Món chấm này dành cho cả vịt lẫn ngan. Điểm đặc biệt của nó là chẳng có tý nước mắm nào. Và thêm một bí mật nhỏ: thật nhiều mùi tàu.
Về lai lịch món chấm, được lưu truyền đã ba đời bên nhà nội, chuyện cũng khá thú vị. Hồi năm 1950, nhà nội đã rời Hà Nội tản cư đi làm và đi theo Kháng chiến, sống ở vùng người Mán – Cao Lan trên Tuyên Quang, Ông Nội làm việc cho Bộ Tài chính, còn Bà Nội thì chăm một dắt con nhỏ với 5 con vịt thả rông. Ở trong bộ, Ông Nội có người chú họ bên nội là cụ Thu – cha của ông trẻ Hàn Ngọc Bích có tiếng một thời với những bài hát cho trẻ con – là đồng nghiệp. Một lần, ông và cụ cuốc bộ hơn năm cây số về thăm nhà. Bà Nội làm món vịt luộc đãi khách. Đến đoạn nước chấm thì cụ Thu bảo để cụ làm. Từ đó, món chấm thành món của nhà.
Công thức ghi ra ở đây chỉ là đại để. Còn về tỷ lệ và gia giảm thì tùy người làm người ăn. Cũng phải nói thêm là cái cách mà chúng ta thái khế (thái ngang thân quả hay thái chéo), cắt mùi tàu (thái chỉ nhỏ hay cắt khúc lớn), giã lạc (độ mịn, độ lớn nhỏ của hạt lạc vỡ) cũng có thể quyết định đến cả hình lẫn vị của món chấm. Về điểm này, lúc nào rỗi rãi và có chút hứng chí thì mình sẽ còn quay lại 🙂
Vì tấp tửng chực chén nên quơ cái máy roẹt một cái – để sau chụp lại 🙂
Nguyên liệu:
– Khế chua: thái lát mỏng rồi giã dập (không nát hẳn, cố gắng vẫn còn hình hài của lát khế).
– Tỏi: giã nhỏ (được tỏi tía – tỏi ta là tốt nhất)
– Mùi tàu: thái chỉ hoặc cắt khúc rồi giã
– Lạc rang: giã vừa
– Bột gia vị (nguyên gốc là muối hạt nhưng giờ mình dùng bột canh tiện hơn)
– Ớt
– Đường (optional – cái này mình chỉ dùng trong trường hợp hết bột gia vị – vốn trong đó luôn có dính vài cánh mì chính – và phải dùng tới muối hạt).
Cách làm:
* Hoặc là giã các món riêng biệt rồi trộn. Trong trường hợp này thì lạc sẽ được trộn sau cùng.
* Cách nữa – và là cách ở nhà mọi người vẫn làm: Đầu tiên là giã lạc rồi bỏ riêng ra. Tiếp đó cho tỏi vào cối giã, sau cho mùi tàu rồi khế vào giã cùng. Cuối cùng, cho lạc quay trở lại rồi trộn đều.
Riêng ớt thì bỏ hạt rồ giã cùng hoặc thái lát mỏng cho vào sau cũng được (tùy việc trong bữa có bà con không ăn được cay).
Món chấm này coi rất đẹp mắt. Ăn có vị đậm của bột gia vị, chua dịu của khế (chắc do tác động của mùi tàu và lạc nên nó không giữ vị chua ban đầu), vị bùi của lạc và đặc biệt thơm của mùi tàu. Thêm nữa, món thịt ngan vịt đối với người không quen hay không chuộng – cho rằng có vị hơi hoi, hơi tanh – khi gặp vị thơm của mùi tàu và vị chát chua của khế thì rõ ràng là đã được trung hòa. Lại thêm chuyện miếng thịt hơi béo gặp vị bùi của lạc rang coi cũng là hợp.
