Thịt lợn mềm ngọt, hành tây và giá đỗ giòn, rau củ quả tươi mát, đậu phộng bùi bùi, mỡ hành béo ngậy, nước mắm chua ngọt hài hòa vị… Một món ăn đơn giản nhưng gây thương nhớ vào mùa mưa ở miền Tây.
Nguyên liệu
-
500 gr thịt lợn (nạc dăm)
-
250 gr giá đỗ
-
2 cây sả
-
1 củ tỏi
-
1 củ hành tây
-
1 bó hành lá
-
Rau sống ăn kèm: Xà lách, dưa leo, húng bạc hà
-
Đồ chua: Cà rốt, củ cải ngâm chua ngọt
-
Đậu phộng rang giã dập
-
Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, dầu hào, chanh, ớt
-
Bún tươi
Cách làm
a. Sơ chế:
- Khác với bún bò xào Nam Bộ, bún bò xào Phan Thiết dùng thịt bò làm nguyên liệu chính, bún thịt xào miền Tây lại dùng thịt lợn và các rau củ quả gần gũi. Thịt lợn lựa phần nạc dăm có cả nạc mỡ đan xen hoặc chọn phần yêu thích. Thịt rửa sạch, cắt lát mỏng vừa ăn.
- Thịt xào đặc trưng miền Tây không thể thiếu sả, tỏi đem băm nhỏ. Hành khô và ớt cũng băm nhỏ. Dưa leo cắt sợi nhỏ. Giá đỗ rửa sạch. Hành lá rửa sạch, thái nhỏ để làm mỡ hành rưới lên khi ăn.
- Hành tây thái múi cau. Đậu phộng rang vàng thơm, giã dập. Đồ chua giúp tăng thêm hương vị và kích thích vị giác cho nhiều món ăn Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng. Cách làm đồ chua: Món này nên làm sẵn, để dùng quanh năm. Cách làm: Cà rốt, củ cải rửa sạch, bào bỏ vỏ rồi cắt sợi vừa ăn rồi cho vào âu, thêm chút muối bóp nhẹ rồi để 15 – 20 phút cho ra nước. Quy tắc ”muối tách, đường giữ” trong ẩm thực giúp nước bên trong tiết ra, làm cho củ quả giòn hơn, muối cũng giúp việc bảo quản được lâu. Sau đó, vớt ra rửa sạch để giảm vị mặn và bớt mùi hăng. Dùng khăn xô sữa hoặc túi lưới, cho củ cải, cà rốt vào bóp bỏ nước giúp cho đồ chua được giòn ngon. Sau đó, cho củ cải và cà rốt ra âu rồi đổ ngập phần hỗn hợp nước đường, giấm tỷ lệ 2:1, thêm chút muối vào, để sau 3 giờ là có thể dùng được.
- Các loại rau sống, rau thơm nhặt, rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy. Nếu tỉ mỉ hơn rửa qua với hỗn hợp nước và giấm 10%. Theo nhiều nghiên cứu cho thấy rửa bằng hỗn hợp nước giấm 10% sẽ giảm đến 90% vi khuẩn. Cuối cùng rửa lại bằng nước sạch rồi vẩy ráo nước, cắt nhỏ để cho lên bún thịt xào.
b. Ướp thịt:
- Ướp phần thịt lợn với 1/2 lượng hành, sả, tỏi băm cùng chút mắm, muối, đường, dầu hào, hạt nêm, hạt tiêu trong 20 – 30 phút cho thấm vị.
c. Xào thịt:
- Món này ăn nóng nên người miền Tây thường xào theo mỗi suất ăn. Phi thơm tỏi, sả, hành rồi cho phần thịt lợn đã ướp vào xào cho săn lại. Khi thịt chín cho hành tây vào đảo, tiếp đến cho giá vào đảo nhanh tay cho chín tới là được.
d. Trình bày và thưởng thức
-
Trụng bún chia đều vào các tô, cho rau thơm, rau sống, đồ chua, dưa leo, múc thịt xào cùng hành tây, giá đỗ vào. Trên cùng rắc đậu phộng rang giã dập, thêm mỡ hành rồi rưới nước mắm chua ngọt thưởng thức. Cách pha nước mắm chua ngọt: cho mắm ngon (30 – 45 độ đạm), giấm, đường, nước lọc vào bát tỷ lệ 1:1:1:5 rồi khuấy cho tan đường, cuối cùng thêm tỏi ớt băm nhỏ lên, tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh cho vừa miệng.
-
Yêu cầu thành phẩm: Tô bún xào nhiều sắc màu, hương vị với thịt lợn mềm ngọt, hành tây và giá đỗ giòn, rau củ quả tươi mát quyện với đậu phộng bùi bùi, mỡ hành thơm béo ngậy, nước mắm chua ngọt hài hòa vị… Món ăn đơn giản nhưng gây thương nhớ cho thực khách khi lần đầu thưởng thức.
Chú ý:
-
Chọn thịt lợn tươi ngon với các dấu hiệu như màu sắc hồng tươi, liền khối chắc, khi ấn tay có độ đàn hồi tốt, đường cắt mặt thịt khô ráo.
-
Các món bún Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng như bún thịt nướng, bún thịt xào thường không thể thiếu sả, tỏi tạo, ớt nên hương vị riêng.
-
Sau khi xào thịt chín mới cho hành tây, giá đỗ xào chín tới sẽ giữ độ giòn, vị ngọt tự nhiên. Không xào hành tây, giá đỗ nhũn quá. Một số người trụng sơ giá đỗ cũng được.
-
Khi ăn mới cắt rau sống, rau thơm. Không cắt rau thơm trước vì sẽ làm rau bị xỉn, mất đi độ giòn ngon.
-
Trong ẩm thực Việt, bên cạnh các món bún nước chủ đạo, bún xào khá phổ biến ở nhiều nơi với dấu ấn vùng miền rõ nét như: Bún xào rau cần Cổ Loa, bún bò xào Nam Bộ ở Hà Nội; bún nghệ xào lòng ở Huế; bún bò xào Phan Thiết…
Theo: VnExpress
