Mùa hè mùa vịt chạy đồng nên thịt thơm ngon lại rẻ, một con vịt có thể chế biến nhanh gọn thành ba món dễ ăn như vịt luộc, lòng vịt xào dứa, canh măng.
A. Nguyên liệu
- 1 con vịt đồng
- 300 gr măng củ tươi
- 200 gr giá đỗ
- 1/2 quả dứa
- 1/2 củ cà rốt
- Rau thơm và gia vị: Húng chó, hành lá, mùi tàu, hành củ, gừng, tỏi, ớt sừng
- Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu
- Dầu ăn
B. Thực hiện: Theo Đông y, vịt có vị ngọt, tính hàn, giàu chất đạm có tác dụng điều hòa ngũ tạng, trừ nhiệt, bổ hư. Vào mùa hè, vịt ngon nhất bởi khi thu hoạch lúa, vịt chạy từ đồng này sang đồng khác ăn lúa mót nên thịt ngọt thơm, chắc mà ít mỡ. Với quỹ thời gian eo hẹp, tan tầm mua một con vịt đồng có thể chế biến combo 3 món đưa miệng: vịt luộc, tận dụng lòng vịt xào dứa, nước luộc vịt cùng cổ cánh nấu canh măng.
1. Vịt luộc: Thịt vịt chứa nhiều protein, sắt, canxi, vitamin A, B1, D… có lợi cho người gầy muốn tăng cân. Để làm món vịt luộc ngon, khâu quan trọng nhất là sơ chế.
Cách làm:
Lông vịt là một trong những tác nhân gây hôi cho món vịt luộc. Đun sôi nồi nước thêm ít vôi hoặc lá khế, nắm rau muống rồi cho vịt đã cắt tiết vào ngập nước, nhanh tay miết nhổ hết lông cũng như lông tơ nhỏ. Sau khi mổ và làm sạch nên cắt bỏ phao câu bởi đây là ”thủ phạm” chính gây hôi và theo nhiều nghiên cứu chỉ ra không nên ăn vì nơi đây tập trung tuyến dịch bạch huyết như kho chứa siêu vi trùng, vi khuẩn gây bệnh.
Dùng muối hạt, chanh hoặc giấm, rượu và gừng đập dập chà xát khắp bề mặt vịt cả trong và ngoài. Để một lúc rồi rửa lại nhiều lần bằng nước sạch, để ráo nước. Như vậy là đã khử tới 80% mùi hôi của vịt.
Luộc vịt đúng cách: Khác với gà da mềm mỏng, dễ rách bục nên khi luộc thường bằng nước lạnh, còn với ngan vịt da dày nên cho vào luộc khi nước đã sôi già. Thêm nhánh gừng rửa sạch để nguyên vỏ đập dập, hành khô cho thơm và nêm chút gia vị để ngọt thịt. Khi nước sôi trở lại hạ lửa nhỏ luộc vịt. Tùy theo kích thước mỗi con vịt to hay nhỏ mà điều chỉnh thời gian luộc cho hợp lý.
Thử bằng cách xiên đầu đũa hoặc xiên tre nhỏ vào, nếu không thấy nước đỏ ra là đã chín. Nếu mua phải vịt già dai, sau khi vịt chín tới, tắt bếp om cho tới khi nguội. Một số cách dân gian khác làm giảm độ dai của vịt như thêm nồi luộc vài con ốc hoặc ít tủy lợn đun sôi lăn tăn rồi tắt bếp ngâm tiếp.
Tùy theo khẩu vị mà pha nước chấm vịt luộc cho phù hợp. Người Hà Nội thường pha nước chấm ngan, vịt nói chung gồm có mắm cốt, vắt thêm chút chanh, thêm ớt, tỏi, hạt tiêu là trọn vị. Còn ở miền Trung và miền Nam thêm đường, gừng tăng vị ngọt và hương nồng nóng cho món ăn.
Cách khử mùi hôi của thịt vịt, xem tại đây
2. Lòng vịt xào dứa: Tận dụng phần lòng mề vịt chế biến món lòng vịt xào dứa nhanh gọn lại kích thích vị giác. Theo Đông y, quả dứa vị ngọt, tính bình, có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, giúp tiêu hóa nhanh nhuận tràng, tiêu tích trệ, chữa viêm khớp, chữa rối loạn tiêu hóa, tiêu viêm.
Cách làm:
Lòng mề vịt muối hạt, rửa sạch, đem chần sơ rồi rửa sạch. Phần mề dùng dao sắc khứa dọc rồi thái ngang tạo miếng hoa khế khi xào đẹp mắt. Phần tim thái đôi, lòng thái từng đoạn ngắn vừa ăn. Ướp lòng vịt với chút mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu cho thấm vị trong 10 – 15 phút.
