Xa nhà, nhiều khi tự hỏi, hổng hiểu tại sao cái thị trấn (giờ lên thị xã) nhỏ xíu xiu mà có quá trời món ăn ngon và rẻ.
Từ nem chua, chả lụa, bún cá, bánh xèo, bánh căn, cơm vịt, cơm sườn đến đủ thứ các loại chè trôi nước, đậu ván, sương sa, hột đác, và đặc biệt là hàng chục loại ốc thơm lừng… để những kẻ xa quê lúc nào cũng mỏi mắt ngóng trông ngày về, ra chợ ăn một bữa thiệt no những món ăn thần thánh.
Muốn ăn ngon, phải ra chợ, hỏi hàng chị Linh, đã bán hơn hai chục năm đậm đà tình nghĩa. Chị em nhà chị thay phiên nhau ngồi dưới cây dù, trước cái bàn nhôm để thẩu kính, trong đó có thau chả cá luộc với chiên bắt mắt.
Người Ninh Hòa ít (hầu như là không) ăn bánh canh bột lọc bởi ngoài độ dai vui miệng ra, chẳng thấy có gì ngon lành. Với họ, bánh canh bột gạo mới là số một.
Để làm ra bánh canh thì cũng gần như làm bún nhưng cọng bánh to gấp bốn lần. Phải là gạo lúa cũ ngâm mềm, xay thành bột, sau đó bỏ vô túi vải ép ra bớt nước, rồi ủ trong lu cho chua, vớt ra, trộn nước lạnh thành nước bột sền sệt. Múc bỏ vô khuôn hình phễu, bên dưới có lỗ nhỏ, dùng tay nặn nhẹ, bột chảy đều vô nồi nước sôi thành bánh.
Bánh chín, nhanh tay vớt ra, ngâm liền vào nước lạnh, rồi lại vớt ra, bỏ vô rổ cho ráo. Muốn nồi bánh canh ngon, người bán phải tự tay ủ và nặn bột, để bánh tươi, dai và vỗ. Chứ mua ở chợ, bánh thường cứng, thô, mùi vị phai đi nhiều vì họ làm đại trà theo kiểu công nghiệp.
Tùy theo mùa, người ta mua cá nhồng, cá rựa, cá chai, hay cá đỏ về lóc thịt làm chả, còn xương để dành nấu nước. Ngon nhất là cá chai bởi thịt dày, ít xương. Kế tới là cá nhồng nhờ xương mềm, thịt mát. Sau khi rửa sạch cá, lấy muỗng cào thịt, trộn tiêu hành, đường, bột ngọt đem quết trong cối đá đều tay chứ không được xay bằng máy. Tới khi nào cá quyện thành cục thì lấy ra, ép dề đem chiên hay luộc (Có người để từng lát nhỏ lớn hơn nắp chai, khỏi cần cắt nhỏ). Chả cá ngon phải dai, hơi giòn, ăn miếng đầu biết ngay không có hàn the hay trộn bột.
Ngoài cá chả, bánh canh Ninh Hòa tạo được nét riêng ở miếng cá dầm. Phải là cá cờ tươi xanh, thớ thịt dai, nấu cả ngày không rã. Gọi là cá dầm vì sau khi để nguyên miếng luộc lấy nước, người ta bỏ vào tô, dầm nát ra không theo hình thù rõ rệt. Bữa nào chợ không có cá cờ thì chuyển qua cá thu, ít dai hơn, chứ thay bằng cá khác thì không ngon nữa.
Nồi nước bánh canh Ninh Hòa luôn trong ngần, chẳng có váng dầu, váng mỡ, không tanh và ngọt thơm tho. Tất nhiên, không phải vị ngọt gắt của đường, hay hỗn hào của bột ngọt, mà thanh tao lạ kì nhờ nấu bằng xương cá. Nếu như nấu bánh canh bột lọc, người ta để nước và bánh riêng, ai tới ăn mới luộc bánh bỏ vào tô và chan nước, người Ninh Hòa trộn bánh vào nước, để trên lò than cả ngày cho nóng.
Vậy mà cọng bánh vẫn giữ được độ mềm kì lạ . Nước và cái lúc nào cũng hòa quyện, gia vị thấm đậm đà. Cọng bánh canh no nước nhưng không bao giờ rã nát. Cũng ít ai nêm hành thẳng vào xoong vì sợ có mùi hăng, nhiều người ăn không được.
Để tô bánh canh thêm phần quyến rũ, trăm sự nhờ vào các loại mắm. Thứ nhất là chén mắm nhỉ dầm ớt xanh cay xè, bắt mắt. Thêm tô ớt xiêm chín đỏ, luộc sơ, giã thiệt nhuyễn, đê mê. Và ngon nhất, đã nhất, phải là thau mắm ớt tỏi chanh đường, chua chua, ngọt ngọt để chấm chả cá. Thiếu một trong mấy hũ mắm này, tô bánh canh sẽ vơi đi một phần thương nhớ.
Ghé Ninh Hòa, bất kể buổi sáng hay chiều, bạn vẫn có thể tìm được một hàng bánh canh ven đường giản dị. Bao năm, bao tháng, tô bánh canh từ thời năm trăm đồng, giờ lên mười ngàn, nhưng vị mùi chẳng thay đổi. Muốn ăn ngon, phải ra chợ, hỏi hàng chị Linh, đã bán hơn hai chục năm đậm đà tình nghĩa. Chị em nhà chị thay phiên nhau ngồi dưới cây dù, trước cái bàn nhôm để thẩu kính, trong đó có thau chả cá luộc với chiên bắt mắt.
