Dường như mọi người đều không xa lạ lắm với các món ăn chế biến từ gà, nào là gà hấp lá chanh, hấp bia, hấp hành, gà nướng… rồi có cả nguyên liệu nước cốt gà; nhưng có lẽ vẫn khá xa lạ với món gà hấp hèm.
Gà luộc sẵn nguyên con
Gà là món ăn quen thuộc hằng ngày ở cả ba miền trên dải đất hình chữ S này, cả trong những buổi tiệc cưới, lễ giỗ… Gà được chế biến thành nhiều món, mỗi món nướng, hấp, luộc có vị ngon mỗi kiểu, nhưng khá phổ biến nhất vẫn là gà chặt thành từng miếng, gà lên mâm (miền Bắc), gà bóp rau răm, nấu lá giang (miền Trung) và gỏi gà (miền Nam)…
Người Huế như tôi hay khoái món gà bóp rau răm. Gà được làm sạch, để nguội rồi xé nhỏ ra, bỏ thêm chút ít muối, tiêu, ớt, chanh và đặc biệt là rau răm, sau đó trộn đều lên (người Huế hay gọi là bóp) cho từng miếng thịt gà quyện đều với rau, gia vị. Thú thật không nhắc đến thì thôi, chứ nhắc đến là tự nhiên lại rất thèm. Không hẳn chỉ riêng tôi mà nhiều người Huế vẫn tự hào đây là món đặc sản của miền núi Ngự sông Hương thơ mộng.
Khi ở thành phố biển Quy Nhơn (tỉnh Bình Định) tôi vẫn hay đãi khách phương xa bằng món “gà chỉ”. Không ít người vừa nghe nói thấy lạ quá! Thật ra “gà chỉ” không phải là “một con một chỉ vàng” mà là vào quán vườn, thấy con nào đang thả nuôi trong vườn thì chỉ tay một cái, ngay lập tức chủ quán sẽ bắt con đó rồi chế biến mang lên cho thực khách.
Món gà hấp hèm xăm xắp nước trên nồi lẩu
Ăn “gà chỉ” ở phố biển Quy Nhơn rất thú vị. Thú vị là bởi hầu hết các quán vườn nằm ven Quốc lộ 1D (người dân địa phương hay gọi là đường Quy Nhơn – Sông Cầu, nối thành phố Quy Nhơn với thị xã Sông Cầu của tỉnh Phú Yên). Nằm ven triền núi ngút ngàn cây xanh và bờ biển lộng gió nên các quán này rất mát mẻ. Thực khách ngồi trên những mái chòi lợp tranh hoặc lá dừa. Ngày cuối tuần đến đây ăn xong món gà hấp lá giang tuyệt ngon rồi ngủ một giấc trên những chiếc võng của quán, quả thật cảm giác vô cùng sảng khoái.
Nếu như lên phố núi Pleiku (tỉnh Gia Lai), nhắc đến gà thì cũng có một món ngon là gà nướng ăn kèm với cơm lam. Cơm lam nhưng thật ra được nấu bằng nếp, ngâm nếp xong rồi đưa vào ống tre và nướng trên bếp than. Có lẽ người đồng bào hay ăn nếp, kiểu như người Kinh ăn gạo nấu chín mỗi bữa, nên mọi người mới quen gọi là cơm lam như thế.
Nước hèm
Độ ngon của món gà nướng chấm với muối é (lá é giã nhỏ với muối hạt) thì khỏi chê. Người bản địa còn lấy tiết gà luộc chín trộn nhuyễn với muối é tạo ra một hương vị rất lạ, thanh tao và dậy hương thơm phức.
Với gà hấp hèm, thì quả là khá lạ! Đến nhiều nơi ở miền Nam thấy rất hiếm, riêng chỉ ở miệt 18 thôn vườn trầu Hóc Môn (TP.HCM) thì xuất hiện khá nhiều quán. Nguyên liệu gà thì cũng như mọi nơi khác nhưng cách chế biến rất đặc trưng: gà luộc cho chín tới, chặt ra từng miếng, sau đó bỏ vào nồi lẩu xăm xắp hèm; bật lửa lên cho thịt gà thấm đều rồi thưởng thức. Vị chua chua, cay cay, thơm thơm của món này dường như không “đụng hàng”.
Món gà rang me cũng rất hấp dẫn
Thật ra hèm là nguyên liệu cũng rất dễ làm. Ở nhiều vùng quê hay nấu rượu nên không ít người có thể làm ra được hèm (ủ gạo như kiểu nấu rượu). Chỉ tiếc là kiểu kết hợp gà với hèm này chưa phổ biến lắm nên ít người biết đến. Và cho đến nay cũng không rõ món này có gốc gác từ đâu. Tôi nghĩ có khi nó là “một sắc thái riêng chỉ Sài Gòn mới có”.
Nếu chưa có dịp thưởng thức, có thể bạn chợt thắc mắc: “Vậy thì gà hấp hèm có ngon không?”. Thật ra ngon hay không thì cũng phụ thuộc vào sở trường ẩm thực của từng người. Nhưng riêng tôi thấy có quán nằm trên đường Nguyễn Thị Thử (ấp 3, xã Xuân Thới Sơn, huyện Hóc Môn – cách ngã tư An Sương dọc theo Quốc lộ 22 khoảng 4km, rẻ vào bên tay trái) che mái tôn rất nóng nực nhưng thực khách thì luôn đông nghẹt. Nhiều thực khách đi ô tô xịn vào quán, vừa ngồi vừa vuốt mồ hôi dầm dề chảy nhưng ăn rất khí thế.
Có lẽ là vì cái ngon, vị lạ của gà hấp hèm nên mọi người mới chịu khổ như thế!
Tân Phú
