Bánh lọt Ninh Hòa không phải là sợi bánh ngắn, mềm mềm làm bằng bột gạo trộn bột năng, có hai màu xanh và trắng, ăn kèm với đường, nước dừa thơm mùi lá dứa, bỏ thêm vài viên đá mát lạnh, thường được rao bán trong các xe đẩy khắp vỉa hè như một loại thức ăn đường phố nổi tiếng vào mùa nóng ở Sài Gòn và các tỉnh miền Nam.
Bánh lọt xứ này là món ăn chơi, được làm bằng bột năng, vo tròn, luộc chín, xỏ xâu, trộn dừa, ăn với mè và đường cát.
Tự nhiên có người mách nước, phía trường Đức Trí, chiều nào cũng có chị kia ngồi bán cho mấy đứa học trò. Lật đật chạy qua, thấy thau nhôm quen thuộc với mớ bánh lọt xỏ xâu, tự nhiên ký ức tuổi thơ len lén tìm về, vui muốn trào nước mắt.
Làm bánh lọt dễ ẹt à. Cứ đổ bột năng vô thau, rưới nước sôi lên, lấy đũa trộn thiệt nhanh để bột chín tới. Chờ nguội, lấy tay bóp đều cho khỏi sượng. Nếu quá khô, chưa kịp chín thì cho thêm nước nóng, còn nhão quá thì trộn tí bột khô. Nhồi bóp một hồi thành cục bột màu trắng đục thiệt to.
Ngắt bột, dùng hai tay se thành dây rồi lấy kéo cắt nhỏ từng viên như hòn bi xanh đỏ. Bột năng rất dai nên phải cắt mới đẹp, chứ lấy tay ngắt nó sẽ không đều. Nhớ hốt ít bột khô rải đều cho khỏi dính vào nhau. Bắt nước cho sôi rồi thả bột vô luộc. Bột chín vớt liền ra rổ, xả nước lạnh cho nguội. Chờ ráo, nhanh tay trộn đều với dừa bào nhuyễn.
Hồi còn khó khăn, người ta toàn bào dừa bằng tay. Cái bào bằng sắt đen thui, dài cỡ cây đũa xới cơm, một đầu bằng phẳng, còn đầu kia hình tròn, có răng cưa, bén ngót. Dừa khô đập bể làm đôi, để cái bào lên ghế, lấy chân dậm chắc đầu bằng, còn đầu kia dôi ra, bên dưới để thau nhựa hứng dừa.
Cầm nửa trái dừa bào lên, bào xuống, bào trái, bào phải, hột dừa nhỏ li ti rớt xuống đầy thau. Gần sát sọ thì ngưng, bỏ vỏ một bên, lấy nửa kia bào tiếp. Sau này tiến bộ, thợ hàn phát minh ra máy bào dừa, đưa vô làm rột rột một phát là xong. Khỏi tốn công tốn sức mà không sợ đôi khi lơ đễnh, dừa hổng bào, mà bào thẳng vô tay, máu chảy đỏ thau, đau thấy mấy ông trời.
Các chị bán chè sắm một cái để trong nhà, khi nào cần xài cho tiện. Còn không ra chợ, tới hàng dừa, lựa trái già, đưa họ bào luôn. Khỏe re như bò kéo xe. Tới giờ, nghề bào dừa ở chợ Dinh vẫn làm ăn khấm khá.
Có người không xài dừa bào nhuyễn mà trộn với dừa bào sợi. Cũng dễ òm à. Lấy cái nắp ken (nắp chai bia) để bào. Một trái rẹt rẹt là xong. Còn không ra chợ, kêu bán cho tui một cây bào dừa sợi làm bằng nhôm, cán gỗ. A lê hấp có liền. Về xài mấy năm cũng không hư.
Hồi xưa người ta dễ dàng tìm thấy viên bánh lọt dính dừa, xỏ vô cọng sống lá, năm viên thành một xâu, để trên mâm hay trong thau, đậy bằng bịch nhựa, bán đầy các hàng quán khắp nơi từ đầu trên xóm dưới. Một cây hai trăm rưỡi, hai cây năm trăm. Rẻ ghê chưa!