Sát bên là rổ hành lá tươi xanh, xắt nhỏ đều tay và thẩu hành tây ngâm giấm giòn tan ăn kèm chả cá. Tất nhiên, không thể hiếu mấy hũ mắm đã kể trên và mớ tô, dĩa, muỗng. Bên hông chị, nồi bánh canh lúc nào cũng bốc khói thơm lừng, đầy kích thích.
Nếu bánh xèo, bánh căn trời càng lạnh, ăn càng ngon và thấm thía, với bánh canh, tôi nghĩ, trời nóng bao nhiêu, ăn đã bấy nhiêu. Giữa trưa nóng nực, nắng như đổ lửa trên đầu, cây dù to cũng không làm dịu đi cơn khát. Ra chợ, ngồi xuống ghế, kêu một tô mười ngàn, có mấy lát chả cá chiên với luộc, kèm ít cá dầm.
Chị bỏ ít hành, rắc chút tiêu, đúng điệu. Dù ăn cay dở cỡ nào, bạn nên nêm thêm chút mắm ớt xanh và xíu ớt đỏ để tăng khẩu vị. Đặc biệt, đừng quên kêu thêm dĩa chả cá chiên lẫn luộc, có ít hành tây ngâm dấm me mé một bên và chén mắm ớt tỏi cay xè.
Lúc này nước miếng đã bắt đầu trào. Từ từ đã, vội vàng chi hé. Đưa tay quẹt mồ hôi, hít một hơi thiệt sâu, múc muỗng bánh canh húp nhẹ. Trời ơi, nó đậm đà, thanh thanh lẫn chút cay cay đọng trên đầu lưỡi. Cọng bánh canh vừa mềm, lại dai, nhai một hồi cứ vỗ đều trong miệng. Hành lá vừa chín tới rất thơm, nhưng vẫn còn chút vị hăng đặc trưng vương trên đầu mũi.
Nhai miếng cá dầm, từng thớ thịt cá cờ cứ dính mãi vào nhau, chẳng chịu tách rời, càng nhai càng ngọt. Dừng tay cái đã, quẹt tiếp mồ hôi, lấy đũa, gắp miếng chả cá, kèm chút hành tây, chấm vô nước mắm, nhai từ từ, chầm chậm. Chả cá dai dai, giòn giòn, có dính chút xương còn sót lại, quyện với chút mằn mặn của gia vị, hột tiêu cay xè, lẫn mắm ớt tỏi thơm lừng, cứ nhai tới, nhai lui, không chịu nuốt.
Lúc này, mồ hôi mồ kê túa ra như tắm, nhưng lòng lại thấy hả hê. Ăn hết một tô, bụng mới lưng lưng, vẫn thấy thòm thèm, nhe răng cười tình, kêu thêm tô nữa. Lại từ từ chầm chậm, giữa cái nắng kinh hồn, húp từng muỗng nước thanh thanh, nhai từng cọng bánh mềm mềm, thêm miếng cá chả, cá dầm đậm đà hương vị.
Vỗ đùi cái đét, buộc miệng la lên, bao nhiêu tinh túy của sông suối, biển đồng đều hòa quyện vào tô bánh canh ngon nhất xứ Ninh Hòa thương nhớ.
Bên hông chị, nồi bánh canh lúc nào cũng bốc khói thơm lừng, đầy kích thích.
Sát bên là rổ hành lá tươi xanh, xắt nhỏ đều tay và thẩu hành tây ngâm giấm giòn tan ăn kèm chả cá.
Tùy theo mùa, người ta mua cá nhồng, cá rựa, cá chai, hay cá đỏ về lóc thịt làm chả, còn xương để dành nấu nước. Sau khi rửa sạch cá, lấy muỗng cào thịt, trộn tiêu hành, đường, bột ngọt đem quết trong cối đá đều tay chứ không được xay bằng máy. Tới khi nào cá quyện thành cục thì lấy ra, ép dề đem chiên hay luộc.
Ngoài cá chả, bánh canh Ninh Hòa tạo được nét riêng ở miếng cá dầm. Phải là cá cờ tươi xanh, thớ thịt dai, nấu cả ngày không rã. Gọi là cá dầm vì sau khi để nguyên miếng luộc lấy nước, người ta bỏ vào tô, dầm nát ra không theo hình thù rõ rệt.
Để tô bánh canh thêm phần quyến rũ, trăm sự nhờ vào các loại mắm. Thứ nhất là chén mắm nhỉ dầm ớt xanh cay xè, bắt mắt. Thêm tô ớt xiêm chín đỏ, luộc sơ, giã thiệt nhuyễn, đê mê. Và ngon nhất, đã nhất, phải là thẩu mắm ớt tỏi chanh đường, chua chua, ngọt ngọt để chấm chả cá.
Cọng bánh canh vừa mềm, lại dai, nhai một hồi cứ vỗ đều trong miệng. Hành lá vừa chín tới rất thơm, nhưng vẫn còn chút vị hăng đặc trưng vương trên đầu mũi.
Nguyễn Hữu Tài
(thực hiện)
