Mẹ đảm Sài Thành chia sẻ công thức tự làm 4 loại bánh mì ngon trong mùa giãn cách

Theo chị Ánh, đây là những loại bánh dễ làm để bạn có thể tự mình làm thành công cho gia đình trong mùa dịch này.

Là một người có niềm yêu thích, đam mê với bánh mì, chị Xuân Ánh (TP.HCM) đã từng mò mẫm làm rất nhiều loại bánh mì như bánh mì lạt, bánh mì ngọt, bánh mì mặn,….Thích nấu ăn và trình bày món ăn, từ một người không biết nấu gì, chị đã tự học làm thành công rất nhiều loại bánh và nấu nhiều món ăn ngon.

Chị Xuân Ánh sinh 1970, hiện chị đang sinh sống tại TP.HCM và ở nhà chăm lo cho gia đình. Sở thích của chị là nấu ăn.

”Trong mùa dịch bệnh phải giãn cách xã hội, mình nghĩ bánh mì là một trong các thực phẩm thiết yếu. Tuy nhiên, nhiều người có vẻ gặp khó khăn khi làm nó, chính vì vậy mình xin chia sẻ công thức dễ nhất cho ai cũng có thể làm được”- chị Ánh chia sẻ.

Bên cạnh đó, chị Ánh cũng cho biết những công thức làm bánh mì này là do chị tự học tên youtube, trên internet… rồi tự làm thử và chỉnh sửa cho phù hợp với mình.

Chị thường làm bánh mì tặng người thân, tặng bạn bè, tặng hàng xóm khi khu vực chị sinh sống bị phong toả… Làm bánh và đi tặng là niềm vui của chị, khi nhìn thấy người nhận vui thì bản thân của chị còn vui hơn.

Bánh mì mini:

Nguyên liệu:

300g bột mì (bột số 11)

20g đường

một chút muối

20g dầu ăn

180g nước lọc

Cách làm:

Trộn đều bột mì cùng đường và muối rồi cho tiếp vô 5g men instant và tiếp tục trộn đều.
Cho hỗn hợp chất lỏng (gồm 20g dầu ăn và 180g nước lọc) vô hỗn hợp bột và nhồi tay từ 8-10 phút là nhuyễn mịn.

Thoa chút xíu dầu lên mặt bàn và lòng bàn tay rồi lăn dài khối bột rồi chia đều thành 16, 18, 20 viên, tuỳ thích nhé. Sau đó cán bột và tạo hình luôn.
Tạo hình xong ủ 15-20 phút, bật lò nướng ở 180 độ C rồi để chế độ 2 lửa trên dưới.
Khi ủ bột được 15-16 phút thì dùng dao bén nhúng nước rạch nhẹ cho bánh có rãnh. Rạch xong là cho vô lò nướng ngay.
Cho khay bánh vô lò, xịt nước lên mặt bánh, 3 phút xịt 1 lần, xịt 3 lần sau đó đợi bánh vàng. Tầm 20-22 phút là bánh vàng (tuỳ lò), nếu lò ko đều lửa thì nên xoay đổi chiều khay bánh bên trong bên ngoài cho bánh vàng đều.

Bánh mì sandwich

Nguyên liệu:

210g bột mì số 11

5g men instant yeast

2g muối

15g dầu ăn

120g nước

20g đường

Cách làm:

Trộn đều bột mì, đường, men, muối, dầu ăn và nước rồi đổ ra bàn có bột áo nhồi tay tầm 10-15 phút là nhuyễn mịn.
Cho vô thau có quét 1 lớp dầu mỏng, đậy nilon và ủ lần 1 cho đến khi bột nở gấp đôi.
Cho bột ra bàn, đấm cho xẹp khí, chia làm 3 và tạo hình vô khuôn sandwich.
Đậy bột ủ lần 2 cho đến khi bột nở đến 80% và đem nướng.
Lò đã được làm nóng 170-175 độ C trước 10 phút.
Cho khuôn bánh vào nướng 25-30 phút là được.
Lấy bánh ra để nguội hoàn toàn và dùng dao răng cưa cắt bánh thành từng lát.

