Mùa hè oi ả, việc ăn uống trở nên khó chịu. Chi bằng được lang thang Chợ Đầm (Nha Trang), tìm gánh bún sứa mà húp một tô thì thiệt đã.
Đất Khánh Hòa là thủ phủ của đồ ăn vặt. Dọc tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ này, có cơ man đồ ăn mà thức nào cũng ngon tĩ tã. Nào bún cá, bún sứa, bánh canh, bánh căn, bánh ướt, bánh lọt, rồi lại nem chua ăn kèm tỏi sống… chỉ cần nhắc đến tên là tứa nước miếng đầy khoang miệng. Nhất là những ngày hè thế này mà ghé Nha Trang là phải tìm ngay đến một hàng bún sứa nào đó mà chén cho bõ thèm, cho đã đời rồi làm gì thì làm. Nha Trang có nhiều hàng bún sứa lắm, mỗi hàng lại có vị khác nhau nên hàng nào ngon còn tùy khẩu vị của mỗi người.
Nếu như đám sành ăn bạo miệng ngoài Bắc chết mê chết mệt với sứa đỏ Hải Phòng ăn với đậu phụ nướng, cơm dừa, gói lá tía tô, kinh giới chấm với mắm tôm chanh ớt thì dân miền Nam Trung Bộ mê bún sứa như điếu đổ. Chỉ có điều đây là sứa trắng, một loại sứa có rất nhiều từ biển Thanh Hóa đổ vào trong.
Bạn chớ có nhầm loại sứa lửa đầy nọc độc, chạm vào là ngứa phát điên nhé. Cái loại sứa “mất dạy” này chuyên lượn lờ gần các bãi biển, nhiều nhất là vào vụ cuối xuân đầu hạ, hễ dính vào người là như bị phỏng rát như bị bỏng nước sôi, cực kỳ đau đớn. Sứa cũng như người thôi, có loại chơi được, có loại chớ giao du.
Trở lại với anh sứa “ngon lành”, đó là loài sứa vốn sinh sống ngoài khơi, to bằng đầu ngón chân cái, có màu trắng đục nhờ nhờ, bên ngoài lấm tấm các đốm màu nâu. Khi cắn, có cảm giác như ăn thạch, giòn sần sật và mọng nước, tứa đầy chân răng, thoảng hương vị mặn mòi của đại dương. Sau khi vớt dưới biển lên, sứa được làm sạch và ngâm trong nước lã vò lá ổi bánh tẻ để chất chát trong lá ổi làm sạch sứa, đồng thời giúp sứa giòn hơn. Thế rồi, cứ thế đem làm bún.
Sứa là loại nguyên liệu… nhạt như nước ốc luộc. Nếu không có thêm tí nước chấm rưới vào thì đố ai húp nước ngon lành. Sứa cũng cần “tí nước chấm” của mình, đó là nước lèo. Khác với thứ nước lèo trong Sài Gòn hay ngoài Bắc, thường được ninh từ xương bò, xương lợn, xương gà thì nước lèo bún sứa Nha Trang nấu bằng cá tươi.
Nha Trang chẳng có gì ngoài điều kiện là sản vật đại dương với muôn loài cá biển tươi ngon. Thế nên cứ việc đem cá biển tươi ví dụ như cá liệt, ra nấu nước lèo. Thơm ngon, đậm đà hết xảy và có hương vị khác với thứ nước lèo “ngon từ thịt, ngọt từ xương, 1 kg mỗi bịch”.
Nước lèo ninh đến độ ngọt, lọc qua cho trong, luôn được giữ sôi đủ độ để chan bún. Ở Nha Trang có thứ bún rất ngon được làm ở làng bún Diên Thủy, Diên Khánh. Bún Nha Trang gồm 2 loại: bún rối và bún lá. Bún rối được dùng phổ biến cho các món bún chan như bún sứa, bún cá, bún bò….
Nước lèo sôi rồi. Bún được trần qua nước nóng trước khi bỏ vào tô, xếp các miếng sứa cắt trắng đục như thạch dừa lên, có cho thêm chả cá cắt lát hay cá viên chiên vàng (đều là từ thịt cá thu, cá nhồng) thì tùy, rồi chan nước lèo thật nóng. Thứ nước lèo trong, không lấp loáng hoa mỡ như ninh bằng xương bò, heo khiến bát bún sứa trở nên hoàn hảo.
Nhưng khoan hãy ăn, nhặt một vài quả ớt xanh xứ này bẻ đôi thả vào bát bún cho thêm thơm nồng, thêm cay xè để kích thích dịch vị rồi hẵng bưng bát bún, dùng đũa lùa cả sứa cả bún vào miệng mà nhai. Âm sần sật vang lên trong vòm họng, mùi mát thanh pha lẫn mặn mòi của biển cả, vị ngọt chân chất của nước lèo, tiếng xuýt xoa vì ớt cay tê lưỡi tất cả hòa trộn thành sự hoàn hảo.
Sau vài lùa bún, mặt đỏ bừng, trán vã mồ hôi, lại dùng đũa gắp ít giá đỗ sống và hoa chuối thái mỏng để ăn cùng cho mát. Vị chát của hoa chuối càng khiến cho vị ngọt của cá và vị mát của sứa nổi vị. Mồ hôi vẫn túa ra, kệ. Cứ tập trung vào bát bún sứa đi. Tí nữa, gió biển lùa vào sẽ mát như quạt hầu, chả còn gì thống khoái hơn.
Chẳng có gì giản đơn như nấu bún sứa, giản đơn và phóng khoáng đến mức không thể hơn nữa. Nhưng chính những điều đó lại khiến người ta chết mê chết mệt vì bún sứa Nha Trang. Người ở đây xa xứ, nhớ quay quắt tô bún sứa trong một ngày oi nóng. Kẻ vừa đặt chân đến phố biển, lập tức đi tìm để ăn ngay cho bõ thèm.
Parsley