Ai tới mua, chị rải ít đường cát trắng trộn mè lên túi nhựa nylon, rồi cầm cây bánh lọt bỏ vô, vắt đường cho dính đều. Chẳng phân biệt già trẻ gái trai, ăn riết thành ghiền. Mỗi lần cả chục cây hổng ngán dù về nhà bụng nặng chình chịch vì bột khó tiêu.
Còn giờ, mỗi lần về, giữa hàng trăm món quê ê hề thịt cá, đôi khi thèm cây bánh lọt nho nhỏ năm xưa, chạy đi đầu trên xóm dưới muốn lòi con mắt cũng không thấy bán. Buồn hiu buồn hắt, buồn rụng buồn rời, buồn như rớt một cục tiền tìm hoài không thấy. Tự nhiên có người mách nước, phía trường Đức Trí, chiều nào cũng có chị kia ngồi bán cho mấy đứa học trò. Lật đật chạy qua, thấy thau nhôm quen thuộc với mớ bánh lọt xỏ xâu, tự nhiên ký ức tuổi thơ len lén tìm về, vui muốn trào nước mắt.
Giờ mỗi cây không còn hai trăm như xưa nữa. Ba cây lên tới năm ngàn. Nhưng kệ. Có người chịu làm bán cho mình ăn ngon cũng sướng lắm rồi. Thiên hạ giờ lo làm tiền triệu, tiền tỷ, sắm xe, mua nhà. Chứ mấy món lời lãi chẳng bao nhiêu này, ai thèm làm cho cực.
Thế là kêu chị vắt lấy vắt để, mà phải bỏ thiệt nhiều đường với mè. Vắt thiệt chặt tay cho đều cho thấm. Cầm cây bánh lọt toàn bột với dừa, phủ thêm lớp đường cộng mè trăng trắng, đưa lên miệng, cắn ngay một cục. Nhai từ từ, chầm chậm.
Bột năng dai dẻo thần sầu, kèm dừa beo béo, mè rang thơm lừng, đường mía ngọt lịm vỗ đều trong miệng. Vừa ăn vừa than, bánh lọt đơn giản thế này, mà sao ngon quá đỗi kinh hồn. Vậy mà hổng ai chịu làm mỗi ngày để bán khắp nơi, cho tui ăn cho đã.
Sờ tay vô túi, nhoẻn miệng cười tình. Tại do ham ăn nên lật đật đi quên cầm theo tiền. Mà chị đừng có ngừng tay, cứ vắt liên tục đi, tí nữa tui kêu người nhà mang tiền ra trả.
Hồi xưa người ta dễ dàng tìm thấy viên bánh lọt dính dừa, xỏ vô cọng sống lá, năm viên thành một xâu, để trên mâm hay trong thau, đậy bằng bịch nhựa, bán đầy các hàng quán khắp nơi từ đầu trên xóm dưới.
Ai tới mua, chị rải ít đường cát trắng trộn mè lên túi nhựa nylon, rồi cầm cây bánh lọt bỏ vô, vắt đường cho dính đều. Chẳng phân biệt già trẻ gái trai, ăn riết thành ghiền. Mỗi lần cả chục cây hổng ngán dù về nhà bụng nặng chình chịch vì bột khó tiêu.
Bột năng dai dẻo thần sầu, kèm dừa beo béo, mè rang thơm lừng, đường mía ngọt lịm vỗ đều trong miệng. Vừa ăn vừa than, bánh lọt đơn giản thế này, mà sao ngon quá đỗi kinh hồn. Vậy mà hổng ai chịu làm mỗi ngày để bán khắp nơi, cho tui ăn cho đã.
Giờ mỗi cây không còn hai trăm như xưa nữa. Ba cây lên tới năm ngàn. Nhưng kệ. Có người chịu làm bán cho mình ăn ngon cũng sướng lắm rồi.
Nguyễn Hữu Hậu & Nguyễn Hữu Tài
(thực hiện)
