Quán phở của bà Hà với hình thức xếp hàng, lấy số và đứng chờ chỗ trống tạo cảm giác giống như những quán ăn thời bao cấp.
Quán phở Mặn, tọa lạc ở đầu phố Gầm Cầu (quận Hoàn Kiếm), luôn tấp nập khách từ khi mở cửa vào năm 1981. Tuy nhiên, năm 2020, do ảnh hưởng của đại dịch Covid-19, quán đã phải tạm dừng hoạt động kinh doanh. Sau một thời gian dừng bán, quán đã mở cửa trở lại vào ngày mùng 10, tháng Giêng năm nay, để phục vụ khách hàng.
Quán mở cửa từ 6-14h hàng ngày, nhưng đông nhất vào khoảng 7-9h sáng. Không gian của quán bao gồm cả trong nhà và ngoài trời. Bên ngoài có khoảng 20 bàn nhựa được sắp xếp dọc theo hai bên đường. Khu vực này thường ẩm ướt và thiếu vệ sinh, đặc biệt là trong những ngày mưa hoặc nồm ẩm. Với mật độ dân cư cao và lưu lượng phương tiện lớn, khu vực thường xuyên gặp ùn tắc giao thông. Do đó, khách hàng nên đến sớm và tránh ăn vào cuối tuần hoặc giờ cao điểm để có trải nghiệm ăn uống thoải mái hơn.
Chủ quán, bà Trần Thị Thu Hà, tay nhanh nhẹn, nhúng thịt vào nồi nước sôi, đang tất bật trong việc hoàn thiện từng bát phở để phục vụ khách hàng. Bà Hà chia sẻ rằng trước đây quán mang tên của hai vợ chồng là Tuấn Hà. Tuy nhiên, vì nước dùng có hương vị mặn đặc trưng, từ những năm 1990, khi khách hàng bắt đầu tự gọi quán là phở Mặn, bà đã quyết định đổi tên và từ đó đến nay vẫn giữ nguyên tên gọi này.
Chủ quán cho biết do thói quen ăn uống nêm nếm đậm đà, nước phở từ thời điểm mở cửa đã được làm mặn hơn so với các quán khác. Theo thời gian, hương vị đặc trưng này đã thu hút được nhiều sự yêu thích từ thực khách gần xa.
Buổi sáng, bà Hà gần như không ngơi tay vì số lượng khách đông đúc. Ở khu chế biến cùng bà có hai nhân viên, một người trần bánh phở, người còn lại nhận số thứ tự và mang phở đến cho khách. Chủ quán chịu trách nhiệm cho việc trần thịt bò, thịt được chần trong nồi nước dùng đến khi tái hoặc chín tới. Hành lá, rau thơm được thái nhỏ và cho vào bát trước khi đổ nước dùng vào. Sau đó, nhân viên sẽ mang ra cho khách. Quy trình này tiêu tốn nhiều thời gian, dẫn đến việc khách phải chờ đợi kéo dài.
Bên cạnh bà Hà và các thành viên trong gia đình, quán đã thuê thêm 6 nhân viên, mỗi người chịu trách nhiệm cho một công đoạn cụ thể trong quá trình phục vụ như ghi số, trụng bánh phở, chan nước, bê phở, thái thịt, trông xe và dọn dẹp…
Với lượng khách luôn đông đúc như vậy, toàn bộ nhân viên của quán phải làm việc trong không khí khẩn trương và gấp rút, kéo dài suốt cả buổi sáng.
Để đảm bảo độ tươi ngon của mỗi bát phở, bà Hà đã thuê riêng một đội ngũ phụ bếp gồm ba người, chuyên về việc thái thịt.
Khi đến đây, mỗi khách sẽ lấy số thứ tự và nhân viên sẽ ghi tên món lên phiếu. Thực khách sau đó cần tìm chỗ ngồi và chờ đến lượt được phục vụ. Món ăn mang ra, quán thu tiền luôn để tiết kiệm thời gian.
Không gian rộng, có thể phục vụ một lúc 60,70 khách nhưng vào giờ cao điểm quán luôn quá tải. Nhiều người đến phải xếp hàng lấy số thứ tự. Khi quán đã đầy chỗ, nhân viên sẽ tạm ngưng việc phát số cho đến khi có thêm chỗ trống, sau đó mới tiếp tục phát số tiếp theo.
Nhiều khách phải đợi từ 30-40 phút để được phục vụ một bát phở. Khi quán đã kín chỗ, nhiều người phải đứng chờ. Một số khách không kiên nhẫn đã rời khỏi quán.
Anh Ngô Tuấn Hùng (quận Thanh Xuân) ngồi chờ gần 20 phút mới được phục vụ. ‘Trên đường trở về sau buổi tập thể dục, tôi ghé vào quán để ăn sáng. Nước dùng rất mặn, tôi không chắc liệu tương ớt có thêm muối hay không, nhưng khi được bỏ vào bát phở, điều này làm món ăn trở nên càng mặn hơn. Dù vậy, tổng thể, tôi cảm thấy hương vị khá ổn’, anh Hùng chia sẻ.
‘Mỗi khi thèm ăn phở bò, tôi thường ghé qua quán này. Tôi rất thích ăn phở lõi, mặc dù mọi người thường nói rằng nước dùng ở đây mặn, nhưng với tôi thì vừa miệng và đậm đà. Dù phải chờ đợi gần 40 phút, nhưng tôi cảm thấy điều này khá bình thường vì các quán ngon ở Hà Nội thường đông khách và phải chờ đợi lâu’, anh Tiến Đức (quận Đống Đa) nói.
Ngoài những khách hàng quen thuộc đã lâu, có không ít người đến quán với sự tò mò và mong muốn trải nghiệm vị phở mặn mà họ chỉ nghe đến qua các bình luận và đánh giá trên mạng xã hội. ‘Bát phở đầy đặn, nước dùng đậm đà hơn so với khẩu vị của tôi. Đối với những người ưa thích hương vị đậm, đây là địa chỉ lý tưởng. Mặc dù phải chờ đợi lâu, nhưng tôi không cảm thấy quá lo lắng vì mọi thứ đã sắp xếp theo số thứ tự. Điều này giúp tôi dễ dàng biết được phần ăn của mình đang đến số bao nhiêu’, Hà Vi (quận Hai Bà Trưng) chia sẻ.
Thực đơn của quán là các loại phở bò như tái, chín, tái gân, tái gầu, lõi hoa, lõi rùa, lõi gầu và lõi nạm, dao động từ 40.000-80.000 đồng một bát. Nước dùng phở là điểm nhấn với vị mặn đặc trưng. Vị mặn này không chỉ đơn thuần là nước mắm mà còn là sự kết hợp tinh tế của các gia vị, từ hành, gừng, hồ tiêu cho đến các loại gia vị khác. Bánh phở dai, mịn và thịt mềm, hoà quyện với vị mặn của nước dùng, mang đến trải nghiệm mới lạ cho những người lần đầu thưởng thức. Tuy nhiên, với những người thích nước dùng ngọt thanh hoặc ăn nhạt, thì quán không phải lựa chọn tối ưu.
Tùng Đinh
Theo Ngôi sao
