi ”Mực nấu rối” cũng có từ đây.
Su hào xào trứng
Su hào giòn ngọt, quyện với trứng bùi ngậy, dậy mùi thơm của hành lá, chút the cay từ hạt tiêu, ớt kích thích vị giác. Một món ăn đơn giản, lại đủ dinh dưỡng khi thời tiết se lạnh.
Su hào bỏ lá già cứng, giữ lại lá non, thái nhỏ. Củ su hào gọt bỏ vỏ, thái sợi nhỏ. Trứng đánh tan cùng chút gia vị. Phi thơm hành khô, cho su hào vào xào nhanh tay trên lửa lớn, nêm chút gia vị vào đảo đều. Khi su hào chín tới 70 – 80%, trút phần trứng vào đảo bám đều các mặt. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Cuối cùng thêm hành lá, rắc chút hạt tiêu, ớt và tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng.
Su hào muối chua ngọt
Su hào gọt vỏ, rửa sạch rồi cắt miếng con chì dày 1 cm và dài 5 – 6 cm. Cà rốt cũng gọt vỏ, cắt miếng con chì nhỏ hơn su hào. Ướp su hào, cà rốt trước với muối cho bớt hăng, cứng giòn hơn. Sau đó rửa lại nhiều lần bằng nước sạch cho giảm vị mặn, tráng qua bằng chút giấm rồi để ráo nước.
Tỏi bóc vỏ, thái lát. Ớt bỏ hạt, thái lát. Nấu hỗn hợp chua ngọt gồm mắm, đường, giấm, nước là 1:1:1:3 thêm chút muối cho dằn vị và để được lâu, để hỗn hợp nguội hoàn toàn. Cho su hào, cà rốt vào lọ sạch dùng vỉ tre hoặc túi bóng sạch buộc nước chèn lên trên, trút hỗn hợp mắm chua ngọt vào ngập mặt. Sau nửa ngày là đem ra dùng được, mỗi lần ăn dùng thìa đũa sạch lấy lượng vừa đủ. Nếu làm nhiều nên để ngăn mát tủ lạnh dùng cả tuần.
Bùi Thủy
