Nhắc đến phở, bất kỳ ai cũng đều có thể tham gia vào câu chuyện. Bởi phở là món ăn quá quen thuộc với chúng ta. Chẳng cần đi đâu xa, chỉ cần bước ra đầu ngõ hoặc vòng về cuối xóm là đã gặp ngay quán phở.
Nhiều quán phở, nhiều phong cách nấu phở khác nhau và quan trọng nhất là do khẩu vị khác nhau nên thật khó để đánh giá rằng quán phở này nấu ngon hơn quán phở kia.
Có chăng chỉ có thể phân biệt được quán phở này nấu theo phong cách này và quán phở kia giữ nguyên “hồn Bắc” dù đã trải qua hàng chục năm mà thôi. Mặc dù quán phở nhiều như nấm mọc sau mưa, nhưng có vài quán phở đã tồn tại hàng chục năm và trở thành những tên tuổi mà người mê phở nào cũng biết và đều “nuốt nước miếng” khi nghĩ đến.
Thánh đường của người mê phở hương vị Bắc
Quán phở đầu tiên phải nhắc đến là phở Dậu nằm tại con hẻm 288M1 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Q.3. Sở dĩ, phở Dậu được ưu ái nhắc đến đầu tiên vì đây là quán phở còn giữ đúng 100% hương vị Bắc.
Chính vì hương vị này nên một người Nam bộ chính gốc từng nói rằng: “Nếu là người Nam bộ, quen ăn phở Nam thì phải ăn phở Dậu đúng 10 lần mới thấy ngon”. Thế nhưng, dù khẩu vị nào, có lẽ chỉ mới ăn lần đầu, phở Dậu đã khiến người ta phải ghé đến để thưởng thức thêm nhiều lần nữa.
Ông chủ của quán phở Dậu – Uông Văn Bình cho biết mẹ ông rời Nam Định vào Sài Gòn mở quán phở từ năm 1958. Do chỉ dùng xương ống heo để nấu nước lèo nên nước phở của quán ông luôn trong và thanh. Nói không ngoa khi khẳng định rằng nước lèo của phở Dậu trong và thanh nhất Sài Gòn.
Thay vì ăn giá, rau húng, ngò gai thì ăn phở Dậu có chén hành tây ngâm dấm đường. Tuy nhiên, bạn chớ trút hết cả chén hành tây này vào tô phở nhé, hãy rưới chút tương ớt vào, sau cùng là trộn đều, gắp ít hành tây ăn kèm bánh phở hoặc thịt. Hành tây giòn giòn, hòa cùng vị ngọt của thịt và nước lèo làm người ta gắp ăn đến hết rồi mà vẫn còn thòm thèm. Chẳng có gì lạ khi có những vị khách gắn bó với quán phở này đã hai, ba chục năm.
Một quán phở kiểu Bắc khác đã tồn tại ở Sài Gòn gần 60 năm nay là phở Minh (63 Pasteur, Q.1). Điểm làm cho phở Minh khác biệt chính là quán vẫn giữ nếp quen nấu phở bằng bếp củi. Nước lèo được hầm đi hầm lại nhiều lần nên hương thơm ngào ngạt khiến cho ai lỡ đi ngang quán cũng phải nao lòng.
Ngoài hương vị khác biệt, quán còn khiến cho những người yêu Sài Gòn bao nhiêu thì càng yêu quán bấy nhiêu bởi không gian nơi đây chẳng có gì thay đổi dù đã trải qua mấy chục năm.
Khác với phở Dậu và phở Minh, không gian của phở Phú Gia (146 Lý Chính Thắng, Q.3) hơi ồn ào. Nhưng nhiều người thì cho rằng cái ồn ào đó rất đúng chất… Bắc kỳ. Y như các quán phở giữ đúng hương vị Bắc do “không có quế, hồi, thảo quả mà chỉ có hành và gừng nướng”.
Nếu đã từng ăn phở Phú Gia thì chắc chắn ai cũng biết tô phở ở đây có rất nhiều hành lá và hành tây thái mỏng phủ đầy tô. Bánh phở vừa ăn lại rất tươi. Được biết, phở Phú Gia đã xuất hiện ở Sài Gòn gần 30 năm nay. Và hãy nhớ, đến Phú Gia phải ăn món phở tái lăn. Tô phở được chế biến rất đặc biệt nên thịt bò không bị mất đi vị ngọt vốn có, mà nước lèo vừa thơm vừa có lớp váng mỡ hấp dẫn bên trên.
Phở Minh
Phở Cao Vân nằm ở số 25 Mạc Đĩnh Chi, Q.1 cũng đã có mặt ở Sài Gòn từ những năm 1950. Phở Cao Vân nấu theo kiểu Bắc, ông chủ giờ 90 tuổi vẫn tự tay nêm nước dùng hàng ngày. Vị phở ngọt thanh, ít mỡ màng, rất đáng để ghi tên vào danh sách những quán phở ngon của mảnh đất Sài thành.
Béo ngậy! Nhưng ăn hoài không ngán
Phở Lệ có mặt tại Sài Gòn từ năm 1970, từng được tờ The Wall Street Jounal của Mỹ đánh giá là quán phở “được lòng người dân Sài Gòn nhất”. Hiện nay phở Lệ có 2 quán nằm ở 413 Nguyễn Trãi và 303 Võ Văn Tần.
Dù chủ tiệm là người Hoa nhưng phở ở đây lại nấu theo đúng kiểu miền Nam. Thay vì nước lèo trong và thanh như phở kiểu Bắc thì nước lèo ở phở Lệ có màu vàng nâu và sóng sánh mỡ. Bởi đây là quán phở của dân miền Nam nên thực khách sẽ thấy cơ man nào là tương ớt, tương đen, ớt sa tế, giá, rau…
Và dĩ nhiên không thể thiếu món tiết hột gà. Thịt bò viên chính là điểm giúp phở Lệ lấy lòng thực khách tứ phương. Đó là còn chưa nói đến lượng thịt của phở Lệ khá nhiều, đầy hơn những nơi khác nên chỉ cần ăn một tô là đã đủ no căng bụng.
Thế mà, chẳng hiểu sao, ngồi trong quán phở Lệ, ăn hết một tô, không ít người vẫn kêu thêm một chén nước béo hoặc thịt thêm. Nước lèo của phở Lệ chắn chắn khiến cho người miền Nam mê mẩn đến mức húp hết đến giọt cuối cùng vì vị ngọt béo ngậy.
Chẳng cần phải nói nhiều, ai mê phở cũng đều biết đến danh tiếng của Phở Hòa (260 Pasteur). Quán phở này cũng được truyền từ thế hệ này đến thế hệ khác và đã xuất hiện tại Sài Gòn từ trước những năm 1970.
Phở Hòa không chỉ làm say lòng thực khách trong nước mà còn thu hút du khách quốc tế khi luôn được đánh giá cao trên các website về du lịch thế giới. Nước lèo đậm đà cốt tủy bò, bánh phở nhiều, phở Hòa đậm phong cách miền Nam với nhiều rau, giá, tương ớt và quẩy.
Diễm Thư
Ảnh: Giang Vũ
