Nấu cháo lòng thì hơi lỉnh kỉnh, nhiều công đoạn, khó nhất vẫn là khâu chọn lòng tươi, luộc lòng thật giòn, trắng. Tuy nhiên, dù sao, thưởng thức tô cháo lòng tại gia vẫn cảm thấy ngon, “an toàn”hơn so với ăn hàng quán.
Rất thích cháo lòng nhưng ăn ngoài quán thì tôi không “mạnh miệng” cho lắm. Tôi cứ tưởng tượng, lỡ người bán làm ẩu, sơ chế lòng không kỹ hoặc chọn mua lòng không tươi thì toi. Thế là, mấy lần thèm cháo lòng, tôi hay tự nấu, cực thì có cực nhưng cũng bõ công.
Nấu cháo lòng không khó, chủ yếu phải chọn được lòng tươi. Ngày xưa, nhà tôi ở quê gần một nhà chuyên mổ heo nên mỗi khi muốn ăn lòng chỉ cần dặn họ một tiếng, người ta dành lòng ngon, còn “nóng hổi” cho, khỏi sợ mua phải lòng ươn. Nếu không thì chịu khó ra chợ, đến sạp chuyên bán lòng rồi ngó qua, thấy sạch sẽ, ngửi lòng không hôi thì mua. Mà muốn cháo lòng ngon thì phải mua đủ “món” gồm: tim, gan, cật, phèo, bao tử, dồi trường, ruột, và những phần “ngoài lòng” như lưỡi, cuống họng, thịt bắp, huyết. Đó là chưa kể bạn phải mua đồ về làm dồi gồm huyết, rau hành, động phộng, sả, một ít thịt sụn… Tùy theo số lượng người ăn mà bạn mua nhiều hay ít nhưng theo kinh nghiệm của tôi thì vì có quá nhiều nguyên liệu nên mỗi thứ chọn vài lạng thôi đã đủ nấu một nồi cháo to. Nói chung, cháo lòng là một kiểu cháo “tả pí lù”, mỗi loại nguyên liệu góp phần điểm tô hương vị đặc biệt cho nồi cháo cùng cảm giác giòn, dai, thơm rất ghiền khi ăn.
Mua lòng về xong cần sơ chế lòng ngay. Những phần “khó” như ruột, bao tử, lưỡi thì cần làm kỹ. Ruột, bao tử phải lộn trái, chà xát bằng muối, chanh (hoặc giấm) rửa lại nhiều lần cho trắng tinh, mất mùi hôi. Lưỡi thì bạn phải chế nước sôi, cạo cho bằng hết các bợn trắng đi. Các nguyên liệu còn lại cũng phải rửa muối thật kỹ. Sau khi sơ chế xong sẽ đến công đoạn luộc. Đây được xem là công đoạn thử thách độ khéo của người nấu. Lòng luộc ngon phải trắng, không thâm đen và đặc biệt giòn rụm. Muốn vậy, khi luộc, đừng luộc quá kỹ, lòng vừa chín tới là vớt ra, ngâm ngay vào thau nước đá có vắt nước cốt chanh rồi mới lấy ra xắt. Gạo trước khi nấu thì nên đem rang, vo sạch rồi cho vào nồi nước lèo, để lửa riu riu, cháo rất mau nhừ và béo. Nếu không thích cháo có màu nâu nâu đỏ thì bạn không cần cho thêm tiết heo.
Nhưng cháo lòng muốn ngon thì cần có thêm dồi nữa. Muốn làm dồi, bạn mua thêm huyết hậu, trộn cùng với tía tô, hành lá, tiêu, sả băm, một ít thịt sụn, đậu phộng, nêm nếm gia vị rồi dồn vào đoạn ruột làm sạch, cột túm lại đem hấp. Nếu thích, sau khi hấp, bạn có thể đem dồi đi chiên (nhưng nhớ xăm trước khi chiên để tránh dồi bung) cho vàng thơm.
Cháo chín, nêm nếm vừa ăn, cho thêm hành lá, hành phi, múc ra tô, rắc tiêu rồi dọn đĩa lòng, dồi bên cạnh kèm chén nước mắm trong có ớt xắt lát, thêm ít rau sống hái tại vườn thì hết sẩy. Bạn và cả nhà có thể hoàn toàn yên tâm mà “chén” tô cháo ngon lành cùng mớ lòng trắng phau giòn rụm mà không phải nơm nớp lo như khi ăn hàng quán. Hơn nữa, cháo nấu tại nhà thì bạn có thể ăn thỏa thích, ăn cho đã thèm, ăn bằng no nê mới thôi.
Bài và ảnh: Thiên An
