Những con mương no nước dọc ngang cánh đồng làng tôi cũng chính là “đại lộ” để những con cá chình xuôi ngược tìm mồi.
Chình nướng – TRẦN CAO DUYÊN
Quê gốc của cá chình là biển. Một ngày đẹp trời, cá chình con bơi vào cửa sông rong chơi. Trẻ… chình non dạ, nếm thứ nước là lạ, đùng đục, ngòn ngọt, lờ lợ thấy cũng… hay hay, chình làm ngay một cuộc phiêu bồng lên thượng nguồn con sông. Say mồi ngon từ phù sa màu mỡ, chình rẽ qua suối, xuôi vào cánh đồng và chọn những con mương nhiều nước, tìm hang tìm hốc để làm dân ngụ cư. Từ đây, chúng mang tên mới là “chình mương”.
Đến khi sức dài vai rộng, thấy con mương nhỏ xíu không kham nổi đời mình, chình lần theo đường cũ để về với biển. Không biết có bao nhiêu con chình bình yên về lại bản quán của mình. Chỉ biết cánh đồng làng tôi, mùa đông nào cũng có vài trăm con chình, mỗi con trung bình cỡ một ký, dài khoảng 5 – 6 tấc, bị dính lưỡi câu hoặc chui gọn vào bẫy nơm do dân làng đặt ở ngã rẽ những đoạn mương nước chảy xiết.
Có lẽ do chình mương từng trải qua đời biển, đời sông, đời đồng, đời suối nên thịt chình ngon nức tiếng. Cánh đồng mùa mưa khá nhiều “mồi bén” như tép, tôm, cua, ếch, lươn, chạch… Nhưng hễ có người bắt được con chình mương thì hầu như ai cũng biết. Họ cho đó là cái duyên. Gặp nhau trên bờ ruộng, họ chép miệng chép lưỡi: “Ông Sáu mới nơm được con chình nặng cỡ ký rưỡi”; “Thằng Ngọ mới câu được con chình dài 7 tấc”.
Khỏi phải nói, những buổi chiều se se, lành lạnh mà đưa một em chình mương về nhà thì gian bếp “sinh động” hẳn lên. Làm cá chình không tốn công lắm. Chặt bỏ đầu, mổ bụng rút ruột, chà sạch bằng muối sống, xắt lát rồi ướp với hỗn hợp mắm, đường, ớt, sả, hành, tiêu là xong. Để khoảng nửa tiếng cho gia vị ngấm vào cá rồi muốn món gì cũng được. Nướng thì xếp cá lên vỉ, kẹp lại rồi cho lên trã than hồng, trở đều. Khi những miếng chình mương bắt lửa, thịt se lại, cũng là lúc mùi thơm dậy lên, gây “bấn loạn” từ nhà trên xuống nhà dưới.
Ướp chình chuẩn bị um
Nếu là món um thì nên cho thêm tí muối, gia vị trước khi bắc lên bếp. Khi bọt nổi lăn tăn trên mặt chảo thì nhỏ lửa lại, chỉ để chút nóng nhè nhẹ đưa gia vị vào từng sớ thịt chình. Không như món nướng thơm dữ dội vội vàng, món um thơm nhẹ nhàng nhưng vẫn gây được cảm giác… bàng hoàng xao xuyến lắm. Canh cho đến khi thấy nước trong chảo keo lại là tắt bếp.
Còn với món xào thì trộn thêm vài chục lát cà chua chín hườm, phi tỏi cho thơm lên, trút chình vào rồi liên tục đảo nhẹ. Món xào tỏa mùi thơm len lén, dịu dàng, như thể làn hương có ý định “vờn” người thưởng thức, cứ chực tan rồi chực tụ.
Trong ba món chình vừa nói, món chình um khi ăn với cơm nóng thì có nước khỏi… ngước lên. Đáy nồi bị cái vá nhôm cạo dọc cạo ngang để vét đến hạt cơm cuối cùng. Và như đã nói, chình từ biển vượt ngàn dặm qua suối qua sông nên cái ngon của nó là cái ngon của đầu non cuối bể. Thịt chình mương mềm mại nhưng không nhũn, da chình dẻo quánh mà không dai. Chưa kể đến cái “điệu” mặn ngọt nồng cay của gia vị trong mỗi miếng chình mương hay để nhớ để thương cho những người có duyên thưởng thức nó.
Theo Thanh niên online
