Ngày nay cuộc sống thôn quê có nhiều thay đổi, nhưng tại vùng ba xã Sơn Long, Sơn Định, Sơn Xuân thuộc phía bắc H.Sơn Hòa (Phú Yên), người dân vẫn giữ món mắm thơm truyền thống đậm chất quê hương.
Món mắm quê ba xã
Loại mắm này được làm từ nguyên liệu chính là thơm (dứa) chín, đu đủ, mít chín. Điều đặc biệt, chỉ người dân ở ba xã này làm nhiều nên nhiều người gọi nó là mắm quê hoặc mắm ba xã.
Từ trước đến nay, vùng ba xã Sơn Long, Sơn Định, Sơn Xuân đất đỏ, khí hậu mát mẻ, nổi tiếng với thơm ngon – mít ngọt – đủ vàng. Chính từ thuận lợi cây nhà lá vườn cộng với cách trở vì biển khơi, thiếu thực phẩm tươi nên người dân mới chế biến món mắm nhằm dự trữ thức ăn, nhất là trong mùa mưa. Không ngờ món mắm đó tồn tại tới nay, được nhiều người biết đến, trở thành đặc sản của vùng đất này. Tiếng tăm của nó chẳng kém gì “nhút Thanh Chương/tương Nam Đàn” ở xứ Nghệ.
Công đoạn làm mắm cũng khá công phu. Vào mùa hè, khi các vườn thơm quanh nhà chín vàng, nhà nào cũng hái thơm gọt vỏ, chẻ dọc làm tư, để nguyên cùi rồi trải đều trên các nong nia phơi chừng một nắng rưỡi cho héo, mật thơm sắc lại. Phơi quá lâu, trái thơm sẽ khô, hết mật, không còn vị ngọt.
Thơm chín được ủ với mắm vàng ươm
Mít làm mắm phải là loại mít ráo ngon vừa chín tới. Bổ mít, lạng cùi rồi lựa gỡ múi lớn tách làm đôi bỏ hạt, gỡ thêm những xơ cái to bằng ngón tay vàng rực, tất cả đem phơi chừng một nắng cho héo lại. Đu đủ thì chọn trái còn xanh hoặc vừa ướm vàng, giòn cơm; gọt vỏ bỏ hạt, chẻ ra từng miếng rồi xắt nhỏ phơi nắng. Sau đó trộn đều ba nguyên liệu đó lại với nhau.
Loại mắm này có hai cách trộn, một là trộn ba nguyên liệu trên với nước mắm cá cơm ngon đã được nấu chín, thêm ít đường. Hai là trộn ba nguyên liệu trên với mắm cái làm bằng cá cơm than hoặc cá cơm săn.
Nếu trộn với mắm cái cá cơm thì phải cho thêm ít muối cho hũ mắm vừa ăn, không quá lạt sẽ mau chua, còn mặn thì khó ăn; đồng thời cho thêm ít măng rừng luộc chín vào cho hũ mắm có mùi thơm, tạo màu vàng ươm.
Dù trộn với mắm nước hay mắm cái cá cơm thì người trộn cũng phải cho vào trong một cái hũ sành, bịt kín miệng hũ để vào một góc nhà bếp và… quên nó đi. Hũ mắm để từ khoảng tháng 6 đến đầu mùa mưa thì ăn được. Khi mở nắp hũ, những con cá cơm vẫn còn nguyên, nước sóng sánh, mùi mắm thơm dậy mũi.
Mắm múc ra, từng miếng thơm, múi mít được xé nhỏ, cho thêm ớt tỏi chanh đường trộn vào thì cả nước và cái đều có vị ngon khó tả. Nếu có thêm lá ngò gai giã với ớt hiểm rồi trộn với mắm này ăn với cơm gạo lúa rẫy mới gặt về thì bao nhiêu cũng hết.
Đặc biệt, mắm này kho với thịt ba chỉ, sườn non, vịt đồng, các loại chim rừng… để trên lửa than liu riu đến khi mắm thấm đều vào miếng thịt rồi tắt lửa thì không gì sánh nổi. Đây cũng là món dỡ cơm làm đồng cho nhiều người dân ở vùng đất này từ bao đời nay.
Ngày nay, dù cuộc sống hiện đại đã về đến tận nông thôn nhưng trong nhà người dân nơi đây lúc nào cũng có hũ mắm, như một phần không thể thiếu. Khách nơi xa đến đây được nếm miếng mắm địa phương do chính bàn tay người dân quê chế biến thì rất khó mà quên…
Theo Người lao động
