Những ai từng ghé qua vùng đồng bằng sông Cửu Long thì bún cá lóc đích thị là món ngon mà họ sẽ nhớ mãi và nhắc hoài mỗi khi có dịp bàn luận về bún cá.
Khác với bún cá Nha Trang với nước dùng thanh trong, bún cá lóc miền Tây ngọt đậm đà và béo ngậy. Nếu bạn không phải là người thích ăn nóng và cay thì có lẽ bạn sẽ không thích bún cá lóc miền Tây đâu. Bởi món ăn này phải ăn khi còn nóng sốt, và ngon hơn khi được rắc nhiều tiêu. Thế nhưng, không ít người lại cho rằng vừa ăn vừa hít hà cũng là một trong những điều thú vị khiến thực khách “cảm tình” với món bún cá lóc miền Tây. Bà nội tôi vẫn thường nói món này là món giải cảm vì ăn món này không thể thoát cảnh “mồ hôi nhễ nhại”. Và chỉ vì mê món vừa ăn vừa thổi mà không ít lần tôi phải giả bệnh để bà nội trổ tài. Ngày đó còn bé nên tôi cứ nghĩ mình giả bệnh giống như thật. Thế nhưng, giờ nghĩ lại mới biết, bà nội nấu bún cá lóc vì thương tôi, vì biết tôi mê món này chứ chẳng phải vì tôi… bị bệnh.
Theo kinh nghiệm mà bà truyền lại cho tôi thì để món bún cá ăn một lần nhớ mãi phải hội tụ đủ các yếu tố sau. Thứ nhất là phải chọn cá lóc đồng vì thịt cá sẽ thơm, dai và có vị ngọt chứ không mềm và bở. Nước lèo được nấu từ nước hầm xương heo, cùng nước luộc cá. Nhớ là nêm thêm chút mắm cá linh để tăng gia vị giúp nước lèo thơm lừng. “Đó là cách nấu mà ai cũng có thể làm được. Nhưng để nước lèo hấp dẫn hơn thì phải sử dụng đến ngải bún”, bà nội nói.
Nếu không phải là người miền Tây, lại chẳng ham nấu nướng thì có lẽ nghe đến ngải bún sẽ thấy lạ. Ngải bún có hình dáng gần giống như cây nghệ hoăc gừng. Đó là món gia vị không thể thay thế để nấu nước lèo của các loại bún ở miền Tây.
Tùy theo cách kết hợp ngải bún với từng loại mắm sẽ cho ra vị nước lèo khác nhau. “Ví dụ như nấu bún mắm thì kết hợp ngải bún với mắm cá sặc. Giã nát ngải bún và nghệ rồi cho vào chén nước lèo hòa tan rồi lược bỏ xác. Sau cùng cho cả hai hỗn hợp đó vào nồi nước lèo đang đun sôi, nêm lại gia vị đậm đà là đã có ngay nồi nước lèo thơm ngon. Đừng quên nêm thêm chút nước mắm Phú Quốc để nước lèo thêm đậm đà vị cá”, bà nội tôi truyền kinh nghiệm.
Ngoài cá lóc tươi và nước lèo, món bún cá lóc càng thêm quyến rũ với chả cá và bún tươi vừa mới ra lò. Bún cá lóc thường được ăn chung với rau đắng để tăng thêm hương vị. Vị ngọt của cá, vị béo của nước lèo và cái đắng của rau khiến cho món ăn này ngon “khó cưỡng”.
Bài và ảnh: Đào Minh
