Dưa chua là món ăn dân dã dễ chiều vị giác. Vào mùa đông, người dân miền Bắc thường muối các loại dưa cải sen, dưa bắp cải, dưa cải củ, cải ngồng.
Dưa cải sen
Trong tiết trời lạnh, cải sen phát triển nhanh và vào độ giòn ngon hơn cả. Món dưa cải sen phổ biến nhất trong các món dưa ở miền Bắc. Tùy theo mỗi vùng miền và khẩu vị, có nhà muối cắt khúc, có nhà nén cải sen cả cây để dành ăn Tết ra ngoài tháng Giêng. Bình dân nhất là món dưa cải sen ăn suông chấm mắm ớt cũng hao cơm rồi. Cầu kỳ hơn, chế biến nhiều món ngon như canh dưa lạc, canh dưa chua nấu cá tép vụn, dưa chua om dẻ sườn, dưa chua xào tóp mỡ, dưa chua kho cá vài lửa đượm vị.
Ngày xưa, dân gian có câu ”Dưa muối tùy tay” thực chất muốn nói rằng, dù là món dân dã đơn giản nhưng cũng cần tỉ mỉ mới có vại dưa vàng thơm, giòn, nước trong, vị chua dịu. Dưa cải sen chọn loại bánh tẻ, hơi hanh vàng, nhặt bỏ lá sâu (nếu có), rửa sạch gốc, treo cả cây lên dây phơi hong nắng nhẹ cho hơi héo. Đây là bí quyết giúp dưa cải ra bớt nước khi muối giòn hơn.
Sau đó, tách lá rửa sạch kỹ lại, cắt khúc vừa ăn 5-6 cm rồi ngâm qua nước muối loãng 10 phút, vớt ra để ráo nước. Hành hoa rửa sạch, cắt khúc, hành tím hoặc nửa củ hành tây thái lát mỏng. Chuẩn bị nước muối cho 1 kg dưa cải: Đun sôi 1,5 lít nước, cho vào 2 – 2,5 thìa canh muối hạt, 1 thìa canh đường đỏ (tùy chọn, giúp dưa lên men nhanh hơn, nếu mùa hè thì không cần đường), khuấy đều cho tan rồi để nước ấm 30 – 40 độ. Cho dưa cải trộn lẫn hành hoa, hành tím vào lọ sứ, thủy tinh. Bên trên dùng vỉ tre hoặc chẻ mía lèn chặt rồi đổ nước muối ngập mặt, đậy kín để nơi thoáng mát.
Sau 3 – 4 ngày dưa chín lấy ra ăn. Nếu muối nhiều, khi dưa chín vớt ra, vắt bớt nước chia và trữ vào các hộp chuyên dụng để ngăn mát tủ lạnh dùng dần. Việc hãm dưa khá tiện lợi cho những người nội trợ bận rộn.
Dưa cải củ
Nếu như dưa cải sen thời gian muối lâu thì dưa cải củ lại chín nhanh hơn. Khi dưa hơi chua rôn rốt, giòn thơm ăn kèm thịt kho, cá kho, thịt quay rất hợp vị.
Dưa cải củ chọn lá hanh vàng, cọng nhỏ, củ vừa phải. Dưa mua về nhặt bỏ lá sâu và dập nát (nếu có) rửa nhiều lần cho sạch, cắt để riêng phần củ và phần cọng lá. Dưa cải củ muối giòn ngon mà không bị cứng bắt buộc phải chẻ cọng mới ngon. Ngày xưa, người nội trợ thường quấn sợi chỉ vào hai đầu ngón tay căng ra rồi cho vào giữa cọng rau kéo một đường chẻ rất nhanh. Phần củ gọt hoặc cạo vỏ, thái lát vừa ăn.
