Bát xáo chuối tuy bình dị nhưng luôn hết đầu tiên trong hội làng, tiệc cưới, khao họ, lễ Tết nhiều vùng ven sông Đáy và các tỉnh Thái Bình, Hà Nam, Hòa Bình, Nam Định, Ninh Bình.
Nguyên liệu
-
6 quả chuối tiêu xanh
-
600 gr xương lợn ninh nước dùng
-
300 gr thịt ba chỉ (tùy chọn)
-
1 nhánh nghệ tươi nhỏ
-
Lạc rang vàng giã dập (tùy chọn)
-
Rau gia vị: Lá lốt, tía tô, xương sông, mùi tàu
-
Gia vị: Mắm, muối, mẻ, ớt, hạt tiêu
-
Mỡ lợn
Cách làm
-
Chọn chuối: Chuối nấu xáo nên chọn chuối tiêu ta xanh bánh tẻ (không non quá hay già quá) mới ngon và chuẩn vị. Ngày xưa, xáo chuối thường nấu cùng xương lợn tăng vị bùi béo. Ngày nay, một số vùng thêm thịt ba chỉ hoặc sườn sụn thái miếng vừa ăn làm tăng thêm vị cho món ăn.
-
Sơ chế chuối: Tùy theo tập quán lâu đời mỗi làng quê mà có cách sơ chế chuối khác nhau: Có nơi lột vỏ chuối, cắt xéo ngâm vào nước muối loãng để giảm độ chát và không bị thâm. Có nơi lại ngâm nước vôi trong trước khi luộc.
-
Các loại rau thơm dân dã giúp tăng thêm hương vị cho món xáo chuối gồm có lá lốt, tía tô, xương sông rửa sạch, thái nhỏ. Có làng quê cho thêm nghệ tươi giã để tăng thêm màu sắc bắt mắt, nhưng cũng có làng để màu nguyên bản hơi xám của chuối. Mẻ nghiền nhỏ, lọc kỹ. Ớt bỏ hạt, thái lát.
-
Đánh hoặc giã chuối: Để tạo độ sánh quyện tự nhiên cho món xáo chuối, có làng đem luộc chín kỹ rồi cho vào cối đá giã nhuyễn trước khi nấu xáo. Có làng lại cho chuối vào nấu kỹ cùng nước ninh xương lợn cho nhừ rồi dùng đũa cả đánh liên tục, cật lực cho đặc nhuyễn. Chú ý cho từ từ nước ninh xương để nồi canh có độ sánh, không đặc quá và không để loãng quá.
-
Phi thơm hành khô với mỡ lợn, trút phần thịt ba chỉ vào rang vàng, nêm chút mắm muối, hạt tiêu cho đậm vị.
-
Trút phần thịt ba chỉ rang vàng vào nồi xáo chuối khuấy đều. Tùy theo khẩu vị có nơi cho thêm lạc sống hoặc lạc rang vàng giã dập vào rồi quấy liên tục cho tới khi ngửi thấy mùi xáo chuối hơi xém lửa đáy nồi là được. Rưới chút mỡ lợn, nêm nếm lại mắm muối cho dậy mùi, rồi thêm mùi tàu, lá lốt, tía tô, xương sông thái nhỏ. Để xáo chuối nguội bớt sẽ sánh đặc lại rồi múc ra bát thưởng thức.
-
Yêu cầu thành phẩm: Bát xáo chuối trông qua có phần bình dị nhưng khi ăn lại đầy mê hoặc bởi vị chuối mềm mướt quyện với chút béo ngậy từ nước hầm xương, sần sật từ thịt, sườn sụn, chút giòn thơm từ lạc rang và dậy mùi đồng quê từ lá lốt, xương sông, mùi tàu.
-
Xáo chuối còn có tên gọi khác Tam Tam là đặc sản dân dã của nhiều vùng quê ven sông Đáy như Thanh Oai, Chương Mỹ, Mỹ Đức, Sơn Tây, Quốc Oai, Quảng Oai (Hà Nội) và lan sang nhiều tỉnh khác như Hà Nam, Hòa Bình, Nam Định, Thái Bình, Ninh Bình. Riêng ở xã Cổ Loa (Hà Nội) món ăn này còn có tên gọi là ”Giả cầy chuối” do cho thêm riềng giã nhỏ vào như giả cầy.
-
Xáo chuối vùng Lâm Thao, Phú Thọ cũng có cách nấu tương tự, nhưng có cách nêm gia vị khác chút: Thay cơm mẻ bằng tương nếp và cho riềng giã nhỏ cùng tiết lợn vào tạo màu nâu cánh gián tựa rựa mận, khá lạ miệng.
-
Món ăn này nên dùng mỡ lợn mới chuẩn vị bởi mỡ lợn quyện đều với chuối sánh, làm cho bát canh có độ ngậy và không bị khô. Nếu dùng dầu ăn dễ bị nổi váng, thiếu mỹ quan và độ mềm mướt cho món ăn.
-
Xáo chuối xưa tuy là món ăn bình dị nhưng ít khi xuất hiện trong bữa cơm thường ngày, mà chỉ có những lúc nhà có tiệc cưới, đám giỗ hoặc lễ Tết khi nhà mổ lợn mới có xáo chuối nấu cùng xương. Theo thời gian, cuộc sống khá giả hơn, nhiều làng quê Bắc Bộ thường thêm chút thịt lợn ba chỉ hoặc sườn sụn khi nấu cùng.
-
Chuối nấu xáo chuối nên chọn chuối tiêu ta loại bánh tẻ dù xấu mã quả bé, vỏ dày, ruột nhỏ nhưng nấu lại lại bùi béo. Không nên nấu chuối tiêu hồng dù mã đẹp nhưng nấu lên lại sượng cứng và chua. Cũng không dùng chuối tây, chuối mật, chuối hột.
Tác giả: Bùi Thủy
Theo VnExpress
