Bánh tráng cuốn thịt heo là một trong những món ăn làm nên tên tuổi của ẩm thực Đà Nẵng, ấn tượng với vỏ bánh tráng dai mềm, thịt luộc chín tới mềm ngọt, các loại rau củ quả tươi mát, chấm mắm nêm đậm đà.
Nguyên liệu
- 800 gr thịt lợn (thịt mông và ba chỉ, thêm chút bì lợn)
- Bánh tráng, bún sợi
- Hành khô, gừng, tỏi, riềng, ớt, sả
- Rau sống ăn kèm: Xà lách, rau húng quế, diếp cá, bắp cải tím, dứa, chuối xanh, giá đỗ, tía tô, dưa chuột…
- Gia vị nêm: Muối, đường, hạt nêm, mắm nêm Đà Nẵng
- Nước đá, vài lát chanh ngâm thịt
Cách làm
1. Sơ chế
- Chọn thịt lợn màu hồng nhạt, ấn tay có độ đàn hồi, da và thịt dính chặt là thịt tươi ngon. Với món thịt lợn luộc 2 đầu da cuốn bánh tráng nổi tiếng ở Đà Nẵng ưu tiên chọn thịt mông, đùi hoặc ba chỉ. Cạo và rửa sạch, thấm khô nước để cho dễ cuộn. Dùng chỉ thực phẩm cuộn phần thịt mông thành hình bán nguyệt, còn thịt ba chỉ cắt dẻ dài đặt một miếng bì lợn ở giữa rồi cuộn buộc lại hình chữ u (do bì lợn có nhiều collagen khi luộc và để nguội sẽ tạo độ kết dính cho thịt, đó cũng là cách làm giò xào khi thêm tai, má lợn).
- Khế rửa sạch, cắt viền rồi thái hình ngôi sao. Dứa gọt bỏ vỏ, cắt từng lát dài mỏng vừa ăn. Cà rốt, chuối xanh, dưa chuột rửa sạch cắt dài mỏng hoặc cắt chéo tùy chọn.
- Lấy 1/3 quả dứa chín (thơm) bằm nhuyễn. Riềng, ớt, tỏi bằm nhuyễn để dùng pha mắm nêm làm dịu vị và tỏa mùi thơm đặc trưng.
- Các loại rau sống, rau thơm ăn kèm rửa sạch, vẩy ráo nước.
2. Luộc và thái thịt
- Đun sôi nước, cho thịt vào chần sơ để loại bỏ tạp chất, vớt ra rửa sạch. Sau đó, cho thịt vào nồi và đổ ngập nước. Thêm nhánh gừng, hành khô đập dập và chút rượu trắng cho thơm. Nêm chút muối, hạt nêm, hạt tiêu để ngọt thịt. Khi nước sôi, vớt bỏ bọt, hạ lửa liu riu và luộc thịt chín tới. Tùy thuộc vào kích thước và khối lượng mà điều chỉnh thời lượng luộc thịt cho phù hợp. Thông thường là luộc 10-15 phút rồi tắt bếp om cho thịt chín từ từ cả bên trong, không bị đỏ, không bị thâm da. Sau đó, vớt ra ngâm vào âu nước đá kèm vài lát chanh cho thịt thơm, trắng giòn. Khi thịt nguội vớt ra, thấm khô. Phần thịt mông hình bán nguyệt có thể thái luôn khi nguội, không cần để tủ lạnh. Phần thịt ba chỉ cho vào ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 2 – 3 giờ cho thịt săn lại, giúp collagen trong bì kết dính thành một khối thống nhất.
- Thái thịt: Với phần thịt mông tháo bỏ chỉ, dùng dao sắc cắt một da và mỡ ở đầu cong của cung hình bán nguyệt, như thế sẽ thu được khổ thịt 2 đầu da có nạc ở giữa. Dùng dao thái từng lát mỏng đẹp mắt. Phần thịt còn dư thái miếng vừa ăn. Còn phần thịt ba chỉ cũng tháo bỏ chỉ, khi này tạo thành khối chữ U có độ kết dính. Phải dùng dao thật sắc thái dứt khoát sẽ có các miếng thịt 2 đầu da. Nếu dao cùn và thái đi thái lại sẽ làm phá vỡ cấu trúc kết dính và thịt bong ra.
- Pha mắm nêm: Cho dứa cùng tỏi, ớt, sả, riềng băm nhuyễn vào bát, cho mắm nêm cùng đường vào, gia giảm sao cho vị chua cay mặn ngọt hài hòa vừa miệng là được. Có thể thêm chút nước cốt chanh cho cân bằng vị mặn đậm của mắm nêm gốc. Mùi thơm và vị ngọt thanh của dứa giúp dịu mùi nồng của mắm nêm. Với cách làm này có thể dùng ăn gỏi cuốn, bún mắm nêm, bò nhúng giấm đều ngon.
- Bày thịt hai đầu da, các loại rau sống, mắm nêm cùng bún sợi, bánh tráng ra. Khi ăn đặt bánh tráng lên đĩa phẳng, bên trên thêm rau sống, thịt và rau thơm cuộn tròn lại và chấm ngập vào mắm nêm thưởng thức.
3. Yêu cầu thành phẩm
- Vỏ bánh tráng dai mềm, thịt luộc chín tới mềm ngọt, không khô cũng không quá ngậy, các loại rau củ quả tươi mát, chấm vào mắm nêm đậm đà hương vị biển cả khiến ai một lần thưởng thức đều nhớ mãi.
Chú ý:
- Với phần thịt mông nên chọn khổ dày khi luộc sẽ tạo độ cong hình bán nguyệt. Kinh nghiệm của nhiều hàng quán là nên chọn lợn nặng từ 50 – 70 kg và lấy khoảng 5 kg thịt mông là ngon nhất. Phần thịt ba chỉ ít sử dụng hơn, nếu dùng nên cho 1 miếng bì lợn mỏng vào giữa rồi cuộn và buộc chặt. Sau khi luộc chín, thấm khô nước hoàn toàn và cho vào ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 2 – 3 giờ cho phần bì se lại và kết dính thành khối thống nhất.
- Thịt lợn luộc vừa chín tới, ngâm nước đá sẽ giúp trắng thơm hơn. Không nên luộc lâu quá làm thịt bị khô bở.
- Các loại rau thơm cuốn cùng nên đa dạng tạo nhiều dư vị như: xà lách tươi mát, húng quế thơm nồng, chuối xanh chát nhẹ, thơm ngọt dịu, khế chua thanh…
- Mắm nêm làm nên linh hồn của món ăn, chọn mua được mắm nêm gốc Đà Nẵng về pha cùng thơm (dứa) bằm, tỏi, ớt, riềng giã, thêm đường, chanh khuấy đều cho vừa vị là ngon nhất.
Theo: VnExpress