Bánh mì baguette

Nguyên liệu:

250g bột mì số 11

340g nước
1 muỗng mật ong
3g men instant
3g muối

Cách làm:

Hòa tan 340g nước + 1 muỗng canh mật ong + 3g men instant, đợi khoảng 10 phút.
Cho tiếp 250g bột mì vô quậy cho hoà tan, sau đó đậy khăn ẩm ủ qua đêm hoặc ít nhất 10 tiếng đồng hồ.
Chọn 1 cái tô có kích thước thật lớn, lớn hơn gấp 3-4 lần so với lượng bột rồi cho vào tô
250g bột mì + 3g muối rồi dùng phới trộn đều đến khi bột hoà với nhau thành 1 khối. Dùng tay nhồi khối bột theo cách kéo khối bột lên gập đôi lại, tầm 10-12 lần là khối bột nhuyễn đều, không dính tay.
Lấy 1 cái tô khác, quét 1 lớp dầu mỏng cho khối bột vô ủ cho đến khi nở gấp đôi (tầm 50-60 phút).
Đổ bột ra mặt bàn có phủ bột áo thật mỏng, dùng tay ấn nhẹ khối bột ra thành hình chữ nhật (25×35 cm) và chia làm 4, sau đó cuộn thành 4 cuộn và tạo hình.
Tạo hình bằng cách dùng 2 tay cầm cục bột kéo nhẹ nhẹ và ép bột, kéo bột và gấp chặt mí bột rồi lăn tròn để tạo hình bánh mì dài, xếp lên khay.
Tiếp tục đậy khăn ẩm và ủ 20-30 phút cho bột nở đến 80% và trong thời gian này đi mở lò nướng, nhiệt độ 230 độ C.
Lấy khay bột ra rắc bột áo lên và rọc bánh, dùng dao có lưỡi mỏng và sắc rọc các đường xéo.
Nướng 5 phút đầu với 230 độ C sau đó giảm xuống 200 độ C nướng thêm 25-30 phút nữa cho đến khi bánh vàng mặt.

Bánh mì burger bun

Nguyên liệu:

A. Bột Tangzhong

20 gr bột làm bánh mì
100 gr sữa tươi không đường

B. Bột bánh
270 gr bột làm bánh mì (protein 11,5 – 12,5%)
4 gr muối
20 gr sữa bột
5 gr men instant
1 trứng gà (50 gr không tính vỏ)
100 gr kem tươi (35% béo)
40 gr mật ong (hoặc thay bằng 30 gr đường kính trắng)
90 gr Tangzhong

Cách làm:

1. Chuẩn bị bột tangzhong

Cho các nguyên liệu trong phần A vào nồi, quấy đều. Đặt nồi lên bếp đun ở lửa vừa, vừa đun vừa quấy đến khi hỗn hợp đạt 65 – 68 độ C. Khi này, hỗn hợp không còn lỏng mà chuyển sang dạng hơi sệt, màu trắng đục như hồ dán (loãng). Bột đọng trên thìa có thể quét ngón tay qua và tạo vệt như trong hình dưới. Đổ bột ra bát (thu được khoảng 100 – 105 gram bột), để nguội.

2. Trộn bột: Cho tất cả các nguyên liệu trong phần B vào âu. Trộn đều đến khi hỗn hợp hòa quyện thành một khối. Đậy nilon hoặc khăn ẩm lên mặt âu. Để bột nghỉ khoảng 5 – 10 phút rồi nhồi.

– Công thức này không kích hoạt men nên cần dùng loại men instant (instant yeast/ instant dry yeast). Nên cho bột và men, quấy đều rồi mới cho các nguyên liệu còn lại, tránh để men tiếp xúc với muối vì muối làm yếu/ chết men.

– Trứng và kem tươi nên ở nhiệt độ mát (không quá lạnh).

– Kem tươi không nên thay bằng topping hoặc bơ & sữa vì sẽ làm thay đổi hương vị của bánh.