Dứa gọt bỏ vỏ, mắt, chà xát muối hạt rửa sạch, để ráo rồi thái miếng vừa ăn. Cà rốt bào vỏ, cắt lát mỏng hoặc tạo hình hoa. Giá đỗ rửa sạch, để ráo nước. Hành hoa rửa sạch, thái khúc.
Phi thơm hành khô, cho lòng vịt vào đảo nhanh tay, xào trên lửa lớn trong vài phút. Sau khi lòng mề vịt chín 80% thì múc riêng ra.
Tiếp tục phi thơm hành khô, cho dứa vào xào. Tiếp đến cho cà rốt và trút phần lòng vịt xào vào đảo đều. Sau vài phút thì thêm giá đỗ, hành lá, ớt sừng (tùy chọn). Nêm nếm lại gia vị, rắc một ít hạt tiêu lên, múc ra đĩa ăn nóng.
Một đĩa lòng vịt giòn ngon kết hợp với dứa chua ngọt, giá đỗ thanh mát rất đưa cơm, nhất là trong những ngày hè oi bức.
3. Canh măng vịt: Một bát canh với măng củ giòn sần sật, nước dùng vị ngọt tự nhiên xen kẽ chút chua từ măng, chan ăn cùng cơm trắng hay bún đều hao.
Cách làm:
Phần cổ cánh vịt sau khi sơ chế sạch chặt miếng vừa ăn, ướp chút gia vị cho đậm đà. Phi thơm hành, cho cổ cánh vịt vào xào săn rồi trút phần nước luộc vịt vào nấu ở lửa nhỏ, hớt bỏ bọt nếu có cho tới khi ngọt nước.
Măng củ thái lát mỏng, đem luộc vài nước với chút muối hạt, mở vung cho bay bớt độc tố. Vớt măng ra rửa sạch, để ráo nước. Hớt phần mỡ óng mướt của nước luộc vịt dùng phi tỏi rồi cho măng vào xào, nêm chút gia vị cho đậm đà. Măng ngấm vị béo mỡ màng của nước luộc vịt trở nên mướt mềm hơn.
Trút măng đã xào lửa một vào nồi nước dùng có cổ cánh và hầm tiếp cho mềm. Kinh nghiệm dân gian, măng nấu hai lần lửa là ngon nhất (xào thấm vị lửa 1, ninh mềm thấm trọn ngọt ngon từ nước hầm xương). Nêm nếm lai gia vị cho vừa miệng, thêm phần tiết đã luộc vào. Cuối cùng, thêm hành lá, mùi tàu cắt nhỏ là hoàn thành.
4. Rau thơm ăn kèm vịt luộc: Vịt luộc hợp với các loại rau thơm ăn kèm như húng chó, mùi tàu, diếp cá… đem rửa sạch, vẩy ráo nước.
5. Sung muối: Để giúp cân bằng vị và kích thích vị giác thêm bát nhỏ sung muối. Nên muối sẵn sung vào cuối tuần và chia nhỏ phù hợp từng bữa ăn.
Cách làm:
Sung chọn sung nếp bánh tẻ (không non hay già quá) cắt bỏ cuống, để nguyên quả hoặc cắt lát tùy chọn rồi đem ngâm vào nước muối loãng pha chút giấm trong 1 giờ để sung không bị thâm đen.
Sả băm nhỏ, một phần riềng, tỏi, ớt giã nhuyễn, phần còn lại thì thái lát để muối cho đẹp mắt.
Đun sôi 1 lít nước, cho vào 40 gr muối hạt, 5 gr đường (giúp cho lên men nhanh hơn, hoặc thay bằng giấm trắng). Khuấy đều cho tan, để thật nguội. Sau đó cho riềng, tỏi, ớt giã nhỏ vào.
Cho sung vào lọ, trên cùng rải lớp riềng, tỏi, ớt rồi đổ nước muối đã nguội hoàn toàn vào, dùng vỉ tre hoặc đĩa nhỏ, túi bóng sạch đựng nước chèn lên trên để sung không nổi. Sau 2-3 ngày là sung muối ăn được. Cho sung muối vào bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh dùng dần cả tuần.
Sung muối vàng giòn, không bị thâm, vị chua nhẹ, cay cay, dậy mùi thơm của riềng tỏi. Món ăn dân dã này kích thích vị giác, đặc biệt trong những ngày nắng nóng. Sung muối ăn kèm cơm trắng hay cùng ốc luộc đều ngon.
Cách làm sung muối để lâu vẫn giòn, xem tại đây
6. Hoa quả tráng miệng theo mùa: Các loại quả vào mùa rẻ và có tác dụng giải nhiệt, trị say nắng hiệu quả như: Dưa hấu, dứa, dưa gang, dưa lê, cam…
Bùi Thủy
