Công đoạn đánh trứng khi làm bánh tưởng rằng đơn giản nhưng rất nhiều người vì bước này mà không thể làm được 1 chiếc bánh thành công. Cùng xem những kinh nghiệm sau đây nhé!
A. Đánh nguyên trứng
Đây là cách đánh trứng căn bản để làm bánh bông lan hay bánh cupcake. Và đây cũng là bước quan trọng nhất để tạo ra 1 chiếc bánh tơi xốp. Vì qua quá trình đánh trứng, các bọt khí sẽ hình thành khiến bánh nở bông xốp trong lúc nướng. Vậy bạn cần lưu ý những bước sau nếu chuẩn bị “tập tành” làm bánh ở nhà nhé:
1. Trứng để làm bánh ngon nhất là trứng tươi mới, được bảo quản đúng cách
2. Trứng sẽ bông tốt hơn ở nhiệt độ phòng. Nghĩa là, nếu bạn giữ trứng trong tủ lạnh thì cần để ra ngoài trước 20-30 phút trước khi đánh. Trong trường hợp vào mùa đông, bạn có thể làm ấm trứng bằng cách đánh trứng cách thuỷ.
3. Thời điểm cho đường vào. Cho đường vào lúc nào cũng là điều bạn nên nhớ. Cách dễ nhận biết nhất là khi bạn thấy trứng xuất hiện những bọt khí nhỏ li ti đều nhau như bọt xà phòng. Đường cần cho vào từng phần. Bạn có thể chia lượng đường, cho vào từ 2-3 lần cho đến khi hết lượng đường.
Tuỳ vào công thức sẽ yêu cầu bạn đánh trứng đến mức bông đặc hay không. Tuy nhiên thông thường dấu hiệu để bạn thấy trứng đạt là vào lúc :
– Thể tích trứng tăng gấp 3-4 lần
– Đường tan hết không còn đọng đáy âu
– Trứng có màu vàng ngà, mịn đẹp
– Thấc que đánh thấy trứng chảy thành dòng
B. Đánh lòng trắng trứng
Nếu bạn không muốn chỉ dừng lại ở mức độ làm bánh bông lan thì hãy đọc hết những lưu ý sau về cách đánh lòng trắng trứng. Vì lòng trắng trứng đánh bông là nguyên liệu phổ biến không thể thiếu trong các món bánh âu cũng như những món tráng miệng khác. Danh sách các món được làm từ lòng trắng trứng dường như không thể kể hết: Angle food cake, Chiffon, Macarons, Meringue, Pavlova, Souflle, các loại kem trang trí: Icing sugar, kem bơ Thuỵ Sỹ….
1. Lưu ý về dụng cụ & trứng
Cũng như đánh nguyên trứng, lòng trắng trứng cũng sẽ bông tốt ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, bạn không nên dùng cách đánh cách thuỷ ở đây nhé, vì lòng trắng trứng sẽ rất mau chín khi gặp nhiệt độ cao.
Que đánh trứng và âu đánh phải sạch hoàn toàn và khô. Nếu que đánh của bạn vừa dùng để đánh trứng hay bất kỳ thứ gì trước thì hãy đem rửa sạch ngay
Lòng trắng trứng không được lẫn lòng đỏ, vỏ trứng hay các chấm đen, đỏ của quả trứng (dù là 1 tí).
2. Lưu ý về đường và các chất phụ gia khác
– Đường cho vào lòng trắng sẽ giúp lòng trắng ổn định và vững vàng hơn
– Đường để phục vụ tốt việc đánh trứng bông là đường hạt mịn, hay an toàn hơn bạn nên dùng đường bột.
– Cho đường vào từng chút và đúng lúc. Không cho vào ngay lúc đầu mà cần cho vào lúc hỗn hợp lòng trắng xuất hiện bọt khí nhỏ li ti . Khi đường tan rồi hãy cho lượng đường tiếp theo vì trong 1 thời điểm thì trứng chỉ có thể hoà tan với một lượng đường nhỏ mà thôi.
– Để lòng trắng nhanh bông và ổn định, có thể thêm 1 loại acid đó là cream of tarta, đây là 1 loại chất xúc tác dạng bột trắng mịn dùng cho thực phẩm. Tỷ lệ cho cream of tartar là 15gram trên 1kg trứng sử dụng. Nếu không có cream of tartar thì bạn có thể thay bằng nước cốt chanh. Tỷ lệ nước cốt chanh là ¼ teaspoon cho 1 lòng trắng trứng. Cho cream of tartar hay nước cốt chanh khi trứng được đánh khoảng 30 giây, bọt khí to nổi lên.
3. Các mức độ bông của lòng trắng trứng
Phụ thuộc vào công thức bạn làm mà sẽ cần trứng bông như thế nào. Nhìn chung, có 2 mức phổ biến:
Bông mềm (Soft peaks): trứng sẽ tạo chóp trên que đánh nhưng hơi ngoằng xuống và không thẳng.
Bông cứng (Stiff peaks): sau khi đánh từ mức tạo bông mềm thêm trong vòng 1 phút bạn sẽ thấy trứng đặc hơn, que đánh tạo chóp đứng hoàn toàn thẳng. Khi nghiêng âu đánh, trứng không hề rơi ra.
4. Xử lý khi trứng bị đánh quá tay:
Khi trứng ở mức bông cứng rồi mà vẫn đánh thêm nữa thì sẽ bị hỏng, trứng vón thành cục lồng phồng. Nếu bạn rơi vào tình trạng này thì hãy bình tĩnh, tắt ngay máy đánh trứng. Bước tiếp theo là hãy cho thêm 1 lòng trắng trứng vào và dùng phới lồng cầm tay nguấy nhẹ nhàng từ dưới đáy âu lên.
Sau 15- 20 giây trứng sẽ được khắc phục khỏi tình trạng bị hỏng.
Lưu ý: biện pháp này chỉ được áp dụng khi trứng bị đánh quá bông cứng 1 tí. Nếu trứng đã bị đánh đến khi bị tách nước nghĩa là đã hỏng hoàn toàn, bạn phải bỏ đi.