3. Nhồi bột

Bột khá nhão và dính nên có thể sẽ cần dùng thêm ít bột áo (không nên dùng quá 25 gram). Có thể nhồi trong khoảng 5 phút, để bột nghỉ 5 – 10 phút rồi tiếp tục nhồi. Bột có thời gian nghỉ sẽ bớt dính và nhồi cũng dễ hơn. Tùy vào kĩ thuật nhồi mà có thể mất từ 25 – 40 phút nhồi bột.

4. Ủ bột lần 1

– Dùng một chiếc âu hoặc bát to, quét 1 lớp dầu ăn mỏng lên đáy và thành âu. Cho khối bột vào âu, lật mặt khối bột để dầu ăn bao đều quanh cả khối bột. Dùng khăn ẩm hoặc nilon bọc kín âu. Ủ bột ở nhiệt độ phòng (25 – 32 độ C) đến khi bột nở gấp đôi.

5. Tạo hình

– Sau khi bột đã nở gấp đôi thì dùng mu bàn tay để “đấm” nhẹ hay ép nhẹ cho khí trong khối bột thoát ra ngoài. Lấy bột ra, nhào bằng tay lại sơ qua trong khoảng 1-2 phút.

– Ở đây, tùy theo mục đích sử dụng mà các bạn có thể tạo hình bột thành một chiếc bánh mì gối cỡ lớn (xem thêm cách tạo hình bánh mỳ cho khuôn loaf ). Hoặc chia nhỏ thành nhiều phần (nên dùng cân để chia cho đều) rồi cuộn lại tạo thành các múi lớn cho bánh khuôn loaf theo cách giới thiệu ở công thức bánh mì Hokkaido cũ.

– Tiếp theo, chuẩn bị một khuôn tròn đường kính 20 – 22 cm, chống dính cho khuôn bằng xịt chống dính hoặc dùng bơ lạnh quét đều lên lòng và thành khuôn. Đặt các viên bột vào khuôn như hình dưới. Bột sau khi ủ sẽ nở to và tự dính vào nhau, tạo thành hình bông hoa.

6. Ủ bột lần 2

– Ủ bột ở nơi ấm áp & ẩm, đến khi bột nở gấp 2 – 2,5 lần. Có thể ủ trong lò nướng bằng cách bật lò ở 50 độ C trong khoảng 3 phút rồi tắt đi. Đặt thêm 1 cốc nước sôi vào trong lò để giữ ẩm, tránh cho mặt bánh bị khô. Nhiệt độ nên ở khoảng 33 – 38 độ C, không được nóng hơn, sẽ làm men hoạt động chậm hoặc chết men.

– Làm nóng lò trước khi nướng bánh ở 15 phút, nhiệt độ 180 độ C (hai lửa). Vì cần làm nóng lò trước, nên khi bột nở khoảng 70-80%, các bạn có thể bật lò. Đến khi lò đủ nóng thì bánh cũng ủ vừa đủ. (Nếu ủ bánh trong lò thì phải lấy bánh ra rồi mới bật lò nhé).

7. Nướng bánh ở 175 – 177 độ C trong khoảng 30 – 35 phút. Đặt khay bánh ở nấc thấp nhất của lò. Mặt bánh vàng khá nhanh, nên khi mặt bánh tương đối vàng thì lấy một tờ giấy bạc đậy lên để che cho mặt bánh khỏi bị cháy. Sau khi nướng khoảng 20 phút có thể hạ nhiệt xuống 170 độ C và nướng đến khi bánh chín. Không nên nướng ở nhiệt độ thấp hơn vì có thể sẽ làm cho vỏ bánh bị dày và cứng.

8. Bánh chín lấy ra khỏi khuôn. Để mặt bánh bóng đẹp và thơm, có thể quét một lớp bơ (đã đun chảy) lên mặt bánh, hoặc quét kem tươi (quét từng chút một để có thời gian thẩm thấu).

Ảnh: NVCC