Hành hoa rửa sạch, cắt khúc. Phần rễ hành vốn tập trung tinh dầu nên rất thơm, rửa sạch và giữ lại để muối dưa. Trộn đều phần hành, rễ hành, ớt (tùy chọn) vào dưa cải củ. Cách muối dưa truyền thống chỉ gồm muối hạt và nước ấm. Trong tiết trời se lạnh, muối dưa cải củ (1 kg) lên men nhanh thì thêm chút đường và dùng nước ấm (1,2 – 1,5 lít) thêm 2 – 2,5 thìa canh muối hạt cùng một thìa canh đường khuấy tan. Cho dưa cải củ vào lọ sứ hoặc thủy tinh đã tiệt trùng phơi khô rồi dùng vỉ tre nén, đổ hỗn hợp nước muối dưa vào ngập dưa. Đậy nắp để nơi thoáng mát. Dưa cải củ muối xổi, sau khoảng một ngày hơi chín là ăn được.
Dưa bắp cải
Một bát dưa bắp cải rau cần chín tới hơi hanh vàng, vị chua nhẹ, rau cần giòn xen kẽ mùi thơm từ rau răm khá cuốn vị. Món này hợp nhất trong tiết trời se lạnh khi ăn cùng lạc rang muối hay các món kho.
Bắp cải nên chọn nhiều lá xanh bên ngoài, ấn vào chắc, cầm nặng tay muối dưa sẽ giòn ngon. Dùng dao cắt bỏ phần dập và sâu nếu có rồi tách bẹ, rửa sạch và thái sợi dài. Rau cần ta (cần nước) chọn loại cọng tròn, dày đều, thân đốt dài, màu xanh tươi sáng tự nhiên, nhặt sạch rễ, lược bỏ bớt lá, rửa sạch rồi cắt đoạn 5 – 6 cm. Rửa sạch bắp cải và rau cần rồi rửa qua nước lọc sạch pha muối loãng. Vớt ra để ráo nước rồi cho vào thau lớn trộn đều bắp cải, cà rốt, hành răm. Cho bắp cải và rau cần đã trộn đều vào lọ thủy tinh hoặc lọ sứ. Pha hỗn hợp nước muối dưa gồm 1,2 – 1,5 lít nước lọc (hoặc nước đun sôi để nguội) với 2 – 2,5 thìa canh muối hạt), 1/2 – 1 thìa canh đường khuấy đều cho tan rồi đổ vào lọ dưa.
Đậy nắp và để lọ dưa muối nơi thoáng mát sau một ngày là dùng được. Mỗi lần ăn, dùng đũa sạch gắp số lượng vừa đủ. Không dùng đũa đã ăn, dùng tay bốc hoặc cho dưa đã ăn dư còn thừa vào lại hũ dễ làm dưa bị úng hoặc nổi váng khú.
Ngồng cải muối chua ngọt
Ngồng cải muối vàng ươm, giòn thơm, vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Đây là món dưa được ưa chuộng trong thực đơn các nhà hàng thịt gà thời gian gần đây.
Ngồng cải sen mua về trải đều ra mẹt hong nắng cho hơi héo, nếu lá dài cắt đoạn vừa ăn, nếu nõn ngắn giữ nguyên rửa sạch rồi ngâm vào nước muối loãng 10 – 15 phút. Vì muối dưa chua ngọt nên cần nhiều đường hơn các dưa cải khác. Với 1 kg ngồng cải sen, đun sôi 1,2 lít nước thêm 2 thìa canh muối hạt, 2 – 3 thìa canh đường, khuấy tan, để nguội bớt tầm 40 độ. Phần hành tây bóc vỏ thái múi cau nhỏ, hành củ thái lát để tạo vị thơm cho dưa. Ớt bỏ hạt, thái lát. Trộn lẫn ngồng cải với hành tây, hành khô, ớt rồi cho vào lọ sạch. Dùng vỉ tre sạch lèn lên, nếu không có buộc túi bóng nước đặt trên. Đổ hỗn hợp nước muối đường ấm hoặc nóng đều được vào ngập bề mặt. Đậy nắp lọ dưa rồi để nơi thoáng mát, mùa đông để gần bếp ấm.
Tùy điều kiện thời tiết, nếu nắng ấm sau hơn một ngày dưa sẽ chuyển màu vàng, nổi vị mặn trước, vị ngọt còn hơi nhạt. Sau 2 – 3 ngày là dưa ngấm vị chua ngọt mặn hài hòa, thơm của hành ăn rất ngon.
Bùi Thủy (VnExpress)
