Mắm tôm làm nên đặc trưng của nhiều món ngon như bún đậu, bún thang, bún ốc, giả cầy. Một vài bí quyết sau giúp giảm mùi nồng mà vẫn giữ vị đậm đà.
1. Với mắm tôm sống
Để khử mùi nồng của mắm tôm, cách pha như sau:
Cho vào bát 2-3 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê rượu trắng. Vắt thêm nước chanh hoặc quất rồi đánh cho tan đường và bông lên. Thêm ớt nếu ăn được cay. Khi ăn rưới chút mỡ nóng rán đậu phụ vào khuấy đều. Chính mỡ nóng, rượu trắng vừa khử mùi vừa diệt trừ vi khuẩn (nếu có) khi lên men mắm tôm ủ lâu ngày. Chanh và đường làm dịu vị mặn gắt.
Người Hà Nội xưa thường thêm chút tinh dầu cà cuống, dậy hương thơm rất riêng cho mắm tôm khi ăn cùng chả cá Lã vọng, vịt dấm ghém.
Ngoài ra, với những ai lần đầu ăn mắm tôm, một cách khử mùi hiệu quả là đem chưng cách thủy vài phút. Sau đó, cũng pha thêm chanh, đường đánh cho bông lên.
2. Mắm tôm chưng thịt, xào
Mắm tôm còn được dùng chế biến nhiều món như: Mắm tôm chưng thịt cùng khế chua hay trong các món xào rau muống, rau bí, cà pháo… thêm chút mắm tôm dậy mùi thơm quyến rũ. Một nguyên tắc bất di bất dịch với các loại mắm trừ khi ướp, lúc nấu phải để nguyên liệu chín mới nêm mắm tôm vào. Vì nếu cho mắm tôm vào lúc thịt chưa chín kỹ dễ khiến nặng mùi.
Còn với các món xào (rau muống, rau lang, rau bí…) khi chín, gần nhấc ra khỏi bếp mới cho chút mắm tôm vào đảo đều thoảng mùi thơm là được.
3. Mắm tôm cho vào các món bún nước
Nhiều món bún Hà Nội thường điểm chút mắm tôm vào tôn lên vị như bún thang, bún riêu cua đồng, bún ốc. Để không bị mùi nồng thường cho mắm tôm vào bát sau khi sắp xếp nguyên liệu, rồi mới múc nước dùng nóng rẫy chan lên.
Với các món bún dùng mắm tôm, mắm ruốc ở Huế, Sài Gòn cũng lấy nước dùng sôi cho vào chén mắm tôm, mắm ruốc khuấy đều, lọc lấy phần nước trong bên trên cho vào, giúp cho món ăn tôn vị, loại bỏ cặn tạp chất mà không bị nồng.
Bùi Thủy
Theo VnExpress
